هاري بيشوف / صور غيتي
- المجموع: 95 دقيقة
- الإعدادية: 45 دقيقة
- طبخ: 50 دقيقة
- التجميد والتبريد: 3 ساعات
- العائد: 10 بوصة كعكة حلوى الشوكولاتة
إن كعكة الشوكولاتة هذه من إسبرسو التي يديرها الطاهي الأمريكي الشهير مارسيل ديسولنييه تجعل الفشل مستحيلًا تقريبًا. هذه الوصفة غنية ورطبة وأنيقة ولذيذة ببساطة ، وهي سهلة بفضل الإرشادات الواضحة للطاهي Desaulniers. إنه يعرف كيف يحول الطاهي العادي إلى طاهٍ معجنات ، وتساعدك نصائحه الفنية على طول الطريق في أن تصبح أفضل خبراء المعجنات. إذا اتبعت الإرشادات بالضبط ، فستنتج الحلوى التي تم صنعها في أرقى المعجنات.
تظهر هذه الوصفة في كتاب Desaulniers "Death by Chocolate" ، وعلى الرغم من أنه يحتوي على العديد من الخطوات ، إلا أنه من السهل جدًا متابعتها وتنقسم إلى أقسام لتسهيل إنجازها.
مكونات
- لكيكة الشوكولاتة:
- 4 أونصات من الشوكولاتة غير المحلاة (مقسمة إلى قطعتين ونصف أونصة)
- 8 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة (درجة حرارة الغرفة)
- ملعقتان صغيرتان من الزبدة غير المملحة المذابة (لتشحيم المقالي)
- 2 1/8 كوب كيك دقيق (مقسم)
- 2 ملاعق صغيرة من صودا الخبز
- ملح 1/2 ملعقة صغيرة
- 2 كوب سكر بني فاتح (معبأة بإحكام)
- 4 بيضات كبيرة
- 1 ملعقة صغيرة من الفانيليا
- 1 كوب ماء
- 1 كوب كريما حامضة
- ل Espresso Ganache:
- 1 كوب كريمة ثقيلة
- 2 ملعقة طعام زبدة غير مملحة
- 2 ملعقة طعام سكر
- 8 أوقية شوكولاتة نصف حلوة (مقسمة إلى قطعتين ونصف أونصة)
- 1 ملعقة طعام من مسحوق الإسبريسو الفوري
- بالنسبة لشوكولاتة إسبريسو زبدة:
- 8 أوقية شوكولاتة نصف حلوة (مقسمة إلى قطعتين ونصف أونصة)
- 2 أونصة من الشوكولاتة غير المحلاة (مقسمة إلى قطعتين ونصف أونصة)
- 2 ملعقة شاي من مسحوق اسبريسو الفوري
- 1 رطل زبد غير مملح (درجة حرارة الغرفة)
- 5 بياض بيض كبير
- 1 كوب سكر
خطوات لجعله
ملاحظة: على الرغم من وجود خطوات متعددة لهذه الوصفة ، يتم تقسيم هذه الحلوى إلى فئات قابلة للتطبيق لمساعدتك على التخطيط بشكل أفضل للتحضير والخبز.
اصنع الكعكة
جمع المكونات الكعكة.
سخن الفرن إلى 350 فهرنهايت
تسخين 1 بوصة من الماء في النصف السفلي من المرجل المزدوج على نار متوسطة. ضع 4 أونصات من الشوكولاتة غير المحلاة في النصف العلوي من الغلاية المزدوجة. غطي الجزء العلوي بلف بلاستيكي بإحكام شديد ، واترك المزيج يسخن لمدة 5 إلى 6 دقائق. أخرجه من النار وحركه حتى يصبح ناعمًا.
تلطف برفق الدواخل من اثنين من المقالي 9 × 1 1/2 بوصة مع الزبدة المذابة. خذ ملعقتين صغيرتين من الطحين وغبار كل مقلاة بملعقة صغيرة واحدة لكل منهما ، مع التخلص من الفائض.
يُمزج المزيج في كوبين من الدقيق ، صودا الخبز ، والملح. غربل على ورقة الشمع وتوضع جانبا.
