كريتيف ستوديو هاينمان / غيتي إيماجز
الدهون والزيوت ليست مجرد قوة من السعرات الحرارية ، ولكنها تخدم أيضًا العديد من الوظائف الكيميائية والفيزيائية والتغذوية في الأطعمة التي نتناولها. فيما يلي عشرة من أهم الوظائف التي يقدمها الدهون في الطعام.
1. المظهر
يمكن أن تغير الزيوت والدهون مظهر الطعام من خلال تكوين نسيج مرئي لامع أو رطب. إن قدرة الدهون على إنكسار الضوء مسؤولة أيضًا عن ظهور الحليب المعتم. تساعد الدهون أيضًا في عملية تحمير العديد من الأطعمة ، مما يمنحهم لونًا ذهبيًا جذابًا.
2. المستحلبات
الدهون والزيوت هي عنصر مهم في معظم المستحلبات. المستحلبات هي تشتت الدهون أو الزيت في الماء (أو العكس). هناك العديد من المستحلبات في عالم الطهي بما في ذلك صلصات السلطة والمايونيز والمرق وصلصة الجبن. استحلاب الدهون إلى سائل ينتج نكهة فريدة ونوعية الملمس.
3. نكهة
تتمتع الدهون بقدرة فريدة على امتصاص النكهات والحفاظ عليها. وغالبا ما يتم غرس الزيوت بالأعشاب والتوابل للحفاظ عليها. تحتوي الدهون أيضًا على مركبات تضفي نكهات خاصة بها. الطريقة التي يحيط بها الدهون باللسان وتسمح للنكهات بالإطالة يمكن أن تغير أيضًا تجربة النكهة.
4. نقل الحرارة
توفر الدهون واحدة من أكثر وسائط نقل الحرارة كفاءة أثناء الطهي. من القلي العميق إلى القلي في مقلاة أو مقلاة ، يمكن أن ينقل الزيت الساخن مستويات عالية من الحرارة إلى سطح الطعام دون زيادة درجة حرارة الأجزاء الداخلية. استخدام الدهون والزيوت لنقل الحرارة يسهل أيضًا تكوين القشرة
5. نقطة الانصهار
غالبًا ما يحدد نوع الدهون المستخدمة في المنتج نقطة انصهار المنتج النهائي. نقطة الانصهار هي درجة حرارة تتغير فيها المادة من مادة صلبة إلى سائلة. هذه الخاصية مهمة بشكل خاص لعناصر مثل الشوكولاتة والضمادات والضمادات. الدهون المشبعة ، مثل الزبدة والدهن ، صلبة ودرجة حرارة الغرفة ، مما يجعلها مثالية لاستخدام الأطعمة الصلبة مثل الشوكولاتة والصقيع. الزيوت النباتية سائلة في درجة حرارة الغرفة ، مما يجعلها مثالية للاستخدام في منتجات مثل صلصات السلطة. تسمح نقطة انصهار الزيوت النباتية المنخفضة بأن تبقى ضمادات السلطة في شكل سائل عند التبريد.
6. التغذية
الدهون هي المركب الأكثر كثافة في السعرات الحرارية في الطعام ، حيث تزن أكثر من ضعف السعرات الحرارية لكل غرام من البروتينات أو الكربوهيدرات. في حين أن هذا قد لا يعتبر ميزة في المجتمع الحديث اليوم ، فإن القدرة على توفير المواد الغذائية الكثيفة الطاقة لا تزال ضرورية في أجزاء كثيرة من العالم. الدهون هي وسيلة فعالة لتقديم السعرات الحرارية عند الحاجة. الدهون مهمة أيضًا لتوفير الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون مثل الفيتامينات A و E و D و K.
7. الشبع
تلعب الدهون دورًا مهمًا في جعل الأطعمة مرضية أو تجعلنا نشعر بالشبع. نظرًا لأن الدهون تستغرق وقتًا أطول للهضم مقارنة بالكربوهيدرات أو البروتينات ، فإن الأطعمة الغنية بالدهون تبقى في المعدة لفترة أطول وتؤخر الشعور بالجوع.
8. تقصير
ليس الاختصار مجرد اسم للدهون الصلبة الثابتة في الجرف ، ولكنه أيضًا مصطلح يستخدم لوصف قدرة الدهون على جعل البضائع المخبوزة طرية عن طريق إعاقة تشكيل خيوط الغلوتين. عادة ، مع عجن الخبز ، يبدأ الغلوتين (بروتين القمح) بالانضمام وتشكيل خيوط مرنة طويلة ، والتي تعطي القوة والملمس مطاطي للخبز. عندما تضاف الدهون إلى العجين ، كما هو الحال في البسكويت وقشور الفطيرة ، تصبح الدهون في طريق تكوين الغلوتين ، وبالتالي الحفاظ على المنتج النهائي طري ومتقشر.
9. الذوبان
في حين أن الدهون والزيوت ليست قابلة للذوبان في الماء ، فإن المركبات الكيميائية الأخرى قابلة للذوبان فقط في الدهون. العديد من هذه المركبات القابلة للذوبان في الدهون مسؤولة عن نكهة الأطعمة وحتى محتوى الفيتامين. بما في ذلك الدهون في الطعام يتيح أقصى قدر من النكهة ومجموعة واسعة من المحتوى الغذائي.
10. الملمس
تحتوي الدهون والزيوت على نسيج خاص بها ولكنها مسؤولة أيضًا عن مناقصة البضائع المخبوزة عبر عملية التقصير (انظر أعلاه). توفر الدهون نوعًا رائعًا جدًا من زيت التشحيم ، وهذا هو السبب في أن معظم المفرقعات الجافة أو الرقائق تقدم مع الانخفاضات أو الدهون التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون. المستحلبات المصنوعة من الدهون هي المسؤولة عن الملمس الكريمي للعديد من العناصر مثل الآيس كريم والمايونيز والصلصات الأخرى.
