كيفية صنع المعكرونة الطازجة في المنزل

الباستا المصنوعة يدويا متنوعة ، والأدوات والمكونات.

وكالة مكافحة المخدرات / P. مارتيني / غيتي إيماجز

على الرغم من أنه من السهل في هذه الأيام شراء المعكرونة الطازجة في متجر ، إلا أن هناك شيئًا مميزًا حول صنعها من نقطة الصفر في المنزل: الإيقاعات الهادئة لعجن العجين ، وممارسة طرحه ، والتركيز على تقطيع المعكرونة إلى شرائح. - كتب بيليجرينو: "فواتير قصيرة وتاجليات طويلة ، يقول أهل بولونيا ، وهم يعرفون من يتحدثون ، فواتير طويلة تخيف الأزواج ، في حين أن التاجيلات القصيرة دليل على عدم خبرة الشخص الذي صنعها ، ويبدو أن بقايا الطعام عند تقديمها" ، كتب بيليجرينو Artusi قبل قرن.

باختصار ، جعل المعكرونة في المنزل مرضية. علاوة على ذلك ، يمكنك عمل الشكل الذي تريده بدقة ، وصنع المعكرونة ذات النكهة الخاصة التي يصعب العثور عليها في المتاجر. لصنع ما يكفي من المعكرونة محلية الصنع لخدمة 4 إلى 6 كدورة أولى ، سوف تحتاج إلى:

• 7/8 رطل / 400 جرام / 3 1/3 كوب دقيق أبيض ناعم (درجة 00 إذا كنت ترغب في استخدام الطحين الإيطالي ، أو دقيق الخبز الأمريكي ، الذي يحتوي على نسبة أكبر من الغلوتين قليلاً وبالتالي فهو أفضل ، لأنه سيصنع معكرونة أكثر ثباتًا إلى حد ما 4 بيضات (يمكنك أيضًا زيادة عدد صفار البيض مع تقليل حجم البيض بالتناسب ، لصنع معكرونة أكثر ثراء) قرصة سخية من ملح البحر الفاخر

اصنع تلًا من الدقيق على سطح عملك واستخرج بئرًا في المنتصف لتكوين شكل "بركان". صب البيض في الحفرة ، وأضيف الملح ، واعمل البيض والدقيق مع يديك حتى يصبح لديك عجين ناعم ، مع إضافة بضع قطرات من الماء ، إذا لزم الأمر ، وليس أكثر.

اعجن العجينة لمدة 10 إلى 15 دقيقة ، حتى تصبح ناعمة وثابتة ومرنة للغاية. لا تبخل على العجن أو المسيل للدموع أثناء إخراجها.

بعد ذلك ، افصل العجينة إلى قطعتين. قم بطحن سطح عملك (كونترتوب الرخام مثالي لهذا ، على الرغم من أن الأخشاب أو فورميكا تعمل أيضًا) وابدأ في تدحرج العجين ، والخروج من الوسط ، وقلبه من حين لآخر ، والدقيق حسب الضرورة لمنعه من الالتصاق.

لمنع عجينة المعكرونة من الانهيار ، بمجرد أن تصل إلى حجم معين ، قم بلفها حول دبوس التدحرج ثم قلب دبوس التدحرج ؛ يمكنك ، أثناء قيامك بإلغاء لف الورقة ، مدها بلطف من خلال تثبيت شركة الأجزاء غير المقطوعة وسحبها بلطف بعيدًا باستخدام دبوس التدحرج. استمر في التقليب واللف إلى أن يصبح لديك ورقة شفافة تقريبًا — رقيقة مثل عشرة سنتات ، أو أرق إذا تمكنت من إدارتها (ستتضاعف سماكة المعكرونة تقريبًا أثناء الطهي). يقول إميليانز ، أساتذة المعكرونة محلية الصنع ، إنه يجب عليك أن تعرق نفسك وأنت تتدحرج الورقة.

بمجرد طرح الورقة ، استخدمها لصنع المعكرونة المحشوة مثل الرافيولي أو التورتيني ، أو اللازانيا ، أو تقطيعها إلى شرائح واسعة.

لجعل الشعرية الطويلة ، مثل بابارديل أو تاجلياتيل أو فيتوتشيني ، لف ورقة العجين في أنبوب ، ثم قسّم الأنبوب إلى جولات من العرض المرغوب به وقم بفكها برفق لفصل الأوتار ؛ اضبطها حتى تجف على حامل أو بين كرسيين مدعومين بمنشفة مطبخ نظيفة أو وتد خشبي (غالباً ما ترى ذلك في الريف الإيطالي).

طرح الجزء الثاني من العجين وقطع عليه كما فعلت الأول.

