فاليريا ماميلي / لحظة / غيتي
هناك العديد من أنواع الجبن والعديد من الطرق لصنعها. على الرغم من أن بعض الأجبان تخضع لمزيد من الخطوات وتتطلب المزيد من الوقت لصنعها ، فإن الجبن في أبسط أشكاله ينطوي على تخليب الحليب ثم فصل المواد الصلبة عن مصل اللبن. ما يحدث بعد هذه النقطة يحدد مجموعة متنوعة من الجبن وكذلك الطعم والملمس واللون والرائحة.
التخثير
يعتبر اللبن المتخثر الخطوة الأولى لفصل المواد الصلبة (الدهون وبعض البروتين) ، عن السائل (بروتين مصل اللبن والماء). هناك طريقتان لتجديد الحليب ، إما بالأحماض ، مثل عصير الليمون أو الخل أو الإنزيم مثل المنفحة.
سيؤدي استخدام حامض لتخثر الحليب إلى تجاعيد صغيرة مجعدة كما ستجد في جبنة الريكوتا أو في الهواء الطلق أو في طبق هندي. إن إضافة مكون حمضي للحليب لن يؤدي إلى حدوث تخثر ، ولكن في وجود الحرارة ، ستتشكل الرقائق بسرعة. بمجرد تشكيل الرقائق ، يتم صرف السوائل بعيدًا ومعالجة المواد الصلبة أو ضغطها في قالب.
قد تكون Rennet هي أقدم طريقة لتخثر الحليب حيث توجد في بطانات المعدة من المجترات ، والتي كانت تستخدم لتخزين الحليب ونقله في العصور القديمة. Rennet هو إنزيم يفسد البروتينات الموجودة في اللبن ، مما يتسبب في تكوين خثارات. تتميز الرقائق التي تتشكل مع المنفحة بثبات يشبه الهلام ، مما يسمح بتمديدها وتشكيلها على عكس الرواسب المشكلة بالحامض. يتم إنتاج الجبن ذي النوعية الجيدة من الذوبان ، مثل جبن الموزاريلا ، من المنفحة. يتم إنتاج المنفحة اليوم بكميات كبيرة عن طريق تعديل البكتيريا وراثيا لإنتاج الإنزيم. هذا يسمح لكمية غير محدودة من المنفحة التي يتم إنتاجها بتكلفة أقل بكثير.
معالجة
بمجرد فصل الرقائق عن مصل اللبن ، يجب أن تخضع للمعالجة لإنتاج أنواع مميزة من الجبن التي نعرفها. يتم استنزاف أو ضغط الجبن الطازج (مثل الريكوتا والبانير) وقد يضاف إليه الملح ، لكن عمومًا لا تخضع لأي معالجة إضافية.
يتم تسخين أنواع كثيرة من الجبن وملحها لإخراج المزيد من الرطوبة. كلما زادت الرطوبة التي يتم إخراجها من اللبن الرائب ، يصبح الجبن أكثر صعوبة. هذا يسمح أيضًا للجبن أن يستمر لفترة أطول دون إفساد ، ويمكن أن يوفر الملح نكهة إضافية.
يخضع الجبن مثل الموزاريلا لعملية تمديد ، مع محاذاة البروتينات وتطوير "ألياف" البروتين ، والتي تعطي الجبن نسيجًا متماسكًا.
تمر الأجبان المعتدلة ، مثل Colby أو gouda ، بالعديد من عمليات الغسيل لتقليل الحموضة والسماح للنكهة الخفيفة المعتدلة بالتألق.
غالبًا ما يتم ضغط خثافات الجبنة في قوالب لإنشاء عجلات أو كتل الجبن أو الأشكال الأخرى. في هذه المرحلة ، يمكن أن يُؤكل الجبن طازجًا أو مملحًا للتخزين (كما هو الحال مع أصناف مثل الفيتا) ، أو ينضج لزيادة تطوير النكهة.
رشد
عملية النضج أو الشيخوخة مسؤولة عن الكثير من الاختلافات في نكهة الجبن. يتم تخزين الجبن في ظل ظروف بيئية محكومة تسمح للميكروبات الطبيعية بتحويل البروتينات والتعليقات الأخرى في الجبن إلى مركبات جديدة ذات نكهة عالية. يتم تلقيح العديد من الجبن بسلالات معينة من البكتيريا أو العفن لإنتاج النكهة المطلوبة أو اللون أو حتى الملمس. الغازات التي تنتجها البكتيريا في الجبن السويسري تصبح محاصرة داخل الجبن وتنتج نسيجًا مختبئًا كلاسيكيًا. ويتسبب التعرق الأزرق المميز في الجبن الأزرق أيضًا في البكتيريا التي تم تلقيحها في الجبن.
بين نوع الميكروب المستخدم ، وكيف يتم تطبيقه ، والوقت المتبقي له حتى العمر ، هناك احتمالات لا حصر لها لنكهات الجبن والقوام. ولهذا السبب أصبح صنع الجبن شكلاً من أشكال الفن على مر التاريخ.
