تخفيضات الجزار غير مألوفة

ربما يتسوق معظمنا في السوبر ماركت عندما نبحث عن وجبة جيدة لتناول العشاء. تخزن محلات السوبر ماركت الكبيرة سلسلة اللحوم الأكثر شعبية ، أو على الأقل ، اللحوم الأكثر شهرة ، على سبيل المثال ، شريحة لحم الخاصرة ، تشاك ، تي- تي ، و تيندرلوين. ومع ذلك ، فهناك بعض اللحوم المذهلة التي ربما لم تسمع بها من قبل ، ولكن هذا الجزار يحب لنكهته العالية وذوبانه الحنان وقيمته الممتازة.

لا تحاول البحث عن هذه اللحوم الخاصة في السوبر ماركت. ولكن إذا كنت تعيش بالقرب من جزار محلي مملوك للقطاع الخاص ، فتوقف واسأله عن التخفيضات غير المألوفة المذكورة أدناه. لن تحصل فقط على خدمة شخصية وشريحة لحم مدهشة أو مشوية بسعر رائع ، ولكن صديقك الجديد The Butcher سيقدم لك أيضًا النصائح وطرق الطهي أيضًا.

• أعلى Sirloin كاب

  

  سيباستيان كورتيز

  يوجد غطاء اللحم العلوي بين العظم والدورة (مؤخرة البقرة) ويتكون من ثلاث عضلات: الغطاء والوسط والماوس (مقبض عضلي بحجم قبضة اليد يتم تقليمه وتقطيعه عادة) لتحريك جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية أو شريحة لحم الخاصرة الأرض). الغطاء ذو ​​شكل ثلاثي ، يتراوح سمكه بين بوصة وبوصتين ومغطى من الجانب العلوي بطبقة رقيقة من الدهون البيضاء الكريمية. لا تمارس عضلة الغطاء الكثير من التمرينات خلال عمر الحيوان ، لذا فإن لحمها طري ، وتضيف طبقة الدهون نكهة هائلة ، تفسد اللحوم أثناء طهيها.

  غالبًا ما يتم تقطيع الغطاء العلوي من شرائح اللحم المشوية إلى شرائح اللحم المشوية ، لكن في البرازيل ، حيث يُعرف باسم البايكانا ، يتم تحميصه بالكامل على مشواة ومقطع على الفور . شريحة لحم البيكانا البرازيلية هي شيء من الهوس والكنز الوطني في البرازيل ، وقد بدأ اكتشافه فقط في غطاء رأس شريحة لحم الخاصرة في الولايات المتحدة وليس من الصعب طهيه ويحتاج إلى الملح والفلفل الخشن للتوابل. لا يوجد سوى غطاء رأس واحد من اللحم البقري لكل بقرة ، لذلك ستحتاج إلى طلب ذلك مسبقًا من جزارك.

• لحوم البقر عرقوب

  

  Burcu Atalay Tankut / Getty Images

  ساق اللحم البقري ربما يكون أحد أكثر أجزاء البقرة تقديرا. تقع في الجزء السفلي من الساق (الساق) ، ولأن البقرة تعمل هذه العضلات أكثر من اللازم ، يجب أن يكون اللحم القاسي للصلب مطهوًا (حرارة طويلة ورطبة) ليكون صالحًا للأكل. ولكن هناك شيء رائع يحدث للساق أثناء عدة ساعات من التحميص: الدهون والنبيذ ينهاران ، ويمتص اللحم جميع نكهات النبيذ والخضروات التي كانت تستقر فيها.

  يخفف نخاع عظم ساق اللحم البقري من نسيج يشبه الكسترد بنكهة الزبد ويضيف الثراء إلى المرق والحساء ، ولكنه أيضًا لذيذ المذاق من تلقاء نفسه. في المطبخ الفرنسي ، يتم تحميص ساق اللحم البقري من أجل النخاع وحده ، والذي يتم الاستمتاع به على الخبز المحمص أو الخبز المحمص الكبير. بالنسبة للطبق الإيطالي الكلاسيكي ، osso buco ، يستخدم عرقوب لحم العجل بشكل أكثر شيوعًا ، ولكن عرقوب اللحم البقري متساوية ، إن لم تكن أكثر ، لذيذة ، ويقدم ضعف الجزء بنصف السعر.

• فازيو ستيك

  

  جين جيرارد

  شريحة لحم vacio هو خفض شعبية بعنف في الأرجنتين. قطعة لحم البقر هذه معلقة أسفل الخصبة وتغطيها بطن البقرة ، لذا فهي محمية بطبقات من الدهون ، والتي تعطي نكهة اللحم الغنية بالنقانق. شريحة لحم Vacio عبارة عن قطع طرية ، لكنها تحتوي على بعض الملمس ، مما يعني أنها قد تمضغ قليلاً عند استجوابها. عادة ما يتراوح وزنها ما بين أربعة وخمسة أرطال ، ومثل غطاء اللحم المفروم العلوي ، غالبًا ما يتم تقطيعه إلى شرائح فردية (كما هو الحال في فرنسا ، حيث يُعرف باسم bavette ). ومع ذلك ، فإن استجواب شرائح اللحم المفروم بالكامل على نار بطيئة وغير مباشرة هو الطريقة المفضلة في الأرجنتين.

  شريحة لحم فاكيو تصطاد تدريجيا في أمريكا الشمالية ، لذلك لا تتوفر عادة إلا بطلبها من جزارك.

• شريحة لحم الحظيرة

  

  جين جيرارد

  يقول لور أن الجزارين قاموا بإخفاء هذا القطع - "اختيار الجزار" - من العملاء للحفاظ على أنفسهم ، وليس هناك ما يدعو للعجب ، لأن الشماعات هي واحدة من أفضل شرائح اللحم المشوية. يتم ربط شريحة لحم الحظيرة بالحجاب الحاجز ، الذي تحتضنه الكلى ، والتي تشرب لحم البقر بنكهة غنية. غطت شريحة لحم الحظيرة التي تم تنظيفها وتشذيبها حوالي رطلين من اللحوم الصالحة للأكل.

  مماثلة في نسيج للتنورة شريحة لحم ، ينبغي أن تكون متبل شريحة لحم شماعات وشواء بسرعة على نار عالية جدا. عادة ما يتم تقديمه نادرًا ، أو نادرًا على الأكثر ، لأن الإفراط في تناول الطعام سيشدد اللحم ، ويُقطع دائمًا شرائح من الحبوب. في المطاعم ، تميل شريحة لحم الحظائر إلى أن تكون باهظة الثمن ، ولكنها تعتبر تخفيضًا اقتصاديًا عند الشراء من جزارك. سيكون لدى معظم الجزارين شريحة لحم شماعات (إن لم يكن معروضًا ، اطلب) ، ولكن يجب عليك التحقق أولاً لأنها تبيع بسرعة.

• كتف الخروف

  

  جين جيرارد

  تشتمل الجزارين على كتف الخروف في هذا الدليل للقطع غير المألوف وغير المستخدم على نطاق واسع لأنه متعدد الاستخدامات وغير مكلف. يقع القطع بين العنق والجبن ، ولحمه مغطى بطبقات رفيعة من الدهون والأنسجة الضامة التي تليين عندما يكون الكتف مطهو ببطء أو مشوي ببطء. إن لحم الكتفين اللطيف أكثر حساسية وأقل "نكهة" من النكهة أو الساق ، ويمكن استخدامه في عدد من الوصفات المطهية ببطء.