ميلاني أسيفيدو / مكتبة الصور / غيتي إيماجز
ما هو بالضبط الطعام اليهودي؟ قد يقول البعض إنه أي طعام يأكله اليهود ، و / أو أي طعام كوشير. ولكن يمكن القول إن هذا تبسيط كبير ، وهو تجاهل يتجاهل فكرة أن الطعام اليهودي ، ككل ، هو مطبخ متنوع ومثير للدهشة وله مغتربين في الشتات. بالنسبة للكثيرين ، فإن الأطعمة الخاصة بثقافة الفرد (مثل الأشكنازي ، السفاردي ، المزراشي ، إلخ) - وخاصة أيام السبت التقليدية وأجرة العطلات - هي التي تسجل على وجه التحديد "يهودية". لكن الأمر سيستغرق موسوعة (على الأقل!) لتغطية النطاق الحقيقي لتقاليد الطعام والتقاليد اليهودية. في الواقع ، فإن موسوعة الطعام اليهودي ، من قبل مؤرخ الطعام الراحل الحاخام جيل ماركس ، هي مورد كبير لاستكشاف هذا الموضوع. كتب الطبخ ، أيضًا ، يمكن أن تقدم نظرة ثاقبة - ناهيك عن فرصة تذوق - أفضل ما في المطبخ اليهودي. لتبدأ ، إليك نظرة عامة على بعض الأطباق المميزة ، إلى جانب معلومات عن الخيوط المشتركة بينها.
-
السبت وعطلة الخبز
جشنون اليمنية بالبيض و زكوغ حمراء. مقتطف من كسر الخبز من قبل أوري شيفت (كتب الحرفيين). حقوق التأليف والنشر © 2016. الصور من قبل كون بولس.
كان الخبز ( lechem باللغة العبرية) حجر الزاوية في النظام الغذائي في إسرائيل القديمة ، كما كان له أهمية طقوسية في كل من خدمات المعبد والاحتفالات بالعيد. طورت يهود الشتات تقاليد قوية تتعلق بالخبز أمرًا غير مفاجئ. في حين أن الجاليات اليهودية في جميع أنحاء العالم تبنت عمومًا خبز البلدان المضيفة الخاصة بها ، برز خبز السبت المميز (على الرغم من أن البعض ، مثل الكله ، تأثر كثيرًا من الناحية الأسلوبية على الخبز الذي يحظى بشعبية في الثقافة المحيطة). تشمل أطباق الخبز الخاصة الأخرى:
- Jachnun ، خبز يمني يمزج بين عشية وضحاها ويتم تقديمه لتناول غداء السبت مع الطماطم والبهارات الناري z'chug. كوبانا ، خبز يمني آخر بطيء الطهي ، يتميز بأسلوب مفعم بالحيوية ، وأحيانًا يكون منقوشًا مع بيض قشر كامل. Dabo ، خبز متبل بالعسل يتمتع به بيتا إسرائيل يهود إثيوبيا في أيام السبت والأعياد. في حين أن الجرح الذي يتم تناوله خلال الأسبوع مصنوع من دقيق التيف ، فإن دابو مصنوع من القمح. يعد Matzo ، وهو عبارة عن خبز بسيط مكون من عنصرين ، خبزًا مميّزًا لعيد الفصح. (إذا كنت تفكر في الأمر على أنه تكسير عملاق ، لاحظ أن الماتسو الأصلي كان على الأرجح خبزًا لطيفًا يشبه اللافا ، وأن البعض لا يزال يحتفظ بالعادات المعتادة لتناول ما يسمى "الماتسو الطري".
أما بالنسبة للخبز اليومي ، فإن الخبز ، والخبز ، وبيالي ، وملاوخ (خبز يمني شائع في إسرائيل) من بين أولئك الذين يرتبطون ارتباطًا وثيقًا بالطرق اليهودية.