في وعاء الخلاط الكهربائي المزوَّد بملحق مجداف ، يُمزج السكر البني مع 8 ملاعق كبيرة من الزبدة الطرية. فاز على منخفضة لمدة 3 دقائق. كشط أسفل جانبي وعاء ، ثم فاز مرة أخرى على ارتفاع لمدة 2 دقيقة. كشط لأسفل جانبي الوعاء مرة أخرى وضرب على ارتفاع لمدة 1 1/2 دقيقة.
واحدًا تلو الآخر ، يُضاف 4 بيضات إلى خليط الزبدة ، ويُخفق في الدهن لمدة 30 ثانية بعد إضافة كل بيضة. كشط لأسفل في كل مرة ، وتغلب على ارتفاع لمدة 2 دقيقة أخرى. أضيفي الشوكولاتة المذابة والفانيليا. فاز على الأقل لمدة 30 ثانية ، ثم كشط أسفل الوعاء.
أثناء العمل على الخلاط ، استخدم قدر 1/2-quart لإحضار كوب واحد من الماء.
اضبط الخلاط مع مزيج الزبدة والبيض على الأقل. أولاً ، أضيفي ثلث الدقيق المنخل و 2/1 كوب من القشدة الحامضة واتركه يخلط لمدة 30 ثانية. ثانياً ، أضيفي ثلث الدقيق والباقي من القشدة الحامضة واخلطي لمدة 30 ثانية أخرى. أخيرًا ، أضف الدقيق المنخل المتبقي والماء المغلي. اخلطي لمدة 30 ثانية إضافية قبل إزالة الوعاء من الخلاط. استخدم ملعقة مطاطية لكشط الجانبين واخلطها حتى تصبح ناعمة ومختلطة تمامًا.
يُسكَب عجين الكيك في المقالي المحضرة ، ثم ينشرها بالتساوي. اخبزي حتى تخرج مسواك في وسط الكعكة نظيفة ، حوالي 45 إلى 50 دقيقة. أخرج الكعك من الفرن وظل باردًا في المقالي لمدة 15 دقيقة عند درجة حرارة الغرفة. اقلب دوائر كعكة الكارتون وثلاجة ، مكشوفة ، إلى أن دعت الحاجة.
اصنع غاناش
لتحضير الغاناش ، سخني الكريما الثقيلة وزبدتين من الزبدة ، وملعقتين كبيرتين من السكر في قدر 2/1 - كوارت على نار متوسطة الحرارة ، مع التحريك في كثير من الأحيان لإذابة السكر. ااتي بالخليط لنغليه.
في وعاء من الصلب غير القابل للصدأ ، ضع 8 أوقية من الشوكولاته نصف حليقة وملعقة كبيرة من مسحوق الإسبريسو الفوري. صب كريم الغليان على الشوكولاته واسبرسو. غطي الجزء العلوي بإحكام بلف بلاستيكي واترك الخليط ثابتًا لمدة 10 دقائق ، ثم حركه حتى يصبح ناعمًا. حافظ على غاناش في درجة حرارة الغرفة حتى جاهزة للاستخدام.
اصنع الزبد
تسخين 1 بوصة من الماء في النصف السفلي من المرجل المزدوج على نار متوسطة. في النصف العلوي ، ضع 8 أوقية من الشوكولاته نصف حلوة واثنين أوقية من الشوكولاته غير المحلاة ، و 2 ملعقة صغيرة من مسحوق اسبريسو. غطي الجزء العلوي بإحكام بلف بلاستيكي واترك الخليط يسخن لمدة 8 إلى 10 دقائق. نقل إلى وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ ، وحرك حتى تصبح ناعمة ، وتوضع جانباً إلى أن تدعو الحاجة.
في وعاء الخلاط الكهربائي المجهز بمضرب ، ضع رطل واحد من الزبدة وضربه على الأقل لمدة دقيقتين. كشط أسفل جانبي الوعاء واضربه على الوسط لمدة 3 دقائق. فاز على ارتفاع حتى ضوء ورقيق ، لمدة حوالي 4 إلى 5 دقائق. نقل الزبدة إلى وعاء كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ. توضع جانبا حتى الحاجة.
