كلير كوهين
في الشواء ، فرك هو مزيج من مكونات التوابل والنكهة التي يتم الجمع بين وتطبيقها على الخارج من اللحوم أو الدواجن قبل الطهي.
يمكن أن تكون الرطب أو جافة. مثل المحاليل الملحية ، تتكون فرك الشواء من اثنين من النكهات الأساسية: مالحة وحلوة. يمكنك البناء على هؤلاء ، ولكن المالحة والحلو هي الأساس.
التدليك هي عندما كنت الشواء ، وليس الشواية
يجب أن تبدأ أي مناقشة حول التدليك في توضيح الفرق بين الشواء وحفلات الشواء.
الشوي هو طريقة سريعة عالية الحرارة مناسبة للطهي ، على سبيل المثال ، البرغر أو شرائح اللحم.
طريقة شواء حفلات الشواء هي طريقة بطيئة ودرجة حرارة منخفضة (عادة 225 فهرنهايت) تستخدمها في الطهي ، على سبيل المثال كتف لحم الخنزير الكامل أو لحم البقر.
هذا فرق كبير ، وسوء الفهم يؤدي إلى الاعتقاد الخاطئ بأنه يجب استخدام فرك للشواء. لا! التدليك ، سواء كان مبللاً أو جافًا ، مخصص للشواء وليس للشواء.
هذا بشكل رئيسي لأن التدليك سوف يحترق في حرارة الشواية الحارقة ، مما يتركك في حالة من الفوضى الدخانية. يعتبر السكر أحد المكونات الأساسية لفرك ويبدأ في الاحتراق عند 265 فهرنهايت. ضع في اعتبارك أن شرائح اللحم مشوية على درجة حرارة 450 إلى 550 فهرنهايت ، وحتى الدجاج مشوي على درجة حرارة 350 إلى 450 فهرنهايت ، وسترى سبب عدم وجود فرك وشواء مزيج.
لذلك ، استخدم التدليك لحفلات الشواء المنخفضة الحرارة والتدخين ، وليس الشواء. من أجل الشواء عالي الحرارة ، التمسك بتوابل بسيطة من ملح الكوشر والفلفل الأسود الطازج.
المكونات المنكهة في التدليك
إلى جانب الملح والسكر ، تشتمل مكونات الفرك الأخرى عادةً على مساحيق الثوم والبصل والكمون والأوريغانو والبابريكا ومسحوق الفلفل الحار. هذه الأخيرة تسهم اللون وكذلك نكهة. اللون مهم لأنه عند 225 درجة فهرنهايت ، لن يتحول اللحم إلى اللون البني عبر تفاعل Maillard ، والذي يحدث عند درجات حرارة 310 فهرنهايت أو أعلى.
نظرًا لعدم وجود صيغة محددة للعلاقة بين قطعة من وزن اللحم إلى مساحتها السطحية ، لا توجد صيغة تحدد مقدار الاحتكاك الذي تحتاجه للرطل الواحد. أنت ببساطة تريد ما يكفي لتغطية السطح بأكمله. أي فائض ببساطة لن يلتصق وسوف يسقط. لحسن الحظ ، يحتفظ فرك جاف لبضعة أشهر في مكان بارد وجاف ، لذلك جعل اضافية.
ومع ذلك ، يمكننا التحدث من حيث النسب. بشكل عام ، سوف تجمع الوصفة الجيدة للفرك بين الأجزاء المتساوية (بالوزن) من الملح والفلفل الأسود والسكر ومسحوق الفلفل الحار (بما في ذلك الفلفل الحلو ومسحوق شبوتل) والعطريات (مثل مسحوق الثوم ومسحوق البصل والكمون والأوريغانو ومسحوق الخردل ، وهلم جرا).
ويت مقابل فرك جاف
بمعنى ما ، فإن اختيار الرطب مقابل الجاف هو الاختيار المتعلق بالنكهة بشكل أساسي. وهذا يعني أنه لا توجد وسيلة لإضافة نكهة صلصة رسيستيرشاير دون استخدام صلصة رسيستيرشاير. وحيث أن صلصة رسيستيرشاير رطبة ، فأنت تستخدم فركًا رطبًا. الشيء نفسه ينطبق على عصير الحمضيات أو الخل.
علاوة على ذلك ، سوف يتبخر السائل المطبق على سطح قطعة من اللحم بسرعة كبيرة عندما يتعرض للحرارة. ولكن على الرغم من أن السائل قد يتبخر ، إلا أن مركبات النكهة التي يحتوي عليها لا تزال قائمة. وبالتالي فإن السائل هو مجرد وسيلة لتطبيق النكهة.
لا يتبخر الزيت (سائل آخر) - لكن المكونات الأخرى لا تذوب فيه أيضًا. لذلك ، فرك أساسه الزيت (مكونات جافة مبللة بالزيت ويتشكل في عجينة) يستخدم الزيت كغراء لربط المكونات الجافة بسطح اللحم.
وتذكر أن النكهات الخاصة بالفرك لا تتعدى المليمتر الخارجي أو اثنين من اللحم. لهذا السبب يجب أن تكون التدليك البطيء جريئة. أنت تحاول تطبيق نكهة كافية على سطح اللحم لتتبيل اللحوم بأكملها.
لاحظ أيضًا أنه عند مناقشة الفرق بين التدليك الرطب والجاف ، فإن هذا لا يختلف عن الفرق بين الشواء الرطب والجاف. الأولى تتعلق بشكل الفرك المستخدم ، بينما يتعلق الأخير باستخدام الصلصة - إما أثناء الطهي أو على الطاولة أو كليهما.
حلاوة هو مفتاح الشواء فرك
الحديث عن الرطب مقابل الجاف ، دبس السكر هو عنصر كبير لصنع التدليك الرطب. كمنتج ثانوي لتكرير السكر الخام إلى سكر أبيض محبب ، تعمل دبس السكر كغراء وكوسيلة للحلاوة. وتذكر ، نظرًا لأن الشواء علاقة بطيئة ودرجة حرارة منخفضة ، فلا داعي للقلق بشأن حرق السكر.
السكر البني (وهو ما ستحصل عليه إذا مزجت السكر الأبيض مع دبس السكر) هو الأساس القياسي لفرك جاف. لأنها رطبة بعض الشيء ، فهي تشكل صمغًا جيدًا بين اللحم والمكونات الأخرى في التدليك. سكر القيقب والسكر التوربيني هو أيضا خيارات جيدة.
