شجرة التنوب / سابرينا س. بكش
عادةً ، يتم تحميص الضلع الرئيسي بالفرن - لكن هناك أكثر من طريقة لطهي هذه اللحم. قد تعلم بالفعل أن استجواب شواء الأضلاع الرئيسي سيؤدي إلى تذوق اللحم من المستوى التالي ، لكن هل تعلم أن هناك طريقة أخرى للطهي (حتى أفضل)؟ حاول التدخين. سيضيف تدخين الضلع الرئيسي في المدخن أو على الشواية نكهة دخانية استثنائية إلى اللحوم مع إنتاج مشوي لذيذ ولذيذ.
ماذا تحتاج
صور دوجلاس ساشا / غيتي
أول الأشياء أولاً: قبل نفاد شرائك المشوي من سبع عظام ، تأكد من أن لديك القدرة على التعامل مع المدخن. يمكن لأكبر مشوي للأضلاع الرئيسية أن يزيد طوله عن 16 بوصة ، وسوف ترغب في الحصول على بوصتين على الأقل على جانبي اللحم لتدخين الحرارة والدخان. هذا يعني أن المدخن الذي يبلغ قطره 18 بوصة قد لا يكون كبيرًا بما يكفي للتعامل مع هذا الحجم من الشواء. خطط على عظم ضلع واحد يخدم شخصين ، أو حوالي رطل واحد للشخص الواحد. قد يبدو هذا كثيرًا ، لكن الناس لن يفوتوا فرصة لثوانٍ ، وسوف ينكمش الشوي أثناء الطهي.
انقر فوق "تشغيل" لرؤية هذه الوصفة
بالإضافة إلى مشوي الضلع الرئيسي ، ستحتاج إلى:
- وقود لمدخن رقائق الألمنيوممقياس للحرارة يمكن الاعتماد عليه لوح التقطيع الكبيرسكين شاربجيدة الرأس الضلع فرك الألمنيوم القابل للتصرفالزوج من القفازات العالية الحرارة الآمنة في الغذاء
ستستغرق عملية التدخين من 20 إلى 30 دقيقة لكل رطل حسب ظروف الطقس ونوع المدخن المستخدم ومستوى الإحساس المرغوب فيه. معرفة مدخن خاص بك وكيفية تشغيله أمر مهم للغاية. استخدم جدول وقت الطهي للضلع الرئيسي لحساب الوقت الذي تحتاجه. تتراوح درجة الحرارة المستهدفة للحوم بين 130 درجة فهرنهايت / 55 درجة مئوية إلى 150 درجة فهرنهايت / 65 درجة مئوية ودرجة حرارة التدخين ستكون 250 درجة فهرنهايت / 120 درجة مئوية
تقليم الضلع الرئيسي
شجرة التنوب / سابرينا س. بكش
تأكد من إخبار الجزار أنك ستدخّن الضلع الأول. تفترض الجزارين وأسواق اللحوم عمومًا أن محمصة الأضلاع التي تشتريها سيتم تحميصها في الفرن عند درجة حرارة عالية جدًا لفترة قصيرة من الوقت قبل تقليل درجة الحرارة إلى الانتهاء من طهي اللحم. للتدخين ، سيتم عكس هذه العملية ، للسماح للدخان بالتغلغل ونكهة اللحوم.
تتمثل الحكمة التقليدية في طهي الضلع الرئيسي في ترك طبقة سميكة من الدهون في جميع أنحاء الشواء للمساعدة في الحفاظ على رطوبة اللحم. ومع ذلك ، عندما يتعلق الأمر بتدخين اللحوم ، فأنت ترغب في تعريض أكبر قدر ممكن من اللحوم للتدخين اللذيذ ، وهذه الطبقة الخارجية من الدهون ستمنع توزيع الدخان وامتصاصه بشكل متساو ، مع ترك النهايات مكشوفة فقط. هذه مشكلة في التحميص الكبير. أيضًا ، نظرًا لأن عملية التحميص ستكون بطيئة في المدخن ، فلا يوجد قلق على تجفيف اللحوم. لهذا السبب ، فأنت ترغب في قطع جزء جيد من غطاء الدهون الموجود على الجانب الآخر من جانب العظام من الشواء.
