ويستيند 61 / غيتي إيماجز
هناك كمية مدهشة من العلم المرتبط بطهي الفول المجفف - أو ربما هذا ليس مفاجئًا. فالفاصوليا هي ، في النهاية ، مصدر كبير للبروتين والكربوهيدرات والمواد المغذية الأخرى ، وبعد تجفيفها ، تتمتع بعمر تخزين طويل. كما أنها سهلة النمو نسبيًا ، وبسبب قدرتها على ربط النيتروجين بالتربة ، فإنها تترك الأرض التي تنمو فيها بشكل أفضل للمحاصيل الأخرى. كل هذه العوامل مجتمعة جعلت منها مصدرا غذائيا عزيزا لآلاف السنين.
ولكن مع شعبيتها ، كانت هناك "حقائق" مشكوك فيها تطورت مع مرور الوقت. هنا ، سنقوم بفضح هذه الخرافات ، بالإضافة إلى تقديم بعض نصائح الطهي المفيدة للفاصوليا المجففة.
خطأ منتفخ
لقد سمعت جميعًا قافية "فاصوليا ، فاصوليا ، إنها جيدة لقلبك ، وكلما زاد عدد الأكل…." ونعم ، يمكن للفاصوليا حقًا أن تسبب انتفاخ البطن ، والمعروف باسم الغاز. تحتوي الفاصوليا على بعض الكربوهيدرات التي لا تستطيع بطوننا هضمها حتى تنتقل إلى الأمعاء حيث توجد بكتيريا يمكنها هضمها وقد تنتج الغاز في هذه العملية. ومع ذلك ، فإن كمية الغاز المنتجة تعتمد على صحتك المعوية ، والبكتيريا الخاصة في الأمعاء ، والفاصوليا وإعدادها. بالنسبة لبعض الناس ، يكون لمعظم الحبوب تأثير ضئيل على الجهاز الهضمي ، بينما يشعر البعض الآخر بالآثار.
تستند الفكرة وراء نقع الحبوب في الماء (التي يتم إهمالها بعد ذلك) إلى الاعتقاد بأن النقع سوف يقضي على السكريات القاتلة المسببة للغاز. هذا صحيح ، إلى حد ما ، ولكن الأبحاث أظهرت أنه يقلل فقط من السكريات بنسبة حوالي 25 في المئة. بالإضافة إلى ذلك ، الاسمنت الذي يحمل جدران خلايا الفول معًا ينتج الغاز أيضًا ولا ينخفض عن طريق النقع. لذا فإن نقع الفاصوليا لإزالة الغاز يكون فعالًا إلى حد ما — كما تفقد الفاصوليا المواد الغذائية القابلة للذوبان في الماء أيضًا.
صعبة مقابل العطاء
الأسطورة الحقيقية هي أن الملح يجعل الفول صعبًا. لا. الحمض يجعل الفول صعبًا وكذلك العمر. بشكل عام ، إذا قمت بطهي مجموعة من الفاصوليا التي ستكون في نهاية المطاف قاسية ، فالاحتمالات أنها قديمة و / أو تعرضت للهواء. ربما تكون قد اشتريت للتو من السوبر ماركت ، لكن هذا لا يعني أنه تم اختيارهم خلال العام الماضي. يمكن أن يكون عمرها 10 سنوات بسهولة لأن الفاصوليا المجففة يمكنها أن تبقي وقتًا طويلاً بدون أي تأثير ، إلى جانب الحصول على أصعب وأصعب.
ومع ذلك ، فإن الحمض في شكل الخل أو الطماطم أو عصير الليمون أو شيء مشابه سيجعل الفاصوليا قاسية (يجب ألا يكون للكميات الصغيرة من الحمض تأثير كبير). يرتبط الحامض بطبقة بذرة الفاصوليا ويجعلها أكثر مناعة للماء ، وكذلك يجعل الغلاف أكثر صعوبة. لذا ، إذا كنت تضيف أي شيء يحتوي على حمض إلى الفول ، فانتظر حتى نهاية وقت الطهي.
إعداد الفاصوليا المجففة
يجب تجفيف الفاصوليا المجففة ، ويتم ذلك جيدًا على حد سواء إما بالنقع بين عشية وضحاها (من 12 إلى 24 ساعة) في الماء البارد أو الغليان في الماء الساخن (من 3 إلى 4 ساعات). إذا كنت ترغب في ذلك ، فيمكنك التخلص من السائل بعد النقع (مما يقلل من احتمالية الغاز بكمية صغيرة ولكن أيضًا يتجاهل بعض العناصر الغذائية) ، أو يمكنك الاستمرار في طهي الفول في نفس السائل. إليك طريقة واحدة لإعداد الفاصوليا المجففة:
- تفريغ الفاصوليا في الفرن الهولندي وإضافة ضعفي كمية كبيرة من النكهة ومخضر إلى وعاء. ضع على الفرن ويغلي. قلل الحرارة على الفور إلى شرائح رقيقة. ضعيها لمدة 3 ساعات وقم بتخزينها حسب الحاجة للحفاظ على الفاصوليا مغطاة بنسبة 1/2 بوصة من السائل. أضف المكونات الأخرى بناءً على وصفتك. يجب أن تتم خطوة الطهي النهائية في فرن هولندي في الفرن على 300 درجة فهرنهايت ، سوف تُطهى الفاصوليا والمكونات الأخرى على نار خفيفة بدلاً من الطهي من أسفل إلى أعلى كما تفعل في الموقد. سيستغرق الطهي النهائي 3 ساعات أخرى. تأكد من التحقق من حين لآخر للتأكد من عدم جفاف الحبوب.
نصائح الطبخ
هناك بعض الأشياء التي يمكنك وضعها في الاعتبار عند طهي الفاصوليا المجففة لضمان الحصول على نتائج طرية ولذيذة. ما دامت الفاصوليا تمتص السائل أثناء ترطيبها ، فلماذا لا تجعلها تمتص النكهة أيضًا؟ قم بصنع وعاء من الأسهم ثم رطب الفاصوليا في المخزون ، ثم انتهي من طهيها في المخزون. قد تكون أفضل حبوب أكلتها على الإطلاق.
عند طهي حبوبك ، إذا كنت تشك في أن الفول سيكون قاسيًا (ربما لا تعرف النضارة) ، أضف نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز إلى سائل الطهي. هذا سوف يساعد على رقة الفاصوليا.