اطبخي المعكرونة في ماء مملح وغليان. نظرًا لأنه جديد ، فسيتم طهيه في 3-5 دقائق فقط. لا تدع ذلك أوفيركوك! يحتوي دقيق القمح اللين على نسبة أقل بكثير من الجلوتين الذي يستخدم في المعكرونة الجافة المعدة تجاريًا ، وبالتالي يصبح دقيقًا إذا زاد حجمه.

صنع المعكرونة باليد يتطلب جهداً وممارسة ، وإذا كنت تفعل ذلك كثيرًا ، فقد ترغب في الاستثمار في آلة المعكرونة. هناك نوعان:

• اليد تعمل:

  هذه المشبك إلى سطح العمل الخاص بك ، وتتطلب أن تجعل العجين. ثم تقوم بتدويرها من خلال الأسطوانة حتى تصل إلى النحافة المناسبة ، ومرة ​​أخرى من خلال القواطع المطلوبة لصنع المعكرونة. إنها تقتصر على عمل أنواع مسطحة من المعكرونة ، مثل tagliatelle و taglierini و lasagne (والتي يمكن بعد ذلك استخدامها لصنع معكرونة مملوءة مثل الرافيولي وما شابه). الآلية:

  باستخدام النماذج الكهربائية ، تقوم بصب البيض والدقيق في الماكينة والباقي. اعتمادًا على الفوهة التي تختارها ، يمكنك أيضًا إنشاء أنواع أسطوانية من المعكرونة مثل السباغيتي أو بيني. هناك أيضا مرفقات لصنع الرافيولي والمعكرونة المملوءة الأخرى.

على الرغم من أن آلات المعكرونة لن تعمل من أجل كل شيء (مثل تورتيلي دي باتات ، على سبيل المثال ، مصنوعة من صفائح سميكة من العجين) ، فهي مساعدة كبيرة.

من أكثر الأجزاء متعة في صنع المعكرونة الطازجة في المنزل أنه من السهل إضافة الخضروات المهروسة والمكسرات والشوكولاتة والأعشاب الطازجة أو المكونات الأخرى إلى عجينك للحصول على مجموعة واسعة من الأشكال اللذيذة.

شيء واحد يجب أخذه في الاعتبار هو أن إضافة بعض المكونات سيؤثر على نسيج العجين ، والذي سيكون أقل مرونة وبالتالي يصبح من الصعب طرحه. لذلك ، قد لا تنجح في الحصول على ورقة رقيقة كما لو كنت ورقة مصنوعة من الدقيق والبيض فقط.

نظرًا لأن محتوى الرطوبة في الخضروات سيختلف من دفعة إلى أخرى ، فإن كمية الطحين تكون إرشادية. إذا خرج العجين رطبًا ولزجًا بشكل مفرط ، أضف المزيد من الدقيق (ستعرف كيف ستحتاج إلى الخبرة).

باستا السبانخ الخضراء

هذا هو اللون الأكثر كلاسيكية ويستخدم لصنع المعكرونة باغاليا إي فيينو (باستا القش والقش) - مزيج من التالياتيل الأخضر والأصفر ، والذي يتم تقديمه غالبًا مع صلصات الكريمة أو الصلصا آينغي (صلصة الفطر). المعكرونة الخضراء هي أيضا بديل ممتاز عند صنع اللازانيا أو الرافيولي. لجعله ستحتاج:

• 7/8 رطل / 400 جرام / 3/1 كوب طحين 8 أوقية / 220 جرام من السبانخ الخام 3 بيضات قليل من الملح

اغسل السبانخ جيدًا ، ثم قم بتمزيقه بشكل خشن ، وقم بتسخينه في وعاء به فقط الماء الذي يلتصق بالأوراق. أضف قليلًا من الملح وحركه حتى يذبل تمامًا (5 دقائق) ، ثم اتركه ليبرد ويضغط عليه جيدًا لإزالة جميع الرطوبة التي تستطيعين. نخلط السبانخ ونمزجه مع المكونات الأخرى عندما تصنع العجينة. كتغييرات ، يمكنك أيضًا استخدام الخضر البرية أو القراص (استخدم القفازات عندما تختارها وتغسلها).

معكرونة الطماطم الحمراء

تتشابه النسب مع نسب المعكرونة الخضراء:

• 7/8 رطل / 400 جرام / 3/1 كوب طحين 9 أونصات / 250 جرام من الجزر 3 بيض 1 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم وقرصة من الملح

قشر الجزر ونرده واتركه حتى ينضج في ماء مملح قليلاً. قم بتجفيفها جيدًا ، وقم بطحنها وإعادتها إلى الوعاء. يُضاف معجون الطماطم ويُسخن برفق ، مع التحريك باستمرار ، حتى يصبح ثابتًا تمامًا. يُمزج خليط الخضار مع المكونات الأخرى عند تحضير العجينة. إذا كنت تريد أن تكون المعكرونة حمراء حقًا ، يمكنك الاستغناء عن الجزر وطهي أنبوب معجون الطماطم ببساطة ، على الرغم من أن المعكرونة الناتجة في هذه الحالة ستكون حمضية إلى حد ما وستحتاج إلى شيء ما على غرار صلصة الكريمة لتحقيق التوازن.