يمكن إزالة العظام (شريطة استخدامك للعظم المشوي) وتقييدها في مكانها أو تقطيعها بحيث يوجد مفصل بين العظام والشواء. يسمح ذلك بالوصول إلى أسفل اللحم للموسم ، لكنه لن يتيح الوصول إلى اللحوم ليخترقها الدخان.
توابل الضلع الرئيسي
شجرة التنوب / سابرينا س. بكش
بالطبع ، نجم أي ضلع رئيسي هو الشواء نفسه ، ولا يحتاج إلى الكثير من التوابل المعقدة لجعله رائعًا. من ناحية أخرى ، لا تؤذي التوابل الصغيرة. يجب عليك دائمًا أن تتبل بالسخاء مع الملح ، لأن هذا ما سيحدث ليس فقط لنكهات اللحوم بل أيضًا الدخان أيضًا. يمكنك اختيار التوابل ببساطة مع الملح والفلفل أو إضافة فرك الأضلاع اللذيذ المرتكز على الأعشاب.
ضع التوابل بالتساوي على اللحم ، مع التركيز على الجزء العلوي من اللحم. هذا لديه أفضل فرصة لاختراق اللحم والنحاس على السطح. إذا كنت قد قطعت أو قمت بإزالة العظام المراد ربطها لاحقًا ، فتأكد من الفصل بين العظام واللحوم.
التدخين طريقة طبخ ذات درجة حرارة منخفضة ، وتريد أن تبدأ هذه العملية من خلال ترك الشواء الصدري في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 ساعات قبل التدخين. (يمكنك لف الشواء في غلاف بلاستيكي وتركه على المنضدة. يحافظ الغلاف البلاستيكي على الرطوبة ويساعد على منع التلوث.)
إعداد المدخن
شجرة التنوب / سابرينا س. بكش
بينما يجلس التحميص ، فقد حان الوقت لإعداد مدخنك. إذا كان لديك مشوي صغير وليس لديك مدخن ، فإن موقد الغلاية يعمل بشكل جيد. الجزء المهم هنا هو أن مدخنك مهيأ لمدة حوالي 30 دقيقة لكل رطل من مشويك. (قد ترغب في حساب ساعة إضافية لتكون في الجانب الآمن.)
من الأفضل استخدام خشب خفيف - الأخشاب ذات النكهة القوية مثل جوز الهند أو البلوط ستتغلب على نكهة الأضلاع الرئيسية. أي خشب الفاكهة ، مثل الكرز ، سوف تعمل بشكل جيد للغاية مع مشوي الأضلاع. أبقِ دخانًا خفيفًا إلى متوسط - الدخان الكثيف سيخلق نكهة حمضية ، خاصة في الدهون. لا تقلق بشأن إضافة الخشب لإنتاج الدخان حتى تصبح الشواء جاهزة للمضي قدمًا.
لن يجعل التدخين أكبر عدد ممكن من العصائر مثل تحميص درجة الحرارة العالية ، ولكن إذا كنت تنوي استخدام الشراب لأغراض المرق أو لأغراض أخرى ، فضع وعاءًا للتنقيط أسفل الشواء وتأكد من نظافة الحامل الذي يجلس عليه اللحم. املأ الوعاء بالتنقيط بالماء قبل وضع المشوي في المدخن. سوف تلتقط الرقائق نكهة دخان قوية ، لذا تأكد من تذوق أي شيء مصنوع مع الرقائق قبل التقديم.
الضلع الشواء التنسيب للتدخين
شجرة التنوب / سابرينا س. بكش
مع إعداد المدخن وبمجرد أن تتاح الفرصة للشواء للوصول إلى درجة حرارة الغرفة ، حان الوقت لبدء التدخين. ضع مشوي الأضلاع على المدخن فوق وعاء التنقيط ، جانب العظم لأسفل. إذا كانت حرارة المدخن من جانب واحد ، كما هو الحال في مدخن الأوفست ، فضع العظم في النهاية بعيدًا عن الحرارة لتبدأ.
