كلوديا توتير / غيتي إيماجز
اذكر الفاصوليا والكثير من الناس يفكرون في الأطباق الشتوية مثل fagiuoli all'uccelletto (الفاصوليا البيضاء المطبوخة بالثوم ، المريمية ، زيت الزيتون ، صلصة الطماطم ، وفي كثير من الأحيان ، تربط السجق) ، والتي ستلتصق بالأضلاع خليج.
ومع ذلك ، يتم حصاد الفاصوليا في الصيف ويمكن أن يكون منعشًا للغاية في الطقس الحار أيضًا. بدءًا من شهر يونيو ، ستجد صناديق مليئة بقرون الفاصوليا الطازجة في الأسواق الإيطالية. أو ، إذا كنت مضغوطًا للوقت ، فيمكنك شراء الفول المقشور حديثًا بتكلفة أعلى بكثير.
ما هي أنواع الفاصوليا التي ستجدها؟
تختلف الأصناف من مكان إلى مكان والعديد منها يقتصر على مدينة أو وادي معين. ومع ذلك ، يمكنك أن تتوقع العثور على cannellini و borlotti في كل مكان تقريبًا.
كانيليني فاصوليا بيضاء صغيرة بنكهة رائعة ، في حين أن البورلوتي عاجي مع خطوط حمراء ، ويصبح لونه بني مع الطهي ، وله نكهة أكثر قوة وصفها البعض بأنها جوزة. كانيليني في الولايات المتحدة يوصف أحيانًا بفاصوليا بيضاء. إن Borlotti يشبه إلى حد بعيد حبوب التوت البري ، بل إن كميات كبيرة من حبوب التوت البري الأمريكية المجففة تُسمى بورلوتي ويتم تصديرها إلى إيطاليا. تشبه حبوب الكلى والفاصوليا البورلوتي في النكهة وستعمل كبدائل.
الفول في المطبخ الإيطالي
في هذه المرحلة ، قد تتساءل عن مكان الفول في النظام الغذائي الإيطالي.
الآن هم الخضروات الشعبية ومكون مهم في أنواع كثيرة من الحساء. لكن في الماضي ، كان دورهم أكثر أهمية: "يقول الناس ، لسبب وجيه ، أن الفاصوليا هي لحم الرجل الفقير" ، كتب بيليجرينو أرتوسي في عام 1891 (ترجمة ، من فن أكل الأكل ). "في الواقع ، إذا شعر العامل بسوء الحظ في جيبه ، فقد أدرك أنه لا يملك ما يكفي لشراء قطعة من اللحم تكفي لصنع حساء لعائلته ، فسيجد في الفاصوليا بديلًا صحيًا ومغذيًا وغير مكلف وهناك ما هو أكثر من ذلك: تبقى الفاصوليا مع واحدة لفترة طويلة ، تخنق آلام الجوع…"
وبعبارة أخرى ، كانت واحدة من المصادر الرئيسية للبروتين لجزء كبير من السكان. لم يشار توسكانا باسم مانجيافاجيولي أو الفول أكلة من أجل لا شيء.
