صور دورلينج كيندرلي / غيتي
هناك عدد كبير من الوصفات الرائعة التي تستخدم بعض أشكال الكحول كمكون في الصلصات أو المخللات أو كعنصر نكهة رئيسي. ماذا تفعل عندما لا يكون لديك هذا الخمر المعين أو أنك ستخدم الأطفال في العشاء أو لا تتناول أي مشروبات كحولية؟ في كثير من الحالات ، يمكنك عمل بعض البدائل غير الكحولية. لكي تكون ناجحًا ، يجب أن تكون مسلحًا بالمعلومات والخلفية حول سبب استخدام الكحول وهدف النكهة في الوصفة.
لماذا استخدام الكحول في الطبخ؟
بشكل عام ، السبب الرئيسي لاستخدام أي مشروب كحولي في الوصفة هو نقل النكهة. بعد كل شيء ، فإن أفضل المستخلصات ذات النكهات الأكثر كثافة تعتمد على الكحول ، وخاصة الفانيليا. يكثف التخمير ويركز جوهر الفاكهة في المشروبات الكحولية والكروية والبراندي والخمور. يتم تقطير المواد الغذائية الأخرى في الخمور القوية على وجه التحديد لإحباط الحواس ولكن لا يزال نداء إلى الحنك.
يعترض الكثيرون على محتوى الكحول ، لكنه منتج طبيعي تمامًا يحدث يوميًا في الطبيعة ، حتى داخل جسم الإنسان. في العديد من الوصفات ، يعد الكحول مكونًا أساسيًا لتحقيق التفاعل الكيميائي المطلوب في الطبق. يسبب الكحول العديد من الأطعمة لإطلاق النكهات التي لا يمكن تجربتها دون تفاعل الكحول. يحتوي على الخميرة التي تقلل من الخبز والخبز. يمكن أن تساعد بعض المشروبات الكحولية على تحطيم الألياف المتينة عبر المخللات. تستخدم الأطباق الأخرى المحتوى الكحولي لتوفير الترفيه ، مثل flambes والأطباق المشتعلة.
تم إضافة النبيذ و Kirsch في الأصل إلى فوندو لأن الكحول يخفض درجة غليان الجبن مما يساعد على منع التخثر. في حالة البضائع المخمرة ، لا يوجد بديل جاهز للبيرة. بدلاً من ذلك ، اختر وصفة مختلفة تستخدم خميرة أخرى مثل الخميرة أو مسحوق الخبز أو صودا الخبز. بالنسبة للمخللات ، عادة ما تقوم الثمار الحمضية بالخدعة. بالنسبة لل flambes والأطباق الملتهبة ، ستكون محظوظًا إذا لم تستخدم الكحول. للنكهة وحدها ، سيكون لديك في كثير من الأحيان عدد من خيارات الاستبدال.
هل يحرق الكحول؟
لا يتبخر الكحول فقط دون حرارة ، ولكن الغالبية أيضًا تحترق أثناء عملية الطهي. يعتمد مقدار ما تبقى في الطبق على طريقة الطهي ومقدار وقت الطهي. يجب أن تتحول تلك الكعك المنقوع بوربون إلى طوب قبل أن يتبخر الكحول. لن تترك زجاجة من موسوعة جينيس في مرق طويل المفعول بقايا كحول قابلة للقياس إلى حد كبير ، ولكنها ستضيف نكهة غنية قوية. قد لا يحترق اللهب السريع جميع المشروبات الكحولية ، في حين أن صلصة الخمر لن تترك إلا القليل من الكحول. الحرارة والوقت هي المفاتيح. من الواضح أن الأطعمة غير المطهية بالكحول ستحتفظ بأكبر قدر من الكحول.
قامت وزارة الزراعة الأمريكية بتجميع مخطط حرق الكحول بمعلومات عن مقدار الكحول المتبقي في طعامك باستخدام طرق طهي محددة. ضع في اعتبارك أن هذه هي النسبة المئوية للكحول المتبقية من الإضافة الأصلية.
