شجرة التنوب
سواء تم التعبير عنه بشكل عابر أو تم تحديده صراحة كحقيقة ، فمن المحتمل ألا يثير الكثير من الحواجب. بعد كل شيء ، فكرة أن طهي قطعة من اللحم على نار عالية تؤدي إلى قطعة من اللحم العصير تتوافق إلى حد كبير مع تجربتنا في الحياة الواقعية.
ومع ذلك ، لأنه الإنترنت ، يحب الناس المجادلة. هل ختم اللحم في عصائره؟ أم أن ذلك ، كما يعتقد بعض المتحمسين ، مجرد خرافة؟
بمعنى ما ، تعتمد الإجابة على ما تعنيه بـ "الحرق" وما الذي تعنيه بـ "الختم". هذا يعني ، بطريقة ما ، أنه يشبه إلى حد ما الجدال حول ما إذا كانت حفلات الشواء والشواء هي نفس الشيء أو كيفية نطق كلمة pho حقًا.
كما هو الحال ، ما دامت شريحة لحمك جيدة ، فما الفرق الذي تحدثه؟
أفضل 7 مقالي من الحديد الزهر لعام 2020
هل الختم في العصائر ممكن؟
ومع ذلك ، فإن الحقائق هي حقائق ، وإذا كنت تتساءل عما إذا كانت أي تقنية طهي من أي نوع يمكن أن تنتج حاجزًا على سطح قطعة من اللحم ستحتفظ بعصائرها ، فإن الجواب هو لا. يؤدي طهي اللحوم إلى فقدان عصائرها.
السؤال الحقيقي هو ، من بين جميع الطرق التي يمكن بها طهي شريحة لحم ، هل هناك طريقة واحدة تسبب باستمرار أصغر كمية من فقدان العصير؟ أو بعبارة أخرى ، ما هي طريقة الطهي التي تنتج شرائح اللحم العصير؟
والجواب هو ، الحارقة.
ما هو الحرق؟
إذن ما هو الحرق؟ بالمعنى الدقيق للكلمة ، تعتبر عملية الحرق طريقة طهي ذات حرارة جافة تتضمن طبخ قطعة من اللحم على نار عالية جدًا على سطح طبخ مسطح مثل مقلاة أو صينية ، باستخدام القليل جدًا من الدهون أو الزيت. فقط قم بتسخين مقلاة جافة ، ضع شريحة اللحم عليها ثم تحرقها.
وفي حين أن مناقشة الختم في العصائر تأتي في الغالب في سياق شرائح اللحم الطهي ، فإن الحرق يعد أيضًا أحد الخطوات الأولى في تحجيم قطعة من اللحم.
Braising عبارة عن طريقة للطهي رطبة الحرارة حيث يتم ببطء تسخين قطعة صلبة من اللحم مثل لحم البقر أو الذيل الثنائي في سائل حتى يصبح طريًا للغاية ويسقط من العظم. ولكن لأن الغليان عبارة عن طريقة طبخ ذات درجة حرارة منخفضة ، فإنها لا تتسبب في تحول لون اللحم إلى اللون البني. يحدث تحمير اللحوم (الناجم عن ظاهرة تسمى تفاعل ميلارد) فقط عند درجات حرارة حوالي 300 فهرنهايت أو نحو ذلك. الغليان حوالي 180 فهرنهايت
ولهذا السبب ، من المعتاد أن تحمر اللحوم قبل تحضيرها - من أجل المظهر (اللحوم ذات اللون البني أكثر جاذبية) وأيضًا للنكهة ، لأن تفاعل Maillard ينتج أيضًا جميع أنواع مركبات النكهات الجديدة والمعقدة. وبعبارة أخرى ، اللحوم ذات اللون البني مذاقها أفضل.
النقطة المهمة هي أن الهدف من الحشرة هو إنتاج قشرة بنية ولذيذة على أكبر قدر ممكن من سطح اللحم ، وسطح الطهي المسطح سيفعل ذلك أفضل من تلال الشواية على سبيل المثال. تريد أكبر قدر من المعدن الساخن في اتصال مباشر مع اللحوم ممكن.
وعموما ، كلما كان ذلك أفضل. نظرًا لأنك لا تضيف الزيت إلى المقلاة ، فلا داعي للقلق بشأن نقاط الدخان. هذا يعني أنه إذا كان يمكنك تسخين سطح المقلاة إلى 500 فهرنهايت أو أكثر سخونة ، فستحصل على احساس أفضل على اللحوم.
ما هي تلك العصائر؟
الآن ، عندما قلنا أن طهي اللحم يجعله يفقد العصائر ، ماذا يعني ذلك؟ ما العصائر؟ وفقدهم كيف؟
يتكون اللحم من العضلات والعضلات بدورها تتكون من حزم من الألياف العضلية ، وتتكون هذه الألياف من خلايا فردية ، على شكل أنابيب طويلة. تحتوي هذه الخلايا على كمية صغيرة من السائل المحتجز بواسطة غشاء رقيق. هذا السائل هو ما يشكل عصائر اللحم.
الآن ، يؤدي تسخين قطعة من اللحم إلى تقلص ألياف العضلات ، كما لو كان يتم الضغط عليها. هذا الانكماش يجبر السائل على الخروج من الخلايا ، مما تسبب في فقدان اللحوم لعصائرها. بعض منها يتسرب مباشرة أثناء الطهي ، وبعضه يتحول إلى بخار ويفقد من خلال التبخر.
لكن هذا لا يحدث في وقت واحد. تأخذ وقت. هذا يعني أنه كلما تم طهي قطعة من اللحم ، كلما قلت كمية العصير. وعلى العكس من ذلك ، كلما قلت مدة تعرض قطعة من اللحم للحرارة العالية ، كلما زاد غضبها.
هذا هو السبب في إنتاج اللحم العصير. نظرًا لأنها تقنية طبخ ذات درجة حرارة عالية جدًا ، فإنها تقوم بطهي اللحوم بسرعة كبيرة بحيث لا يكون لديها وقت لتفقد الكثير من السوائل. لذلك ، اللحم المحروق = اللحم العصير.
لا تنسى أن ترتاح
شيء آخر عن تلك الخلايا العضلية: الطهي يطفئ العصائر ، لكن إخراج اللحم من الحرارة والسماح له بالتبريد سيؤدي إلى إعادة امتصاص بعض العصائر في الخلايا.
لهذا السبب يستريح اللحم بعد الطهي مهم للغاية. إذا قمت بقطعها مباشرة ، تصب تلك العصائر على طبقك أو لوح التقطيع. ولكن إذا انتظرت قليلاً ، يتم إعادة امتصاص تلك العصائر في الخلايا ، مما يعني عدم تسرب الكثير منها إلى صحنك.
ومع ذلك ، فإن المفتاح هو أن التعرض المفرط للحرارة سيضر الخلايا ، مما يجعل عملية إعادة الامتصاص هذه مستحيلة. هذا يعني أنك إذا أفرطت في تناول شرائح اللحم ، مثل طهيها جيدًا أو جيدًا ، فليس فقط معظم العصائر قد طهت ، ولكن ما تبقى قليلًا لا يمكن إعادة امتصاصه من قبل الخلايا بغض النظر عن المدة التي تستريح فيها.
ولكن مع ذلك ، بافتراض أنك تقوم بطهي شرائح اللحم إلى نادرة متوسطة (أو على الأكثر متوسطة) ، فمن العدل أن نقول أن الختم في العصائر هو وظيفة استراحة اللحم بقدر ما هي الطريقة التي تستخدمها لطهيها.
أفضل 32 وصفات ستيك ستجربها على الإطلاق
