كيفية فيليه السمك

كارل بيندل / غيتي إيماجز

• ابدء

  

  هانك شو

  يشبه فيليه سمكة فيليه سمكة فيليه ، ولكن هناك اختلافات كافية تبرر هذه الخطوة خطوة بخطوة. فعلت ذلك ، يمكنك ترك الذبيحة مع القليل جدا من اللحوم على ذلك.

  أولاً ، قم بإعداد محطة العمل الخاصة بك. يجب أن يكون لديك مساحة كبيرة للمناورة ، لوح تقطيع قوي البنية ، سكين فيليه أو سكين تقطيعه بشفرة مرنة للغاية ، وعاء للشرائح ، وعاء للذبيحة ، وساطور - رغم أن الساطور اختياري.

  يوجد الساطور ووعاء الذبيحة في حالة التخطيط لحفظه في وقت لاحق. هذا شيء أوصي به للغاية ، لأن عظام ورؤوس جميع أنواع الأسماك المسطحة تصنع أسهماً ممتازة.

• وضع السمكة المسطحة

  

  هانك شو

  أنت الآن تضع السمك على السبورة. ضع رأس السمكة دائمًا حيث يمكنك تثبيتها بيدك "غير المقطوعة" أو غير المقطوعة.

  الآن ضع في اعتبارك أن هناك العديد من الطرق لشرائح السمك. كثير من الناس سوف تبدأ من نهاية الذيل. في كلتا الحالتين ، تحتاج إلى ربط الأسماك بيدك.

• قطع فيليه كاملة

  

  هانك شو

  الآن يمكنك إجراء قطع الخاص بك بسكين فيليه الخاص بك. يجب أن يكون دائمًا بزاوية من خلف الرأس مباشرة على الجانب "الخلفي" ، وهذا يعني الجانب بدون الشجاعة. القيام بذلك يحصل لك المزيد من اللحم. خذ هذا خفض وصولا إلى الذيل. تأكد من أنك لا تخترق العمود الفقري. تريد قطع العمود الفقري.

  طريقة القيام بذلك هي تقطيع الشريحة الأولى إلى أسفل ، ثم قلب السكين باتجاه ذيل السمكة ثم حركها على العمود الفقري.

• إزالة الشجاعة من السمك

  

  هانك شو

  الآن يمكنك إزالة الشجاعة. هذا هو واحد من عدد قليل من النفايات من الأسماك فيليه - ما لم يكن السمك والبيض ، ودعا رو. إذا وجدت الحويصلات البرتقالية في أسماكك ، فقم بإزالتها برفق وغسلها وقليها بقليل من الدهن في لحم الخنزير المقدد.

  يمكنك إزالة الشجاعة عن طريق قطع في قوس الجزء الخلفي من كومة السمكة والقذف في سلة المهملات. استخدم نقطة السكين الخاصة بك لهذا الغرض.

• إزالة الرأس

  

  هانك شو

  قطع رأس السمكة. يمكنك الآن القيام بذلك بشكل صحيح في بداية عملية إنشاء شرائح ، ولكن بعد ذلك لا يوجد لديك أي شيء لتضعه في ذهنك عند إجراء هذه الخطوة الأولى. أولئك الذين يبدأون الذيل في كثير من الأحيان إزالة الرأس والشجاعة أولا.

  هذا هو المكان الذي تستخدم فيه الساطور. يقطع رأسه إلى اليمين حيث تقطع هذه الرقاقة الأولى.

• قطع فيليه مزدوجة

  

  هانك شو

  هذه طريقة بديلة لشرائح السمك المفلطح ، خاصةً السمكة الكبيرة — شيء أكبر من 6 أو 7 أرطال. ويسمى فيليه مزدوجة.

  أكبر الأسماك ، وسمك والعمود الفقري هو. يمكن أن ينمو بسماكة كبيرة بحيث يسلبك من اللحوم الثمينة إذا حاولت استخدام تقنية فيليه مفردة مررنا بها للتو.

  أولاً ، قم بعمل قطع بنهاية سكين شرائح في العمود الفقري. أين هي؟ ابحث عن خط رفيع مستقيم على الأسماك التي تنحني حول تجويف الأمعاء. قطع هناك.

• الافراج عن فيليه

  

  هانك شو

  الآن يمكنك تحرير اللحوم من العظام. هذه هي الطريقة التي يجب أن تفكر بها ، تحرير اللحوم بدلاً من تشريحها.

  ابدأ من طرف الذيل عن طريق تشغيل سكين فيليه بعيدًا عنك (في اتجاه مكان الرأس) بزاوية العمود الفقري. الآن تقوم بتشغيل السكين على جانب واحد من العمود الفقري.

  ثم تواصل هذه العملية نحو الخارج نحو حواف السمكة ، وتنزع السكين فوق العظام. يجب أن يتطلب القليل من الجهد أو حتى بدون جهد ، حتى بالنسبة للسمكة المسطحة الكبيرة مثل الهلبوت.

  بمجرد وصولك إلى الحافة ، اخترق الجلد بالسكين وحرره من الذبيحة بالكامل.

  القيام بذلك على كلا الجانبين.

• السلخ فيليه

  

  هانك شو

  الآن القرار: للجلد أم لا للجلد. معظم الناس سيصقلون بشرائحهم لأن السمك المسطح عادة ما يتم طهيه بأي من الطرق المكررة حيث يكون الجلد عائقًا أو مقليًا ، حيث يؤدي إلى تجعيد شرائح اللحم وتسبب سوء طهيها.

  الاستثناءات هي في الواقع سمكة كبيرة مسطحة مثل التوربوت الكبير وسمك الهلبوت ، أو فلوك المحيط الأطلسي أكبر من 12 رطلاً. يتم طهي هذه الشرائح بشكل أفضل عن طريق إخراجها من شرائح اللحم فيليه ، مع ترك شريط من الجلد عليها.

  الطريقة التي تضفي عليها طبقة من الجلد هي ربطها بإحكام في نهاية الذيل بيد واحدة ، ثم إنزلاق السكين على طول الجلد. هذا هو المكان الذي تكسب فيه سكين شرائح فيليه حقها: إنه أكثر مرونة بكثير من معظم الشفرات الأخرى ، لذلك يمكنك في الواقع الحفاظ على الضغط على السكين عندما تقطع الجلد - سينحني السكين. قد يستغرق الأمر بعض الجهد ، لذلك حافظ على ثباته في النهاية!

• تنظيف شرائح

  

  هانك شو

  كل ما تبقى هو تنظيف وتقطيع شرائحك. السبب في قيامك بذلك ليس فقط للعرض التقديمي - الذي يهم ، بالمناسبة - ولكن أيضًا لأن حواف الشرائح يجب أن تكون موحدة إلى حد ما وإلا فسوف تنضج بشكل سيئ: سوف تجف الحواف قبل طهي المركز.