-
مقبلات
Carciofi علاء جوديا. براين ليتارت / غيتي ايمجز
في البلدان المضيفة ليهود السفاردي والمزراحي ، غالبًا ما تبدأ الوجبات مع مجموعة مختارة من المقبلات ، تقدم على طراز المزة. اعتمد هذا الهيكل وجبة من قبل المجتمعات اليهودية كذلك. يحظى اشكنازي اليهودي أيضًا بتقدير طويل لأطباق فتح الحنك ، وفي النهاية صاغ المصطلح الغريب "متجر فاتح للشهية" للمتعاملين الذين يقدمون السبريد والسمك المدخن الذي يهدف إلى بدء (أو في بعض الأحيان) إعداد وجبة. المقبلات التقليدية تشمل:
- أصبح الكبد المفروم شائعًا بفضل يهود فرنسا في العصور الوسطى ، الذين قاموا بتربية الأوز لشمالتز (دهون الطهي) ، ثم استفادوا بعد ذلك من الكبد المسمن. (نشأت فطائر فوا الفرنسية الشهية من هذا المسعى.) اليوم ، يصنع الكبد المفروم عادة من الدجاج أو كبد البقر. Carciofi alla Giudia ، أو الخرشوف المقلية على الطريقة اليهودية ، هي طبق يهودي روماني لا يزال يحظى بشعبية في المطاعم الإيطالية. تم اعتبار الخرشوف ، التي تمت مناقشتها في التلمود ، نباتًا "يهوديًا" ، وكان بفضل الإيطاليين غير اليهود تبنيهم. ومن المفارقات ، أن الخرشوف الطازج لم يحظ بالكثير من الجاليات اليهودية الأرثوذكسية ، وذلك بفضل المخاوف من تفشي الحشرات (معظم الحشرات ليست كوشير). المخللات من جميع الأنواع تحظى بشعبية في جميع أنحاء العالم اليهودي. مخللات خيار ثوم الشبت هي تخصص أشكنازي ، بينما ينتشر أمبا ، أو المانجو المخلل بالكاري ، من يهود بغداد إلى العراق. تحظى القرنبيط حار المخلل بشعبية كبيرة في إسرائيل ، في حين أن الزيتون ، الذي يتم علاجه بشكل أساسي عن طريق التخليل ، له أهمية خاصة باعتباره أحد الأنواع السبعة لإسرائيل. Gundi ، وهو تخصص يهودي فارسي ، عبارة عن زلابية متبلة مصنوعة من دقيق الحمص والدجاج المطحون أو الديك الرومي. يتم تقديمها كمقبلات ، أو تضاف إلى الحساء. وتشمل المقبلات المشهورة الانخفاضات مثل الحمص والمتبوشة وبابا غنوش والمعجنات اللذيذة المملوءة مثل البوركاس واليشعان والسمك المشوي.
-
بطاطس طبخ بطاطس السبت
Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
نظرًا لأن الطهي محظور في يوم السبت ، طور الطهاة اليهود وصفات مبتكرة للأطباق التي من شأنها أن تصمد (أو الأفضل من ذلك ، تتحسن النكهة) عند طهيها مسبقًا وتبقى دافئة. فيما يلي بعض الاختلافات:
- Cholent ، على الرغم من ارتباطها الوثيق مع يهود أوروبا الشرقية ، من المحتمل أن يكون منشؤها فرنسا. عادةً ما يشتمل هذا الطبق اللذيذ الذي يشبه الحساء على اللحم البقري والشعير والبطاطس والفاصوليا. هناك الكثير من الاختلافات في الدفنة ، الحساء المغربي في السبت. من بين المكونات التقليدية لحم البقر والدجاج والبطاطس والحمص والبيض المقلي والتمر والأرز والشعير أو حبوب القمح. التابيت هو طبق يهودي عراقي من الدجاج المحشو بالأرز والذي يتم طبخه ببطء في سرير يحتوي على المزيد من الأرز والتوابل والبيض المقشور. ويعد "دورو ووت" ، وهو الطبق الوطني لإثيوبيا ، أيضًا هو مطعم شاببات المفضل لدى يهود بيتا إسرائيل. تشتمل الوصفة على الدجاج والبصل والبيض الكامل والتوابل في القشرة بما في ذلك المزيج المميز المعروف باسم البربر.
-
حساء
ميلاني أسيفيدو / مكتبة الصور / غيتي إيماجز
الحساء عنصري ومغذي وثابت في المأكولات في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك المطبخ اليهودي في الشتات. يعكس الحساء عمومًا تلك التي تمتعت بها الثقافات المضيفة ، مع تكيفات الكوشر. بعض المفضلة تشمل:
- شوربة ماتزو ، الكلاسيكية من أشكنازي ، المصنوعة من مرق الدجاج والزلابية المبنية على وجبة ماتزو.شاف ، حساء شوربة ، وحساء بورش ، حساء البنجر ، هما مفضلتان من أوروبا الشرقية الموسمية. يستمتع اليهود المغاربة بالحرير ، وهو حساء العدس مع المعكرونة واللحوم في بعض الأحيان ، وغالبًا ما يستخدم لكسر (أو أحيانًا بدء) وجبة سريعة ، مثل يوم الغفران أو تيشا بافي غاندي ، وهو حساء فارسي. مرق الدجاج الطازج مع فطائر الحمص والدجاج.
