صور thepixelchef / غيتي
في عالم الشواء ، تعد حلقة الدخان واحدة من أكثر خصائص اللحوم المدخنة المطلوبة. من المعتقد أن تظهر أنك قد قمت بعمل جيد وأنك تدخن اللحوم ببطء. هو قصب السبق في بريسكيت المدخن. تعرف على حلقة الدخان وكيفية إنتاجها في حفلة الشواء.
ما يشبه الدخان الدائري
حلقة الدخان عبارة عن تلون وردي للحوم أسفل القشرة السطحية (تسمى اللحاء). يمكن أن يكون مجرد خط رفيع من اللون الوردي أو طبقة سميكة إلى حد ما. يبلغ طول حلقة الدخان الجيدة حوالي 1/4 بوصة.
ما يخلق الدخان الدائري
يتم إنتاج حلقة الدخان بواسطة تفاعل كيميائي بين الصبغة الموجودة في اللحوم والغازات الناتجة من الخشب أو الفحم. عند حرقها ، ينتج الوقود العضوي غاز ثاني أكسيد النيتروجين. ينبعث هذا الغاز إلى سطح اللحم أثناء طهيه محاطًا بالدخان. يتفاعل مع الماء في اللحوم وينتج أكسيد النيتريك.
الميوغلوبين هو الصباغ الأرجواني الذي يحتوي على الحديد في اللحوم. عندما يتعرض اللحم للهواء ، فإنه يتفاعل مع الأكسجين لتطوير لون أحمر ساطع قد تعتقد أنه دم ، لكنه ليس كذلك. يعود اللون الأحمر أو الوردي للحوم النيئة إلى الميوغلوبين المؤكسج. عندما ينضج ، أو يتعرض للهواء لفترة أطول ، يصبح لونه بنيًا حيث يهرب الأكسجين (في الأساس ، الحديد في صدأ الميوغلوبين).
ولكن عندما يتعرض الميوجلوبين لأكسيد النتريك ، فإنه يرتبط بالميوغلوبين ويمنع ربط الأكسجين. هذا يحافظ على اختيار اللون حتى عندما ينضج. يعمل أكسيد النيتريك على تثبيت الميوجلوبين وربطه بأكثر تشددًا من الأكسجين ، مما يمنع إنتاج شكل الميتميوغلوبين البني مع الطهي.
الحصول على أفضل حلقة الدخان
تختلف الآراء حول كيفية الحصول على حلقة دخان جيدة. بشكل عام ، ينتج الخشب المنقوع بالماء ثاني أكسيد النيتروجين في الدخان أكثر من الخشب الجاف ، ولكن بهامش صغير. نوع الخشب مهم أيضا في إنتاج المزيد من أكسيد النيتريك. فازت قوالب الفحم بالفحم المقطوع. المدخنون والبروبان والمدخنين ينتجون غازات أقل بكثير.
سوف يحتوي سطح اللحم الرطب واللزج أيضًا على المزيد من أكسيد النيتريك ، لذا فإن تنظيف اللحوم أو رشها بدلاً من طهيها جافًا سيعزز حلقة الدخان. أو ، يحافظ قدر الماء في المدخن على تكثيف الرطوبة على اللحم. ومع ذلك ، يجب تجنب المكونات الحمضية مثل الخل أو عصير الليمون لأن ذلك يمكن أن يمنع حلقة الدخان من التطور.
تؤدي إزالة الدهون من سطح اللحم أيضًا إلى تعريض اللحم للدخان وستسمح بدخول المزيد من أكسيد النيتريك إلى اللحوم. إن طهي اللحم في درجة حرارة منخفضة وبطيئة سيسمح لأكسيد النيتريك بالاختراق أكثر قبل أن تكون درجة حرارة اللحم عالية بما يكفي لتحويل البني المايوغلوبين.
