كيفية تحضير gravlax

تجميع المكونات Gravlax

يلينا ستروكين / صور غيتي

لن يكتمل أي smörgåsbord بدون أحد الأطباق المميزة في الدول الاسكندنافية ، gravlax. يُطلق على البحيرات المسمى gravad laks في النرويج والجرافيد laks في السويد والدنمارك و graflax في أيسلندا و graavilohi أو tuoresuolainen lohi في فنلندا ، ويعني الاسم حرفيًا "Grave-Salmon" ويشير إلى ممارسة القرون الوسطى في معالجة الأسماك النيئة عن طريق دفنها في الرمال فوق مستوى المد العالي. هذه طريقة حفظ لا تزال تستخدم لإعداد hákarl (سمك القرش المفلت ) في أيسلندا ، و rakfisk ("السمكة الفاسدة") في النرويج ، وللبسك الرومي ("سمك الرنجة الحامضة ") في السويد.

ولكن لا تؤجل بالاسم أو من قبل الجمعيات! يحتوي gravlax العصري على نكهة منعشة وحساسة من السكر والملح والشبت الطازج ، وهو لذيذ المذاق يقدم إما كوجبة شهية أنيقة أو كوجبة للسندوتشات اللذيذة المفتوحة.

بالنسبة للإصدار الأساسي من gravlax ، نستخدم:

• 1 (3 1/2 إلى 4 رطل) سمك السلمون فيليه 1 كوب سكر 1/2 كوب ملح 1 ملعقة صغيرة من بذور الشبت 1 ملعقة كبيرة من الفلفل المطحون الطازج 2 باقات من الشبت الطازج (لا تبخل على الشبت ، لأن هذا هو ما يعطي gravlax نكهته الفريدة).

بينما يتم تحضير gravlax عادة باستخدام شرائح سمك السلمون مع الجلد ، فإنه يعمل بنفس القدر أيضًا على استخدام شرائح فيليه بدون جلد إذا كان ذلك متاحًا في السوق المحلي.

تحضير السلمون

DNY59 / غيتي صور

في الدول الاسكندنافية والمحيط الهادي الشمالي الغربي ، من السهل العثور على السلمون الطازج وشرائه مباشرة من قوارب الصيد في يوم الصيد. ومع ذلك ، ما لم تكن تعلم أن سمك السلمون الذي ستستخدمه في هذه الوصفة من السوشي ، فستحتاج إلى إما:

• شراء سمك السلمون المجمد تجاريا وذوبان قبل الاستخدام ، أو انتظر وتجميد gravlax المكتملة في لا تزيد عن -10 فهرنهايت (-23 درجة مئوية) لمدة 7 أيام. هذا سوف يقتل أي الكائنات الحية الدقيقة في الأسماك أقل من الطازجة.

شطف السمك واتركها حتى تجف بمنشفة ورقية.

افحص الأسماك بحثًا عن عظام الدبوس الصغيرة غير الشفافة ، والشعور بأسفل على طول الخط الأوسط وعلى طول الحواف الخارجية للشرائح. إزالة أي العظام مع ملاقط أو كماشة الأنف إبرة.

قطع شرائح في نصفين متساويين.

الموسم فيليه

يوجين ميمرين / غيتي إيماجز

يُمزج السكر والملح ، ثم يُغطّى جانبي كل نصف فيليه بالمزيج.

الآن للشبت

جون ناصر / العين / غيتي

اغسل وختم عناقيد الشبت والسيقان كلها. يرش الجانب اللحم من كل نصف فيليه مع بذور الشبت والفلفل المطحون.

بعد ذلك ، ضع نصف شريحة فيليه ، جانب اللحم للأعلى ، في طبق كبير بما يكفي للاحتفاظ به. ضع الشبت المفروم في أعلى هذه الشرائح ، ثم غطيها بالنصف الثاني ، وانحني إلى أسفل. سيبدو أن لديك شطيرة سمك وشبت خام ضخمة!

غطي الطبق برفق بلفافة بلاستيكية واتركه ينقع في درجة حرارة الغرفة حتى يذوب خليط الملح بالسكر في فيليه (ولكن لا يزيد عن 6 ساعات. تخطي هذه الخطوة تمامًا إذا كنت تقوم بصنع جرافاكس في الطقس الحار).

وزن أسفل Gravlax

ضع مقلاة أو صفيحة صغيرة أعلى لوح الحفر المغطى بالبلاستيك. قم بوزن اللوحة قليلاً ، باستخدام بعض الصخور أو العناصر المعلبة (بدلاً من الرمال والأوساخ التقليدية!).

قم بتبريد gravlax الموزون لمدة يومين على الأقل (48 ساعة) وحتى أسبوع.

كل 12 ساعة ، اقلب "السندوتشات" السمكية في سائل ملحي يتراكم في قاع المقلاة لضمان أن تكون جميع الأجزاء متبلة بالتساوي. أعد الغطاء بالغطاء البلاستيكي والمقلاة الموزعة والعودة إلى الثلاجة.

بعد علاج لمدة يومين

ارمسترونغ استوديوهات / غيتي صور

أخرج gravlax من الثلاجة. كشط معظم الشبت والتوابل. ثم جففيها مع المناشف الورقية.

للتذكير: إذا كنت لا تستخدم أسماكًا من السوشي أو أسماكًا مجمدة تجاريًا ، فهذه هي النقطة التي ستحتاج فيها إلى لف الجرافاكس جيدًا ووضعه في فريزر -10 فهرنهايت (-23 درجة مئوية) لمدة 7 أيام.

شريحة Gravlax

مات لينكولن / جيتي

باستخدام سكين حاد ، قم بتقطيع gravlax المعالج إلى شرائح رقيقة من الورق ، وسحب كل شريحة بعيدًا عن الجلد (إذا كانت فيليتك على الجلد).

خدمة Gravlax

صور Arx0nt / غيتي

ضعي شرائح gravlax على خبز مقرمش أو خبز الجاودار. يرافقه تقليديا صلصة الخردل الشبت الحلو (باللغة السويدية ، hovmästarsås ) ، gravlax أيضا أزواج جيدا مع الكبر والبصل المفروم ناعما بمثابة مقبلات أو مع مجموعة متنوعة من الزينة على ساندويتش مفتوح الوجه.

يمكن تخزين Gravlax في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع وفي الثلاجة لمدة تصل إلى شهر.