المطبخ الإيطالي المركزي

لمحة عامة عن الطبخ الإيطالي المركزي

دانيت سانت Onge / المشاع الإبداعي

يضم وسط إيطاليا أربع مناطق: توسكانا ، أومبريا ، لو مارش ، ولاتسيو ، موطن روما ، العاصمة.

الصيف في هذه المناطق أكثر حرارة وأطول من تلك الموجودة في الشمال ، وبالتالي ، فإن الأطباق التي تعتمد على الطماطم أكثر شيوعًا منها في الشمال. في الوقت نفسه ، يكون الشتاء باردًا داخليًا ، مما يجعل من الممكن زراعة الخضروات الورقية التي تصل إلى أفضل ما بعد الصقيع ، على سبيل المثال ، اللكينات السوداء (المعروف أيضًا باسم توسكان أو الديناصور). على الرغم من وجود اللحوم المطبوخة واليخنات ، في الجزء الأكبر من وسط إيطاليا ، ستكون القطعة الرئيسية للعطلة الكلاسيكية عبارة عن طبق من اللحوم المشوية أو المحمصة المختلطة ، مع الدواجن ولحم الخنزير ولحوم البقر ، خاصة في توسكانا ، حيث ترعى الماشية الشهيرة Chianina مجالات. في لاتسيو ، من ناحية أخرى ، من المحتمل أن يكون للطبق أيضًا خروف ، والذي قد يكون موجودًا أيضًا في أومبريا والمارش.

يتمتع وسط إيطاليا أيضًا بتقليد زراعي متخصص غني ، حيث يوجد العديد من المحاصيل التي يصعب العثور عليها في أماكن أخرى ، بما في ذلك farro ، وهي حبة قديمة مستأنسة من قبل الرومان ، والزعفران ، والتي تضيف حدتها المميزة إلى حد كبير العديد من الأطباق. تتميز المنطقة ، وهي جبلية أو جبلية بالكامل تقريبًا ، بوقوف الكستناء الضخمة على المنحدرات الحادة ؛ كانت الكستناء ، في الماضي ، واحدة من الأطعمة الأساسية للفقراء وحتى الآن الكستناء المحمصة علاج رائع في فصل الشتاء ، وكذلك الأطباق الحلوة والمالحة المصنوعة من دقيق الكستناء.

مطبخ توسكان

جون ريزو / غيتي ايماجز

للوهلة الأولى ، يبدو الطعام التوسكاني بسيطًا: ليس هناك الكثير من التوابل غير الفلفل الأسود ، وهناك القليل من الصلصات أو التوابل بخلاف زيت الزيتون ، والحد الأدنى فقط من الأعشاب. حتى الخبز غير مملح.

في الحقيقة ، الأمر ليس بسيطًا على الإطلاق ، ولكنه أساسي: تسعى توسكانا إلى الحصول على أفضل اللحوم والخضروات والأسماك والفواكه ، وبمجرد حصولهم على أفضل ما لديهم ، لا يريدون إضافة أي شيء قد يصرف انتباههم عن نكهة هذه الأطعمة. مكونات الجودة. لحوم البقر Chianina رائعة ، على سبيل المثال ، لذلك محنك مع القليل من الملح عند استجواب شريحة لحم فيورينتينا .

تبدأ وجبة توسكان الاحتفالية مع كروستيني كبد الدجاج ، تليها المعكرونة أو الحساء. تميل القوائم إلى أن تكون موسمية مع أجرة أكثر أهمية في فصل الشتاء ، على سبيل المثال ، المعكرونة فاجولي (حساء الفاصوليا والمعكرونة) ، ريبوليتا ، المعكرونة مع صلصة اللعبة أو صلصة اللحم ، أو اللازانيا في الشتاء ، وأجرة أخف في الصيف ، مثل البانزيلانيلا أو بابا آل بومودورو ، أو المعكرونة مع صلصة الطماطم بسيطة.

يتبع الطبق الرئيسي ( secondo ) نفس النمط ، مع التحميص المحمص والقشور في أشهر الشتاء ، ومقبلات المطبوخة المشوية أو المقلية (اللحوم أو السمك) بسرعة أكبر في فصل الصيف. السلطات عادية على مدار السنة ، متبلة بزيت الزيتون البكر والخل والملح فقط - بدون فلفل - كما أن الفول مشهور للغاية. طازجة عند توفرها ، ولكن المجففة عندما لا يكون هناك خيار.

الحلويات ، مع استثناءات قليلة ، بسيطة للغاية ، ويتمتع بها غالبًا مع كوب صغير من توسكان فينسانتو أو نوسينو (مشروب الجوز).

المطبخ ماركي

صور نيكو تونديني / غيتي

كان النظام الغذائي التقليدي في لو مارش نباتيًا بشكل شبه حصري بالنسبة للغالبية العظمى من السكان الذين يعيشون في المناطق الداخلية ، وعلى الرغم من أن الأسماك لعبت دوراً في المدن الساحلية ، إلا أن عمليات التحصيل لا تزال نباتية في المقام الأول: عصيدة من دقيق الذرة المصنوع من الذرة ، متبلة بالزيت ، والجبن ، البصل والريكوتا والطماطم والخضر والفاصوليا ، وما إلى ذلك ؛ الخبز المصنوع من خليط من دقيق الذرة والدقيق ، والنبيذ فقط في فترات بذل أقصى جهد ، ولحم الخنزير الملح فقط في بعض الأحيان.