تدوير الضلع المشوي
شجرة التنوب / سابرينا س. بكش
بغض النظر عن أسلوب المدخن الذي تستخدمه ، يجب عليك تدوير مشوي الضلع الرئيسي في منتصف مدة الطهي لضمان الطهي بشكل متساوٍ. زوج جيد من القفازات الآمنة ذات درجة الحرارة العالية مثالية لهذا الغرض. يعد هذا أيضًا وقتًا مناسبًا للتأكد من وجود ماء في وعاء التنقيط. نظرًا لأن درجة حرارة الطهي منخفضة (حوالي 250 فهرنهايت / 120 درجة مئوية) ، فلن تحترق الرقائق بسهولة ، لكنك تريد منعها من الجفاف إذا كنت ستستخدمها لاحقًا.
تريد أيضًا التحقق من درجة الحرارة الداخلية للشواء في هذه المرحلة باستخدام مقياس حرارة موثوق للحوم. اعتمادًا على درجة الحرارة المستهدفة ، يجب أن تقترب من 100 درجة فهرنهايت / 40 درجة مئوية إلى 120 درجة فهرنهايت / 50 درجة مئوية. تذكر أنه بعد إزالة الشواء من المدخن ، ستستمر في الارتفاع في درجة الحرارة بنحو 5 فهرنهايت / 3 درجة مئوية أثناء استراحتها. اطرح هذه الأرقام من درجة الحرارة النهائية المستهدفة وستكون هذه هي النقطة التي ستزيل عندها الشواء من المدخن.
التفاف الشواء
شجرة التنوب / سابرينا س. بكش
مع اقتراب عملية تحميص الأضلاع ، يمكنك لفها بالرقائق والسماح لها بالتخلص من المدخن ، وهذه طريقة نموذجية في عملية التدخين. ما سوف تحصل عليه هو ضلع رئيس غني ، لذيذ ، ودخان. ما لن تحصل عليه هو سطح هش ومغطى بالكراميل ، لذلك تحتاج إلى اتخاذ قرار.
إذا كنت تفضل مظهرًا خارجيًا قاسيًا ، فقم بإزالة الشواء بحوالي 10 فهرنهايت / 5 درجة مئوية تحت درجة الحرارة المستهدفة ، وانقل الشواء إلى فرن تم تسخينه إلى 400 درجة فهرنهايت / 205 درجة مئوية أو شواية ساخنة على قدم المساواة. (من المحتمل أنك لن تكون قادرًا على زيادة الحرارة على المدخن الخاص بك إلى هذا المستوى بالسرعة الكافية ، إن وجدت.)
وهذا ما يسمى احرق عكسي ، وسيقوم بتحميص سطح الشواء ، مع وضع اللون البني الغني الغني عليه. ما عليك سوى طهيه في درجة الحرارة المرتفعة هذه لمدة 10 دقائق للحصول على التأثير المطلوب.
يستريح ونحت
شجرة التنوب / سابرينا س. بكش
بغض النظر عن المسار الذي اخترته في الخطوة الأخيرة ، بمجرد أن تقل درجة حرارة الشواء عن درجة الحرارة النهائية المرغوبة ، قم بإزالتها من الطباخ وضعها على طبق. غطيها بقطعة نظيفة من رقائق الألمنيوم واتركها تستريح لمدة 10 دقائق.
نقل الشواء إلى لوح تقطيع ونحت العظام عن طريق تحريك سكين على طول حافة العظام. يمكنك تقطيع العظام إلى قطع فردية وتقديمها. قم بقطع الشواء بالسمك المرغوب ، مع تذكر أن الشرائح الأرق ستجف بسرعة ولكن ستكون أكثر رقة وأن القطع السميكة ستبقى رطبة لفترة أطول ولكنها قد تكون أكثر صرامة.
