أنتوني ماسترسون / تاكسي / غيتي إيماجز
في حين أن مخزون الدجاج لديه مكان منتظم في قوائم مكونات الوصفات الأمريكية ، فإن المطبخ الياباني لديه نسخته الخاصة من الأسهم التي تشكل أساس العديد من الأطباق. داشي هو مخزون ياباني يصبح قاعدة للعديد من الأطعمة اليابانية ، مثل حساء ميسو وصلصة الغمس وتوفو العجوز ونيمونو (أطباق مغمورة ). هناك أنواع مختلفة من داشي ، كل منها يستخدم في أنواع مختلفة من الأطباق. ما يشترك فيه الجميع هو أن كل نسخة من داشي تساهم في نكهة أومامي (الطعم الخامس) في الطبق.
أنواع داشي
أبسط إصدار من dashi هو kombu dashi؛ وغالبًا ما يستخدم في مرق الحساء ومخزوناته ويُصنع من عشب البحر المجفف (kombu). لكن النوع الأكثر شيوعًا من الداشي هو awase dashi ، والذي يجمع بين kombu و katsuo-bushi ، والتي هي عبارة عن رقائق bonito مجففة (سمك مرتبط بالتونة). هناك نوع آخر من أنواع الداشي يُسمى إريكو داشي ، المصنوع من أسماك الأنشوجة الصغيرة المجففة أو السردين (يُدعى niboshi ) ، بينما يُدعى hoshi-shiitake dashi بنكهة شيتاكي المجففة. ومن المعروف كومبو داش وداشي الفطر المجفف شيتاكي كمخزونات نباتية جيدة.
كيف يتم استخدام داشي
يمكن أن تختلف نسبة المكونات المستخدمة لصنع داشي وكيفية استخدام داشي الناتج تبعًا لتفضيل الفرد ، ولكن هناك بعض الإرشادات النموذجية التي عادة ما يتبعها الطهاة اليابانيون.
- Kombu dashi لديه نكهة خفية وهو أسهل لصنع. يتم استخدامه للحساء الشفاف والنياب (أطباق الأواني الساخنة) ، وكذلك الوصفات الأخرى ، وهو الخيار الأول للنباتيين والنباتيين. إنه لطيف أيضًا مع وصفات المأكولات البحرية لأنه لا يوجد سمك في المرق قد يتنافس مع المكونات في الطبق النهائي. يعد واشي داشي أكثر أنواع الداشي شيوعًا في الطبخ الياباني. يجمع بين kombu و katsuobushi (يعني awase يعني) ، ويستخدم لصنع الحساء الصافي ، نيمونو ، حساء المعكرونة ، وأكثر من ذلك. إريكو داشي ، المصنوع من الأنشوجة المجففة أو السردين ، يجلب نكهة السمك اللطيفة (رغم أن الرائحة قوية) إلى العديد من الأطباق ، بما في ذلك حساء ميسو وأطباق شوربة المعكرونة وأوعية الأرز ونيمونو ونيكوجاغا (يخنة اللحم البقري). وغالبًا ما يستخدم هوشي شيتاكي داشي لصنع نيمونو وأطباق أخرى وهو اختيار جيد للنباتيين.
صنع داشي الخاصة بك
قد يتطلب الأمر بذل جهد إضافي لصنع داشي ، لكن داشي الجيد يجعل الأطباق اليابانية تتذوقها بشكل أفضل. نظرًا لأن كل dashi مصنوع بمكون مختلف ، فسيتم تغيير كل وصفة بشكل طفيف. ربما واحدة جيدة لتبدأ هو كومبو داش. Kombu هو عشب البحر المجفف الذي تم قطعه إلى أوراق. عادة ما تجدها في الممر الآسيوي لمتجر البقالة. للحصول على كوبين من الماء ، تحتاج إلى قطعة من الكومبو بحجم 2 بوصة. اترك kombu دافئًا إلى جانب الماء الموجود في الموقد ، مع إزالة المقلاة من الحرارة تمامًا عند وصولها إلى درجة الغليان. (لا ترغب في ترك الخليط يغلي لأن kombu يمكن أن يترك نكهة مريرة ويخلق ملمسًا ناعمًا.) أخرج kombu من المرق وتجاهل. لمزيد من النكهة ، انقع قطعة الكومبو في الماء طوال الليل قبل أن ترتفع درجة حرارة الماء.
استخدام داشي محلية الصنع كأساس لحساء ميسو أو حساء المعكرونة. بمجرد الانتهاء من إنشاء kombu dashi ، تكون مستعدًا لتجربة أي من الإصدارات الأخرى.
يتم استخدام داشي اليابانية بشكل أفضل في يوم صنعها. إذا كان لديك بعض بقايا داشي ، فاحفظها في حاوية مغطاة مبردة لمدة تصل إلى أسبوع أو تجمد للاستخدام في غضون ثلاثة أشهر.
حزم داشي ومسحوق
إذا كانت فكرة صنع داشي من نقطة الصفر غامرة بعض الشيء ، فهناك بديلان أكثر بساطة: حزم داشي ومسحوق داشي. تتميز الحزم بطعم أصيل أكثر مقارنة بالبودرة لأنها مصنوعة من مكونات حقيقية تستخدم لصنع نوع من الداشي.
حزم داشي هي أكياس صغيرة تحتوي على مكونات داشي ، على غرار كيس الشاي. يمكنك ببساطة وضع الحزمة في الماء ، والسماح لها بالغليان ، وإزالة الحزمة وتجاهلها عندما أطلقت النكهات في المرق. يمكنك العثور على حزم dashi عبر الإنترنت أو في متاجر البقالة اليابانية الكبيرة.
مسحوق داشي الفوري ، المتاح في متاجر البقالة الكبرى في الممر الآسيوي أو من المتاجر المتخصصة على الإنترنت ، هو أيضًا وسيلة سريعة لصنع مخزون داشي. عادة ، يتم استخدام حوالي 1 ملعقة صغيرة من مسحوق داشي ل 2 1/2 إلى 3 أكواب من الماء. اتبع تعليمات الحزمة لمعرفة النسب الدقيقة حيث يمكن أن تختلف حسب العلامة التجارية.