تسخين 1 بوصة من الماء في النصف السفلي من المرجل المزدوج على نار متوسطة. ضع 5 بياض بيض و 1 كوب سكر في النصف العلوي واخفق بياض البيض برفق حتى تصل درجة حرارة 120 فهرنهايت أو حوالي 3 إلى 5 دقائق. نقل بياض البيض الساخن إلى وعاء الخلاط الكهربائي المجهز بسوط بالون. خفقت على ارتفاع حتى شكل قمم شديدة ، حوالي 4 دقائق.
باستخدام ملعقة مطاطية ، قم بطي الشوكولاتة المذابة سابقًا في الزبدة المخفوقة. أخيرًا ، قم بطي بياض البيض المخفوق. حجز الزبد الخاص بك.
تجميع الكعكة
قم بإزالة الكعك من الثلاجة وقلبها حتى يواجه الجانب العلوي للأعلى. باستخدام تقطيع ، تقليم ما يكفي فقط من الجزء العلوي من كل كعكة لجعل سطح متساو. شريحة كل كعكة أفقيا إلى طبقتين متساوية. ضع الطبقة العليا من الكعكة على الجزء السفلي من عموم سبرينغفورم مغلقة. يُوزّع 1 1/2 كوب من الزبد على الكعكة في مقلاة الزنبرك. ضع الطبقة السفلية من الكعكة الأولى على الزبد واضغط بلطف في مكانها. اسكب 1 1/4 أكواب من الغاناش فوق طبقة الكيك ، وانشر الجاناش بالتساوي على الحواف. برد غاناش المتبقية.
ضع الطبقة العليا من الكعكة الثانية أعلى ganache واضغط عليها في مكانها. انتشار 1 1/2 كوب زبد بالتساوي على هذه الطبقة. ضع طبقة الكعكة السفلية المتبقية ، وقطع الجانب لأسفل ، على الزبد واضغط بلطف في مكانه. تُغطى الكعكة بأكملها وعمومها بلف بلاستيكي وتجميدها لمدة ساعة.
للتأكد من أن لديك ما يكفي لتزيين الكعكة في وقت لاحق ، قم بملء حقيبة المعجنات المزودة بطرف نجمة كبير الحجم مع كوب ونصف من الزبد والمحمية. املأ حقيبة المعجنات المزودة بطرف نجمة متوسط الحجم مع غاناش واحتياطي متبقي. ستستخدم ما تبقى من الزبد في الخطوة التالية.
قم بتشغيل سكين الطاولة حول الحواف الموجودة بجانب المقلاة لتحرير الكعكة من مقلاة الزنبرك. إزالة طوق. نقل الكعكة إلى طبق التقديم الجميل مع أربع قطع من ورق الشمع عند حواف الطبق (مواقع 12 ، 3 ، 6 و 9) لالتقاط أي قطرات. سيتم إخراجها من تحت الكعكة عند الانتهاء من تزيينها. باستخدام ملعقة كعكة ، انشر ما تبقى من الزبد بالتساوي على الجزء العلوي وجوانب الكعكة. برد الكعكة لمدة 1 ساعة.
تزيين الكعكة
باستخدام أكياس المعجنات التي سبق أن ملأتها بالجاناش والزبد ، قم بتوصيل حلقة من نجوم الزبد حول الحافة الخارجية لأعلى الكعكة. ثم قم بإدارة دائرة من نجوم ganache ، يلامس كل نجم التالي ، داخل حلقة الزبد. قم بتبديل حلقات نجوم الزبد ودوائر نجوم ganache حتى يتم تغطية الجزء العلوي بأكمله من الكعكة. برد الكعكة لمدة ساعة واحدة على الأقل قبل التقطيع والعرض.
خدمة الكعكة
عندما تكون جاهزًا للخدمة ، أخرج الكعكة من الثلاجة. انزع ورقة الشمع التي تحتوي على قطرات ، إن وجدت. سخني شفرة تقطيع مسنن تحت الماء الجاري الساخن ثم جففه جيدًا قبل تقطيع الكعكة إلى شرائح. يُقدّم الطبق ويترك للشرائح في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 إلى 15 دقيقة قبل التقديم.
استمتع!
وصفة العلامات:
- كيك
- كيك
- لنا الإقليمية
- جمعيه
