أندرو جيجر / Photodisc / غيتي إيماجز
يعتبر الحديد الزهر من بين أكثر أدوات الطهي شعبية ، ويعزى ذلك إلى حد كبير إلى أنه متعدد الاستخدامات ومتين وغير مكلف.
لا تحتوي المقلاة المصنوعة من الحديد الزهر على أي خلائط في عصر الفضاء أو بناء متعدد الطبقات - إنها مجرد حديد صلب ، وهي مادة أساسية للحضارة الإنسانية التي أطلقوا عليها عصرًا كاملاً.
ولكن لسبب ما ، يتمتع الحديد الزهر بسمعة كونه من الصعب العناية به ، حيث يوجد بساتين الفاكهة والأسماك الاستوائية.
في الواقع لا شيء يمكن ان يكون ابعد عن الحقيقة. الحديد الزهر هو في الواقع غير قابل للتدمير تقريبا. إذا اتبعت بعض الإرشادات الأساسية ، فيجب أن تستمر أدوات الطهي المصنوعة من الحديد الزهر بقية حياتك. دعونا نضع أساسيات العناية بأدوات الطهي المصنوعة من الحديد المسبوك ، ونكشف عن بعض الخرافات أثناء وجودنا فيها.
ما هو التوابل؟
بالحديد الزهر (وخلافا لكل مكان في فنون الطهي) ، فإن كلمة التوابل لا علاقة لها بالملح والفلفل.
بدلاً من ذلك ، يشير المصطلح إلى طبقة من الزيت تم تحميصها في المكواة لتشكيل طبقة دائمة وغير منفذة تحمي الحديد من الصدأ وتساعد على منع الطعام من الالتصاق.
تأتي معظم (وليس كلها) أواني الطهي المصنوعة من الحديد المسبوك ، وهذا هو النوع الذي يجب أن تحصل عليه. نعم ، يمكنك شراء تجهيزات المطابخ من الحديد الزهر التي لا تحتاج إلى مواكبة. يمكنك أيضا شراء سبائك الحديد الصلب ومحاولة صياغة عموم الخاصة بك. لكن لا. ولا تشترِ مقاليًا من الحديد الزهر غير المسبب أيضًا. تعتبر فكرة أن طباخًا مبتدئًا في المنزل يمكن أن يؤدي وظيفة أفضل في توابل مقلاة حديدية جديدة مقارنةً بالمصنع الفعلي لتلك المقلاة ، وهي واحدة من المفاهيم العديدة الغريبة حول الحديد المصبوب التي برزت على مر السنين ، والتي ينبغي رفضها.
ما التوابل ليست كذلك
هناك اعتقاد خاطئ شائع يتمثل في أن التوابل تتكون من طبقة من الزيت التي "تتسرب" بطريقة ما إلى الحديد. تبدأ عملية التوابل بالزيت ، لكن التوابل بحد ذاتها ليست بالزيت ، ولا يمتص الحديد الزيت.
بدلاً من ذلك ، ما يحدث هو أن طبقة رقيقة من الزيت (عادةً زيت غير مشبع مثل بذور الكتان أو بذور العنب أو الكانولا) تطبق على المقلاة ثم تسخن حتى 400 إلى 500 فهرنهايت تخضع لعملية تسمى البلمرة ، مما يعني أن الزيت يتحول إلى مادة صلبة ، كتيمة الطلاء تشبه البلاستيك. وفي الوقت نفسه ، فإن ذرات الكربون التي تساعد في تكوين جزيئات الدهون تغلق على الحديد ، مما تسبب في أن هذه الطبقة المقواة ترتبط ارتباطًا جزيئيًا بسطح المقلاة.
لا يمكن مسح هذا الطلاء الأسود الناعم أو غسله ، ولا يمكن تلميعه إلا بجهد مدروس وحازم ولا هوادة فيه.
لاحظ أيضًا أن التوابل ليس شيئًا تفعله في المقلاة مرة واحدة ثم يتم ذلك. بدلاً من ذلك ، إنه شيء يحدث في المقلاة ، قليلاً في وقت واحد على مدى عمر المقلاة. في كل مرة تقوم فيها بالطهي ، فإن الدهون الموجودة في البرغر أو شرائح اللحم أو الدجاج أو أي شيء ترتفع درجة حرارته وتضيف المزيد إلى طبقة التوابل هذه - شريطة أن تكون مرتفعة بدرجة كافية.
تنظيف الحديد الزهر
بالنظر إلى ما ناقشناه للتو ، يجب أن يكون واضحًا الآن أن الصابون وفرشاة التنظيف لن تدمر التوابل على مقلاة الحديد المصبوب ، وهو مفهوم خاطئ شائع آخر. بدلاً من ذلك ، ما يحدث إذا لم تغسل المقلاة أبداً هو أن الشحم يتراكم على السطح ويصبح في نهاية المطاف زنخًا. لن يتم تنظيف سطح المقلاة جيدًا بأي كمية من المناشف الورقية الجافة أو تنظيفها بملح موافق للشريعة اليهودية.
الحقيقة هي أن الصابون والماء أمر ضروري لتنظيف الحديد الزهر. لكن مهما فعلت ، لا تدعها تنقع في الحوض ، ومن أجل السماء ، لا تضع في غسالة الصحون. من المحتمل أن تكسر الحامل قبل أن تصل إلى هذا الحد ، لكن لا يزال.
ما عليك سوى غسلها بالطريقة العادية ، باليد ، باستخدام صحن الصحون العادي والفرشاة أو الإسفنج. كيف تجف هو عامل أكثر أهمية بكثير. من الناحية النظرية ، سوف يمنع التوابل الجيد الصدأ لأنه يصد المياه. على الرغم من ذلك ، من الجيد أن تجفف المقلاة جيدًا بقطعة قماش ثم تسخينها على الموقد لتتبخر أي آثار أخيرة للرطوبة. يمكنك بعد ذلك فرك القليل من الزيت عليها قبل وضعها بعيدًا - أكثر من شكل من أشكال الوقاية من الصدأ بدلاً من محاولة التوابل.
حمض ليس صديق لعمومك
لقد تخلصنا من عدد قليل من أساطير الحديد الزهر ، ولكن حان الوقت الآن لإعادة تأكيد هذه الأساطير. إذا كنت قد سمعت من قبل أن الحمض سيتفاعل مع الحديد في مقلاة من الحديد المصبوب ويتسبب في تسرب الحديد إلى طعامك ، حسنًا ، هذا صحيح تقنيًا ، إلا أنه إذا تم تحضير عمومك بشكل صحيح ، فلن يأتي الحمض أبدًا الاتصال مع الحديد نفسه. (وعلى أي حال ، الحديد في نظامك الغذائي مفيد لك.)
ومع ذلك: على عكس الغسيل أو الغسل أو الكشط ، فإن أحد الأشياء القليلة التي يمكن أن تسبب تدهور التوابل هو الحمض. هذا يعني أن تناول الصلصات الحمضية مثل صلصة الطماطم والإفراط في تناول الخمر وما إلى ذلك ليست أفضل الأشياء في تجهيزات المطابخ المصنوعة من الحديد الزهر.
إصلاح الحديد الزهر الخاص بك
ولكن أفضل طريقة لعلاج التوابل على مقلاة من الحديد الزهر هي الاستمرار في الطهو باستخدامها ، خاصة في درجات حرارة تتراوح بين 400 و 500 فهرنهايت حيث ستخضع الدهون الموجودة في طعامك للبلمرة وربط الكربون.