نصائح الشراء والتحضير
- الفاصوليا الطازجة غير المقشورة تستحق الجهد الإضافي الذي يحتاجونه ، ويحب الأطفال قصفهم. البحث عنها قبل شرائها. يجب أن تضغط الفاصوليا من خلال القرون ، والتي يجب أن تكون نظيفة وخالية من الشوائب. إذا كانت الفاصوليا تشبه نتوءات صغيرة ، أو إذا كانت القرون تبدو جافة أو بها بقع العفن ، فمررها. الرقم حوالي رطل (500 غرام) للشخص الواحد ؛ هذا سوف يترجم إلى حوالي نصف رطل من الفول المقشر للشخص الواحد. الفول جيد التسخين ، لذلك لا تقلق بشأن الحصول على الكثير. ليست هناك حاجة لامتصاصها إذا كانت طازجة. عند استخدام الفاصوليا المجففة ، يتراوح ما بين ربع وثلث رطل للشخص الواحد. هنا مرة أخرى ، يجب أن تكون الحبوب كاملة وخالية من الشوائب. إذا ذبلت جلودهم ، فستكون قديمة جدًا. اخترهم لإزالة الأحجار الضالة التي ربما تكون قد تسللت إلى الكيس ، ثم انقعهم ليلًا في ضعف حجم الماء قبل طبخهم. يمكنك أيضًا نقعها سريعًا عن طريق إحضارها إلى درجة الغليان في الماء ، وإزالتها من الحرارة ، والسماح لها بالجلوس ، وتغطيتها ، لمدة ساعة تقريبًا. الفاصوليا ، للأسف ، خضروات عاصفة ، ولجأ الناس إلى العديد من الاستراتيجيات للحفاظ على الرعد في الخليج. يقترح Artusi فاصوليا واحدة ذات بشرة رقيقة ، لكن هذا غير ممكن دائمًا. هناك طريقة أخرى تتمثل في امتصاص الحبوب بين عشية وضحاها في الماء الذي يحتوي على القليل من الصودا المضافة إليه ؛ هذا سوف يساعد في تقليل فاعليتها. تأكد من شطفها جيدًا في صباح اليوم التالي قبل طهيها ، لكن قم بتجفيفها في مصفاة وحركها أثناء تخليصها بخاخ.
نصائح الطبخ
- عندما يتعلق الأمر بطهي الفول ، تتمثل الطريقة الإيطالية القياسية في غليها في كمية كافية من الماء لتغطيتها بمقدار بوصة واحدة على الأقل ، مع الاحتفاظ بالمزيد من الماء الساخن في متناول اليد في حالة وجود ضرورة أكبر. قم بغليها برفق حتى تصل إلى المرحلة اللينة والثابتة ؛ يعتمد الوقت الدقيق على نضارة الفاصوليا: مع الفاصوليا الطازجة ، يمكن أن يكون أقل من 20 دقيقة ، في حين أن الفاصوليا المجففة يمكن أن تكون ساعة أو أكثر. يملحهم فقط في نهاية عملية الطهي لأن الملح يضاف قريبا جدا تشديد لهم. لا تدعهم يفرطون في الطهي خشية أن يصبحوا طريين وأن ينهاروا ، وتذكر ، إذا كنت تخطط لشيء يتم فيه طهي الفول المطبوخ بعد ذلك (على سبيل المثال fagiuoli all'uccellett o أو minestrone ) ، لضبط وقت الطهي وفقا لذلك. على الرغم من أنه يمكنك غلي حبوبك في ماء عادي ، إلا أنه من الشائع إضافة بضع قرنفل من الثوم ، واحد أو اثنين من الفلفل ، وعدة أوراق حكيم طازج ، وخصوصًا بورلوتي. يجعل مرق الفول إضافة رائعة إلى حساء الخضروات الشهية (على سبيل المثال ، المينيسترون) وهو مثالي أيضًا لإعادة تسخين حبوب بقايا الطعام. لذلك لا تتخلص منه بمجرد طهي الفول. لتقديم الفاصولياء المسلوقة كطبق جانبي في الصيف ، قم بغليها بالثوم والفلفل والحكيم المذكورين أعلاه وتوابلها لتذوقها مع الملح في نهاية وقت الطهي. اسمح لهم بالتبريد وإخراجهم من وعاء الفاصوليا باستخدام ملعقة ذات فترة زمنية محددة. اغسلهم بزيت الزيتون الطازج والملح والفلفل حسب الرغبة ، وخدمهم باردًا ؛ ستجدهم منعش للغاية. إذا كنت تريد بدلاً من ذلك إعداد وجبة من حبوبك ، فقم بقطع شريحة رقيقة متوسطة الحجم (على عكس البريق) برفق قبل أن ترشها بالزيت ، وتفتت بها بعض التونة المعلبة أيضًا (شكل بضعة أوقية) ، 50 غرام ، للشخص الواحد). خبز قش جيد للتخلص من الشراب ، سلطة خضراء مقذوفة بزيت الزيتون والخل ، نبيذ أبيض فاكهي لطيف على غرار Vermentino dei Colli di Luni ، وأنت في عمل!
