ديفيد موراي وجول / غيتي إيماجز
هناك الكثير من الالتباس حول نقانق اللحوم وماهي آثاره من حيث النكهة والرطوبة وخاصة الرقة. ومع ذلك ، يعتقد الكثير من الناس خطأ أنه يفعل ذلك. ربما انت واحد منهم هذا على وشك التغيير.
كيف يتغير حمض اللحوم
النظرية هي أن بعض المكونات ، خاصة المكونات الحمضية مثل عصير الليمون أو الخل أو النبيذ ، تفعل شيئًا للبروتينات الموجودة في اللحوم ، مما يجعلها أكثر طراوة. النظرية صحيحة جزئيا. الحمض الموجود في هذه المكونات يفعل شيئًا للحوم ، ولكنه يجعله أكثر صلابة وليس أكثر رقة.
لا مزيد من البحث عن أقرب ceviche لإثبات. المبدأ الأساسي وراء ceviche هو أن تشويه الأسماك النيئة في الحمض ، مثل عصير الليمون ، يتسبب في تجلط البروتينات وتصبح متماسكة ، كما لو كانت مطبوخة بالحرارة.
التنقيع
يمكن أن يكون المزيد من النكهة مفيدًا في تناول قطعة من اللحم على الجانب الأقل هشاشة ، مثل شريحة لحم الخاصرة ، أو حتى شريحة لحم خفيفة. تميل شرائح اللحم الخالية من الدهن إلى أن تكون أقل نكهة لأنها الدهون العضلية (أو الرخامية) التي تسهم كثيرًا في نكهة شرائح اللحم. هذا هو السبب الذي يجعلك تشاهد شرائح اللحم في كثير من الأحيان مع شريط من لحم الخنزير المقدد ملفوف من حولهم.
كلاسيك ستيك ماء مالح وصفة
من ناحية أخرى ، لا تحتاج إلى أن تكون منقطة العينين الأضلاع والعظام T وشرائح اللحم. أنها بالفعل لذيذة بشكل طبيعي والعصير ولا تحتاج أكثر من الملح والفلفل. مع شرائح اللحم باهظة الثمن من هذا القبيل ، كنت ترغب في تذوق لحم البقر نفسه ، وليس ماء مالح.
لا تطهي شرائح اللحم. شرائح اللحم المفرطة الصلابة وجافة ، بغض النظر عن مدى رغبتها في البدء ، أو أي نوع من أنواع الماء المالح الذي استخدمته.
ماء مالح جيد
السوائل مثل النبيذ وعصائر الفاكهة مفيدة للتتبيلة ، ليس بسبب ، بل على الرغم من أنها حمضية. تحتوي عصائر الفاكهة على السكريات التي تصل إلى الكراميل عندما تضغط على الشواية ، ويحتوي النبيذ على جميع أنواع مركبات النكهة المثيرة للاهتمام ، والتي تصبح أعمق وأكثر تعقيدًا عند تعرضها للحرارة العالية.
ومع ذلك ، فإن المفتاح مع النبيذ هو طهي الكحول قبل استخدامه للتتبيل. ذلك لأن الكحول سوف يتسبب أيضًا في تخثر البروتينات الموجودة في اللحوم. حتى مخلل بسيط من زيت الزيتون والثوم المفروم والأعشاب الطازجة سيضيف نكهة لشريحة لحم أو مشوي.
التنقيط يؤثر فقط على السطح
إن حقيقة المخللات هي أنها لا تخترق فعلاً ما وراء سطح اللحم ، بضعة ملليمترات على الأكثر.
ماء مالح لا تمرغ في اللحوم. انها مجرد طلاء السطح مع المكونات لذيذ. هذا هو السبب في أن لحم البقر المتبل في سائل حمضي لا يحولها إلى سيفيتشي. الحمض ببساطة لا يخترق ، إلى حد كبير بسبب كمية النسيج الضام القائم على الكولاجين في اللحوم. يحيط هذا النسيج الضام بألياف العضلات ، ويشكل حاجزًا ضد الماء المالح. تحتوي الأسماك والمأكولات البحرية على أنسجة ضامة أقل ، وهذا هو السبب في أن سيفيتشي ممكن.
هذا أيضًا هو السبب في أن لحم البقر المشوي ، والذي ربما يكون الأقرب إلى اللحم البقري المصنوع من لحم البقر ، مصنوع من شرائح اللحم البقري الرفيعة ، والتي تكشف المقاطع العرضية للألياف العضلية.
لن يكون للحمض أي تأثير على حنان اللحم بطريقة أو بأخرى. إذا قمت بتتبل قطعة من اللحم في سائل حمضي لفترة طويلة ، فإن هذه الأحماض سوف تجعل سطح اللحم يأخذ قوامه قليل الدسم. هذا التأثير غير المرغوب فيه لا ينبغي الخلط بينه وبين الرقة.
لاحظ أنه نظرًا لأن التتبيل يعتمد أساسًا على النكهة والرطوبة بدرجة أقل كثيرًا ، ولأن المخللات تنكه فقط على أي حال ، فإن التدليك الجاف يكون بنفس فعالية التتبيل عندما يتعلق الأمر بنقل النكهة إلى شريحة لحم أو مشوي.
