فضلات الطهي في جنوب شرق آسيا

المخلفات هو المصطلح الجماعي للأعضاء الداخلية ومحاور الحيوانات المذبوحة. تشمل الأعضاء الداخلية القلب والرئتين والكبد والكلى واللسان والطحال والدماغ. تشير الأحشاء إلى مختلف أجزاء الجهاز الهضمي والتي تشمل المعدة والأمعاء الدقيقة والأمعاء الغليظة. تشمل الفئة الثالثة من الذبائح التي لا تندرج تحت أي أعضاء أو أحشاء داخلية أطراف الحيوانات مثل القدمين والأذنين والحنطة والعينين والذيل والجلد.

في جنوب شرق آسيا ، يتم طهي كل هذه الأطعمة ؛ ليس كما الأجرة الغريبة ولا الذواقة ولكن كغذاء يومي. فيما يلي قائمة مصورة ليست شاملة بأي شكل من الأشكال ولكنها تعطي فكرة جيدة عن مدى اتساع عالم الطهي المخلفات.

• رأس الخنزير

  

  مصدر الصور / صور غيتي

  هل ستندهش للغاية إذا علمت أن الحساسية المعروفة باسم جبن الرأس ليست جبنة على الإطلاق ، لكن طبق لحم بارد مصنوع من أجزاء مختلفة من رأس حيوان؟ تم العثور على جبنة الرأس في أوروبا ، ووجدت طريقها إلى آسيا ، وفي فيتنام ، يعتبر جبن الرأس المقطوع المصنوع من أجزاء رأس الخنزير أحد أكثر أنواع التعبئة المحببة لساندويتشات banh mi.

  وأي أجزاء من رأس الخنزير تؤكل في جنوب شرق آسيا؟ كل شيء ما عدا العظام. الخدين ، السناج ، المخ ، الأذنين ، واللسان كلها لذيذة! عيون تؤكل أيضا.

  في الفلبين ، يطلق على رأس الخنزير الكامل المغلي والمبرد والعميق اسم مقرمش أولو . رأس الخنزير كله المحمص ببطء هو lechon ulo .

• لسان

  

  صور روجر ديكسون / دورلينج كيندرسلي / غيتي إيماجز

  يتم تناول كل من لحوم البقر ولحم الخنزير في جنوب شرق آسيا. يقوم الجزار بتشذيب اللسان ويتجاهل العظام والغضاريف الصغيرة. يتم الباقي في المطبخ.

  لتنظيف اللسان ، يفرك بمزيج من الخل والملح الصخري ثم يتم كشط السطح بسكين. تتكرر العملية عدة مرات حتى تتم إزالة النحافة.

  بمجرد التنظيف ، يتم غلي اللسان حتى يصبح طريًا. ثم يتم تقشير الجلد الخارجي الصلب لسان اللحم البقري بسهولة. كشط جلد لسان لحم الخنزير بسكين.

• دماغ

  

  روجر فيليبس / مجموعة: دورلينج كيندرسلي / غيتي إيماجز

  لتقدير دماغ الحيوان ، انزع الغشاء الذي يغطيه بعناية وإزالة أكبر قدر ممكن من الأوردة دون كسر الكتلة الكريمية. شريحة الدماغ تنظيفها ، وتراجع في البيض المخضروق ويقلي شرائح. ستحبه!

  بالنسبة للدجاج ، افتح الكراك رأس دجاج مطبوخ ، وحدد موقع الدماغ واستخلصه من قطعة واحدة. افعل كل شيء في فمك وتذوق الكريمة الغنية.

• أمعاء

  

  إيزابيل روزنباوم / PhotoAlto Agency مجموعات RF / Getty Images

  إن أمعاء البقر والخنزير والماعز والدجاج كلها جزء من الطهي في جنوب شرق آسيا. إذا كنت تعتقد أن هذا أمر "غريب" للغاية ، فكر في النقانق التي تتناولها لتناول الإفطار وتعلم أن غلاف النقانق الطبيعي هو جلد الأمعاء الحيوانية.

  لتنظيف الأمعاء الغليظة ، يُجبر الماء عبر التجويف على التخلص من كل ما لا يُراد أكله. يتم دفع الأمعاء الأصغر التي يصعب تنظيفها بهذه الطريقة من الداخل إلى الخارج لعكس وفضح الأجزاء الداخلية وكشطها. انه شيء جيد جدا مشاهدته القيام به. مع سيخ طويل ، يتم دفع نهاية واحدة من خلال طول الأمعاء حتى يذهب إلى النهاية المقابلة. ثم يتم سحبها بحيث تتعرض الطبقة الداخلية. وكل ذلك يتم دون تمزيق الأمعاء.