إذا لم تكن من أتباع الرياضيات ، فقد تربكك الحسابات. على سبيل المثال ، خذ مفعول مقاوم 100. وهذا يعني أنه 50 في المئة الكحول من حيث الحجم. لذا فإن الطبق المخبوز و / أو الغليان مع 2 أوقية (1/4 كوب) من الخميرة المقاومة للخمور المطبوخة لمدة ساعة واحدة سوف يحتوي على نسبة 12.5 في المائة من الكحول ، أي حوالي 1/4 أونصة. اقسم ذلك على كمية الوجبات ، والكمية تنخفض تناسبيًا (0.0625 أونصة لكل من الوجبات الأربع). مع المشروبات الكحولية والمسكرات (حتى أقل إثباتًا) ، نادراً ما يستخدم أكثر من ربع كوب في الوصفة حتى لا تغلب على الطبق. (كمرجع ، تحتوي الطلقة القياسية أو الوالج من الخمور في معظم القضبان على حوالي 1/2 أوقية ، ولكن يمكن أن تتراوح من 1 إلى 2 أوقية).
إن الطبق نفسه الذي يحتوي على نبيذ مقاوم 10 ، أو 5٪ من الكحول حسب المحتوى ، سينتهي بأقل من 2٪ من محتوى الكحول بعد الخبز أو ينضج لمدة ساعة. تحتوي المشروبات غير الكحولية بموجب القانون الأمريكي على أقل من 1 في المائة من الكحول. أطول طهي و / أو حرارة أعلى تتخلص من المزيد من الكحول. إذا كنت قلقًا بشأن الجوانب القانونية ، فيجب أن يقوم الطبخ الطويل بالخدعة. أخبر ضيوفك دائمًا عندما تطبخ بالكحول في حالة تعرضهم لحساسية أو مشاكل صحية.
سوف تضطر إلى استخدام حكمك في استبدال الكحول في الوصفات. سوف تتطلب وصفات حلوة بدائل مختلفة من لذيذا. سوف المبالغ أيضا أن تحدث فرقا. لن ترغب في استخدام ربع كوب من المستخلص لتحل محل نفس كمية Amarett. وتذكر أن المنتج النهائي لن يكون المقصود بالطهي الأصلي ، لكن يجب أن يكون لذيذًا.
- انظر إلى المكونات الرئيسية لوصفتك. عادة ، يمكن تمديد المكونات السائلة الرئيسية لتغطية كمية صغيرة من المكونات الكحولية المطلوبة. إذا كانت الكمية أقل من ملعقة كبيرة ، فمن المحتمل أن يتم حذفها على الرغم من ضياع النكهة. يمكن لأي مجموعة متنوعة من العصائر و / أو عصير الطماطم في كثير من الأحيان يمكن الاستعاضة عنها في المخللات. يمكن استبدال النبيذ غير الكحولي أو الخل بالنبيذ. أضف القليل من العسل أو السكر لمحاكاة النبيذ الأكثر حلاوة. يمكن الاستعاضة عن المقتطفات والنكهات والعصائر والعصائر والمشروبات الكحولية التي تحتوي على النكهات. سوف يحتاجون عادة إلى التخفيف. استخدموا الخمور غير الكحولية على طهي النبيذ أو الكرز. يجب أن تكون صالحة للشرب. يتم تحميل نبيذ الطهي والكرز بالصوديوم الذي ينتقص من النكهة ويضيف نكهة مالحة إلى الطعام. للمساعدة في حرق المزيد من الكحول وتقليل الإصابات المحتملة عند استخدامه للأطباق الملتهبة ، تأكد من تسخين الخمور قبل إضافته إلى الجو الساخن (يجب أن يكون الطعام ساخنًا أيضًا!) واستخدم تطابقًا طويلًا أو أفتح لإشعاله. قم دائمًا بإمالة المقلاة بعيدًا عنك عند الإشعال. يجب إضافة الخمور في آخر لحظة ممكنة وإضاءتها بأسرع ما يمكن لتجنب نقع الخمور في الطعام. دع الكحول يحترق بما فيه الكفاية حتى لا تغمر النكهة بالطبق. يمكن أن تعمل صلصة الطماطم أو العصير مع صلصة ورسسترشاير أو صلصة الصويا كبديل للعديد من المشروبات الكحولية القوية. في درجة حرارة أقل بكثير. قد ينتهي بك الأمر مع ران آيس كريم أو شربات. عند استخدام الحليب أو الكريمة في صلصة تحتوي على الكحول ، تأكد من احتراق الكحول قبل إضافة الكريمة أو الصلصة. إذا كان المقصود من المكون الكحولي في الوصفة هو النكهة الرئيسية ويجب تجنب الكحول ، والعثور على وصفة أخرى. انها فقط لن تذوق نفسه.
