كلايف بطل / بطل التصوير المحدودة / صور غيتي
عندما تقرأ كلمة "المزاج" في وصفة الطبخ أو الخبز ، هل تعرف ماذا تفعل؟ المزاج في الواقع اثنين من المعاني.
هدأ الشوكولاته
المعنى الأول لـ "المزاج" هو عملية تسخين وتبريد الشوكولاتة لتشكيل بلورات مستقرة. ثم تؤكد هذه البلورات أن الشوكولاتة ستكون ثابتة في درجة حرارة الغرفة وستحتفظ بسطح لامع. تتمثل الطريقة الكلاسيكية لتهدئة الشوكولاتة في تسخينها برفق وتبريدها ، باستخدام مقياس حرارة الحلوى ، إلى مستويات دقيقة. هذا يأخذ الممارسة ويمكن أن يكون صعبا. هذه هي الطريقة التي يحصل بها صانعو الحلوى على غلاف الشوكولاتة اللامع والمتين ، ولكن المرن. يوجد لدى مصنعي الحلوى الكبار آلات تعمل على تهدئة الشوكولاتة بحيث تكون قوية وسلسة تمامًا. يمكنك شراء آلة تحضير حلوى الشوكولاته إذا صنعت الحلوى كثيرًا.
يمكنك أيضا تخفيف الشوكولاته بطريقة أسهل. تذوب جزءًا من الشوكولاتة ، ثم أضيفي المزيد من الشوكولاتة غير المذابة وحركها باستمرار ، في اتجاه واحد فقط ، حتى يتم ذوبان الشوكولاتة مرة أخرى ويصبح المزيج ناعمًا. هذه التقنية تساعد أيضا على محاذاة البلورات. جرّب تقسية الشوكولاتة عن طريق صنع بونبون زبدة الفول السوداني ، أو قضبان كيتي ، أو قبلة شوكولاتة ضخمة.
هدأ صلصة
ينطوي تقسية الصلصة على تسخين صفار البيض برفق قبل إضافتها إلى الصلصة الحارة عن طريق إضافة القليل من الصلصة والخفق جيدًا. هذه التقنية تمنع التخثر عن طريق التقريب بين درجات حرارة السائلين. كلما كنت تضيف بيضًا أو قشدة حامضة أو أي عنصر من مكونات الألبان الهشة إلى الصلصة الحارة ، فمن المؤكد أن ترطيب الأطعمة المصنوعة من منتجات الألبان قبل أن تغمرها في المزيج الساخن أمر جيد. تحتاج فقط إلى ملعقة أو نحو ذلك من السائل الساخن. استخدم خفاقة سلكية للتغلب على خليط الألبان والسائل الساخن معًا بسرعة حتى لا تتجعد في الخليط مباشرةً.
عند إضافة الخليط المقشور إلى بقية السائل الساخن ، قم بإضافته ببطء وحرك باستمرار وبقوة لدمج الخليطين معاً. عندئذٍ ، تخبرك معظم الوصفات بتسخين الطعام ، لكن لا تجعله يغلي ، لأن ذلك قد يتسبب في التخثر أيضًا.