• أمعاء البقر

  

  جون كاري / مكتبة الصور / غيتي إيماجز

  يتكون الكرشة من ثلاث غرف في المعدة من بقرة. الذي الغرفة التي تأتي من أمعاء يحدد نسيجها واسم السوق. في الصورة ، يأتي قرص العسل (يسار ، أمامي) من الشبكة ؛ أمعاء ملساء أو بطانية (اليسار واليمين ، الظهر) هي من الكرش. والكتاب أو الورقة الثلاثية (يمينًا ، أماميًا) من المسند.

  يتم طهي جميع الأنواع الثلاثة من tripe في جنوب شرق آسيا. يحدد الطبق أي كرشة تستخدم. يتم شواء كل من قرص العسل والبطانيات ، أو إضافته إلى الحساء أو طهيها على شكل شرائح. صُنع الزنجبيل البقري المشهور ذو الحجم الخافت في المطاعم الصينية من أوراق الشجر.

• كبد

  

  جيري يونغ / دورلينج كيندرلي / غيتي

  قد يكون كل من لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج والكب كبدًا ولكنهم لا يصابون براعم الذوق والحنك بالطريقة نفسها تمامًا. كبد البقر غني جدًا ، كبد لحم الخنزير أكثر ملمسًا ، كبد الدجاج كريمي ويعتبر كبد البط "أكثر تسلية".

  هناك أطباق جنوب شرق آسيا حيث الكبد هو العنصر الرئيسي. في حالات أخرى ، يتم هرس الكبد المطبوخ لتثخن ونكهة صلصة الحساء. يمكن أيضًا تقطيع الكبد إلى قطع صغيرة ومشوية.

• ذيل الثور

  

  Foodcollection / صور غيتي

  يقول الكثيرون إن أفضل أنواع كاري كير (لحم بقر فلبيني وخضار في صلصة الفول السوداني) يتم طهيها باستخدام ذيل الثور. إن Oxtail kare-kare هو الأفضل ولكن فقط عندما يتم طهي oxtail مع الجلد. يغلي لساعات طويلة ، يتحول جلد الذيل إلى الجيلاتين ويخلق مرقًا غنيًا وكثيفًا. الأوتار التي تتخللها اللحم الداكن تعطي اللحم نسيجًا لزجًا قليلًا يجب على المرء أن يختبره لفهمه.

  في الغرب ، غالبًا ما يباع الذيل بدون جلد.

• طيور الحب والرقبة والقلب والكبد

  

  استوديو الإبداعية هاينمان / غيتي صور

  ترك وراء الحيوانات الكبيرة ، دعنا نذهب إلى أحشاء الطيور. عند شراء دجاجة كاملة أو بطة أو أوزة أو ديك رومي ، نجد أحيانًا مدسوسًا في التجويف علبة صغيرة تحتوي على فضلات الطيور. في كثير من الأحيان ، تتضمن الحزمة الرقبة والكبد والعصارة القلبية. مجتمعة ، يطلق عليهم giblet.

  الكبد ، بالطبع ، صالح للأكل. هكذا هو gizzard. تستغرق عملية الطهي مدة أطول بكثير من طهي الكبد الرقيق. ينضج القلب لفترة أطول قليلاً من الكبد.

  في الغرب ، غالبًا ما يُطبخ كأس الطير كقاعدة للمرق.

  في جنوب شرق آسيا ، يتم طهي الكبد والعصارة باعتبارها المكونات الرئيسية (بدلاً من مجرد الملحقات) للعديد من الأطباق. أنها تحظى بشعبية مثل ساتاي ، وغالبا ما توجد أيضا في بطاطا مقلية.

  يتم بيع أعناق الدجاج (أحيانًا ، مع الرؤوس) بالكيلو ويعدون العديد من الطهاة لصنع مرق الدجاج.

• دم

  

  شجرة التنوب / كوني

  من المستحيل التحدث عن الذبائح دون ذكر الدم. في جنوب شرق آسيا ، يتم استخدام الدم الذي تم جمعه حديثًا من حيوان ذبح حديثًا في صورة سائلة ومتخثرة.

  في الصورة (المخفية جزئياً بأمعاء الدجاج المشوية) التي التقطت في إحدى ضواحي الفلبين ، يتم غلي دم البقرة المتخلفة ، مقطعة إلى قطع ومُخيط بأسياخ من الخيزران قبل ذهابها إلى الشواية.

  في الفلبين ، طبق الدم الأكثر شهرة هو دينوجوان الحساء. ويطلق على الحساء الإندونيسي المشابه saksang (أو sa-ang )

  في فيتنام ، يوجد tiet canh ، طبق دم خام. بون بو هوي ، حساء المعكرونة يقدم مع مكعبات من الدم المتخثر ؛ و دون huyet ، نقانق الدم.

  في تايلاند ، يأتي حساء لحم الخنزير يسمى توم لو مو مع مكعبات من دم الخنزير المتخثر. مخروط الأرز اللزج مع دم الدجاج المتخثر هو كاو مان جاي.