-
الأطباق الرئيسية
طبق من شرائح بريسكيت. الائتمان: David Bishop Inc. / Getty Images
بالنسبة للعطلات ووجبات السبت على وجه الخصوص ، غالبًا ما تكون اللحوم هي الميزات الأساسية للوجبة. تشمل الأطباق الشهيرة في عالم الأشكنازي اللحوم المحمصة أو المطهو ببطء ، مثل لحم بريسكيت. يمكن تقديم الملفوف المحشو كفاتح أو طبق رئيسي. أطباق الدجاج ، أيضًا ، قريبة جدًا لليهود حول العالم. وفي المجتمعات الساحلية والبحر الأبيض المتوسط ، يتم تكريم الأسماك أيضًا. الطاجين المغربي ، والخوريش الفارسية ، والأطباق التي تشبه الحساء والتي غالباً ما تجمع بين الخضروات واللحوم ، كلاسيكيات كلاسيكية.
-
أطباق جانبية
الجوز الاسكواش Kugel. ميري روتكوفيتز
الخضروات والحبوب من جميع الأنواع تشق طريقها إلى الأطباق الجانبية الثمينة. بالنسبة إلى الأشكناز ، فإن الأطواق من جميع المشارب هي جوانب مميزة. كاش ورنيش ، أو العلاقات القوسية مع حبوب الحنطة السوداء المحمصة ، هو طعام مريح آخر كلاسيكي. Tabouli وسلطات الخضار المفروم والكسكس وتاجينيس والعديد من الأطباق التي يمكن أن تؤدي واجب مزدوج كما المقبلات أو الأطباق الرئيسية هي المباريات في المطبخ Sephardi و Mizrahi كذلك.
-
عطلة التخصصات
شروزيت عراقي ، مصنوع من الجوز وشراب التمر. © 2014 ميري روتكوفيتز
تتنوع أطباق العطلات التقليدية بين اليهود الأشكنازي والسفاردي والمزراحي. ولكن في بعض الحالات الرئيسية ، هناك قرابة مشتركة مدهشة. على سبيل المثال ، أثناء عطلة عيد الفصح ، يعد matzo رمزًا عالميًا ، مثل charoset ، معجون فواكه وجوز ضروري لوجبة Seder. هناك ، بالطبع ، العديد من الاختلافات في التشاور ، والتي تعكس توفر المكونات والمطبخ السائد. لكن التشوشيت بحد ذاته ثابت ، وهذا ليس هو الحال مع أطعمة العطلات الأخرى. على سبيل المثال ، في بوريم ، يفضل اليهود الأشكناز الهامانتاشين ، بينما يفضل السفارديم بدلاً من ذلك عجينًا مقليًا عميقًا يُقصد به تمثيل آذان هامان. في روش هاشانا ، قد يأكل اليهود الأشكنازي العسل أو يعدّون التيمز لضمان سنة جديدة حلوة ، بينما قد يتمتع اليهود السفاردي والمزراحي بسلسلة من الأطعمة الرمزية التي تشبه سدر. تعتبر اللاذات أمرًا ضروريًا بالنسبة لأشكنازيم على هانوكا ، في حين قد يختار اليهود اليونانيون اللوكوماديس.
-
الطعام الإسرائيلي
فلافل إلين مع الخضار المخللة واللبن بالليمون © رينيه كوميت
يمكن القول إن إسرائيل الحديثة هي وعاء الحساء النهائي عندما يتعلق الأمر بمطبخ الشتات - كموطن للمجتمعات اليهودية التي تنحدر من جميع أنحاء العالم ، والتي تتركز في بلد صغير ، وهناك الكثير من التبادل الطهي ، بين اليهود وبين الإسرائيليين وجيرانهم العرب. تشمل الأطعمة الشهيرة الفلافل والشاشوكة والبوريكة والتوابل مثل الطحينة والزقوج ومنتجات الألبان مثل اللبنة وجفينا ليفانا والتوابل مثل الزعتر والسماق. والافطار الإسرائيلي الشهير هو رمز خاص به.
-
الحلويات
دوامات من اليقطين والتوت البري المجفف تجعل هذه البابكا مثالية للسقوط. ميري روتكوفيتز
يتم الاستمتاع بالحلويات من جميع الأنواع في يوم السبت والأعياد ، مما ساعد على تحويلها إلى أكلات شهية. بعضها مخصص للعطلات ، مثل hamantaschen و sufganiot. تشمل الحلويات الشهيرة الأخرى روجيلاتش ، بابكا ، معمول ، ملفات تعريف الارتباط للحمص الفارسي المعروفة باسم نان نوخودشي ، ما يسمى كيك يهودي آبل ، الحلاوة الطينية ومالابي بودنج الشرق الأوسط.