لم تظهر قطع لحم العجل أو لحم الضأن أو الدجاج إلا في وجبات العشاء ومآدب الزفاف ، وكانت الأجزاء فخمة لدرجة أن كل ضيف يمكنه أخذ شيء إلى المنزل. رغم أن هناك المزيد من الازدهار الآن ، إلا أن التقاليد تتألق.

لا يزال هناك الكثير من عصيدة من دقيق الذرة ، والأعشاب البرية ، وخاصة الشمر البري في الجبال ، والفطر ، بما في ذلك الكمأ ، والقواقع ، والتي كانت شائعة بشكل خاص في الأيام الخالية من اللحم حيث كانت الأسماك الوحيدة المتاحة هي بكالوريا (سمك القد المجفف) ، والخضر. تظهر اللحوم الآن بشكل متكرر أكثر مما كانت عليه في السابق ولكن لا تزال غير مهيمنة.

لاتسيو وروما المطبخ

ماكنزي / صور غيتي

طبخ لاتسيو هو ، في جوهره ، طبخ روما ؛ تهيمن المدينة الخالدة على المنطقة الآن وفعلت ذلك بدرجة أكبر في الماضي. ونتيجة لذلك ، أصبحت المدينة مستودعًا لكل تقاليد لاتسيو المحلية في الطهي ، بما في ذلك تقاليد السكان اليهود الرومان.

إذا أراد المرء اختيار كلمة واحدة لوصف الطبخ من لاتسيو ، فمن المحتمل أن تكون بسيطة (على العكس من التفصيل). تتميز المنطقة ببعض من أرقى الأراضي الزراعية في جميع أنحاء إيطاليا ، والمنتج رائع ، ولا سيما الخرشوف والزيتون وشيكوري الخضار والسلطة. لقد أدرك الطهاة بحكمة أنه كلما قل أداء هذه المكونات في المطبخ كلما كان ذلك أفضل.

تميل صلصات المعكرونة إلى أن تكون بسيطة ، مثل aglio e olio (الثوم وزيت الزيتون) ، على سبيل المثال ، أو all'amatriciana ، صلصة الطماطم الحارة مع pancetta أو guiscale ، أو alla carbonara ، مع pancetta والبيض.

هذا البساطة يحمل في أطباق اللحوم ، والتي ، مع استثناءات قليلة - آلاء الصودا تتبادر اللقاح إلى الذهن - أساسًا لحم العجل والحمل: شرائح لحم العجل المطبوخ سريعًا ، إما مع صلصة النبيذ أو بروسسيوتو (سالتيمبوككا) وأباشتشوي المشوي ، أي لحم الغنم المص .

النبيذ للاستمتاع مع كل هذا؟ على الرغم من أن منتجي لاتسيو يصنعون اللون الأحمر أيضًا ، إلا أن التقاليد تملي على المرء بياضًا من البيض الفاتن من تلال ألبان.

مطبخ أومبريا

Imagesource / كادالب / غيتي إيماجز

تُعرف أومبريا ، المنطقة غير الساحلية الوحيدة في شبه جزيرة إيطاليا ، باسم Il cuore verde D'Italia ، "القلب الأخضر لإيطاليا" ، بسبب الوديان الكثيرة والتلال الخضراء والافتقار النسبي إلى التصنيع. يعد الطهي أحد أكثر المأكولات الإيطالية إجمالاً ، بمعنى أن الأمباريين حافظوا على التقاليد ، وشعروا بالحاجة إلى المكونات أو الإجراءات التي تم تقديمها من أماكن أخرى.

تشتهر المنطقة بمنتجاتها من لحم الخنزير ، وخاصة السلامي والبروسسيوتو ، وهو السلاطة ، بمعنى آخر ، المملحة أكثر من بروسسيوتو بارما. وتشمل اللحوم الأخرى لحوم البقر ومجموعة واسعة من الدواجن ، بما في ذلك الدجاج والدجاج الغيني. الحمل هو أقل شيوعا ، على الرغم من أن الحملان من Colfiorito مشهورة.

من حيث تقنية الطهي ، تشتهر أومبريا بالشواء ، والذي يتم ببساطة ، مع القليل من الأعشاب أو التوابل لتغيير نكهات اللحوم. بالإضافة إلى اللحوم ، فإن حمية أمبريان غنية بالخضروات ، حيث تنتج قطع الخضراوات العائلية كمية أكبر من المنتجات مقارنة بالمزارعين التجاريين الذين يقومون بتصدير الكثير من منتجاتهم إلى المناطق المجاورة. مرة أخرى ، الطبخ والتوابل بسيطان. أومبريا يحتوي على زيت زيتون ممتاز والعديد من الناس قليل الملح.

تلعب الغابات أيضًا دورًا مهمًا في النظام الغذائي ؛ تشتهر أومبريا بتنوع وجودة فطرها ، والتي تشمل كل من البورسيني والكمأ ، ومحصول الكستناء رائع أيضًا.

النبيذ؟ ابحث عن Orvieto ، أبيض ، و Torgiano و Sagrantino ، كلاهما أحمر.