ماني رودريغيز / غيتي إيماجز
قد تكون مصطلحي الجبن "المطبوخ" والجبن "غير المطهو" مربكة ، حيث أن كلاهما ينطوي على تسخين الخثارة. فما هو بالضبط الفرق بين الجبن المطبوخ وغير المطبوخ؟
صنع الجبن
كل من الجبن المطبوخ وغير المطبوخ يبدأ بنفس الطريقة ، مثل الحليب. تأتي أفضل أنواع الجبن ، بشكل طبيعي ، من أفضل وأنقى الحليب. يستغرق حوالي 10 رطل من الحليب لصنع رطل واحد من الجبن ، وسيقوم صانع الجبن بوزن وتفقد الحليب بعناية قبل بدء العملية.
والخطوة التالية هي تبخير الحليب الخام أو تسخينه لضمان الجودة والسلامة والاتساق. يختلف الطهي أو "عدم الإطلالة" عن البسترة ، والذي يحدث في بداية عملية صناعة الجبن وفي درجة حرارة أعلى.
ثم تضاف البكتيريا "الجيدة" ، أو ثقافة بداية ، لبدء عملية صناعة الجبن. تساعد هذه البكتيريا في تحديد نكهة وملمس الجبن الناتج. بعد ذلك ، يتم تقديم إنزيم تخثر الحليب يسمى المنفحة ، والذي يتخثر الحليب ، مما يؤدي إلى كتلة تشبه الكسترد.
سيقوم صانع الجبن بعد ذلك بتقطيع هذا إلى قطع أصغر لبدء عملية فصل مصل اللبن أو السائل عن الخثارة أو المواد الصلبة الحليب. ثم ، يتم التعامل مع الخثارة بعدة طرق مختلفة ، اعتمادًا على الجبن. هذه هي النقطة التي يحدث فيها تسخين الخثارة وحيث تنقسم العملية إلى أجبان "مطبوخة" أو "غير مطهية".
جبنة مطبوخة
يتكون الجبن المطبوخ من خثائر صغيرة الحجم يتم تسخينها إلى درجة حرارة أعلى للتأثير على نسيج الجبن. تساعد فتحات التسخين على طرد أكبر قدر ممكن من مصل اللبن (الرطوبة). العديد من أنواع الجبن المطبوخ لها ملمس ثابت أو كثيف.
أمثلة على الجبن المطبوخ:
يتم أيضًا طهي الرقائق الخاصة بأجبان المعكرونة فياتا ، مثل الموزاريلا والبروفولون. ثم ، يتم تمديد الخثارة المطاطية وسحبها وتبريدها في الماء.
جبنة غير مطهية
يتم تصنيع الجبن غير المطبوخ من خثارة كبيرة الحجم يتم تسخينها بلطف عند درجة حرارة منخفضة. هذا أيضا يطرد الرطوبة (مصل اللبن) من الخثارة ، ولكن ليس بنفس القدر.
أمثلة على الجبن غير المطبوخ:
استمرار عملية صناعة الجبن
يقوم صانعو الجبن بطبخ وإثارة الخثارة ومصل اللبن حتى تتحقق درجة الحرارة والصلابة المرغوبة ، وبعد ذلك يتم استنزاف مصل اللبن ، تاركًا خثارة متماسكة بإحكام. كيف يتم التعامل مع الخثارة والمملحة بعد ذلك هي مجموعة متنوعة من الجبن.
يساعد الضغط على إكمال تكوين الخثارة ويؤدي إلى الشكل المميز للجبن. يتم الضغط إما ميكانيكيًا أو بوزن الخثارة نفسها (مثل كولبي وفيتا). يستغرق الضغط ما بين ثلاث إلى 12 ساعة ، حسب الحجم المطلوب لشكل الجبن.
الخطوة الأخيرة هي المعالجة ، وهي خاصة بنوع الجبن الناتج وأسلوبه. العلاج هو عندما تكون الأعمار قديمة. إنه يخلق طعم وملمس الجبن. تتم المعالجة في غرفة معينة يتم التحكم فيها بالحرارة والرطوبة وقد تستغرق أسابيع أو حتى سنوات.