باستا الشوكولاته

هذه إضافة جديدة نسبيًا إلى وفرة المعكرونة ، وهي مصنوعة من مسحوق الكاكاو غير المحلى:

• 7/8 رطل / 400 جم / 3/1 كوب طحين 3 أوقية / 80 غ من مسحوق الكاكاو غير المحلى 4 بيضات قليل من الملح

الجمع بين جميع المكونات ، وجعل المعكرونة كما تفعل عادة. على عكس ما قد تتوقعه ، إنه ليس حلوًا. ستعمل بشكل رائع مع صلصات المعكرونة الغنية القائمة على اللعبة.

جبنة البارميزان

من حيث اللون ، هذا في الحقيقة لا يختلف عن العادي ، لكنه تغيير لطيف للنكهة:

• 2 رطل / 225 جم / 1 4/5 كوب طحين 1/2 رطل / 200 جم برش بارميزانو - ريجيانو 3 بيضة

لا ينبغي أن تحتاج إلى الملح ، وذلك بسبب محتوى الملح في بارميجيانو. الجمع بين المكونات والمضي قدما كالمعتاد ، توابل المعكرونة الجاهزة مع الزبدة غير المملحة والمريمية أو صلصة الطماطم الخفيفة. تحذير واحد: بسبب الجبن ، لا تحافظ هذه المعكرونة على ما يرام.

باستا الاسكواش

لا الجزرة هذه المرة ، ولكن الاسكواش: اختيار واحد مع اللحم البرتقالي (اليقطين ستعمل).

• 7/8 رطل / 400 جم / 3/1 كوب طحين 7/8 رطل / 400 جم قرع برتقالي اللون 2 بيضة قليل من الملح

قشر القرع ونرده ، مع التخلص من البذور والأوتار ، وغلي القطع في ماء مملح قليلاً لمدة 30 دقيقة. استنزف القطع جيدًا واطهرها ؛ يجب أن يكون العجينة سائلاً للغاية ، وسخنه في وعاء ، مع التحريك بسرعة ، حتى يصبح سميكًا. استخدم العجينة لعمل المعكرونة.

مبقع عشب طازج مبقع

هذه فرحة مدهشة ، وبما أن نقاط القوة في الأعشاب تختلف من وقت لآخر ، فإنها لن تكون هي نفسها من دفعة إلى أخرى.

• 7/8 رطل / 400 جم / 3/1 كوب طحين 1/4 كوب أو لتذوق الأعشاب الطازجة المفرومة ناعماً ، على سبيل المثال ، حكيم ، بقدونس ، إكليل الجبل ، زعتر ، أو أي شيء آخر يلائم بيضتك الفاخرة 4 بيضات ، قليل من الملح

الحجم الدقيق للأعشاب سوف تختلف تبعا للأعشاب التي اخترتها وقوتها. في أي حال ، قم بغسلها جيدًا ، وجففها جيدًا ، ثم قم بتجريد الأوراق من السيقان وأفرط الأوراق. الجمع بين المكونات وجعل المعكرونة. أفضل صلصة هنا ستكون زبدة غير مملحة وغبار خفيف من بارميجيانو المبشور. (ملاحظة: يمكنك أيضًا استخدام أوراق كاملة من عشب خفيف ، على سبيل المثال ، البقدونس ، عند تحريك العجينة عبر آلة المعكرونة لتضمينها داخل صحائف المعكرونة. وهذا يجعل اللازانيا الجميلة أو بابارديل جميلة.

المعكرونة بالحبر الأسود

إنها مقلقة قليلاً في المرة الأولى التي يراها المرء ولكنها مثالية مع الصلصات المبنية على السمك.

• 7/8 رطل / 400 جم / 3/1 كوب) دقيق 4 ملاعق صغيرة من حبر الحبار (الطازج سيكون أفضل ، من تاجر السمك الخاص بك ، ولكنه متاح أيضًا ، في عبوات ، في ديليكاتيسين جيدة التجهيز) 4 بيضاتقصة من الملح

الجمع بين المكونات وجعل المعكرونة كالمعتاد.

بورسيني فطر باستا

دقيق الكستناء يعمل بشكل جيد في المعكرونة. النسبة التي تريدها هي 1/3 دقيق الكستناء إلى دقيقتين ونصف. الرقم المعتاد عدد البيض.

هناك خيار آخر لصنع المعكرونة ذات اللون البني الفاتح وهو خليط من 50-50 من القمح الكامل والدقيق العادي.

الخيار الثالث الفخم هو استخدام البورسيني المجفف:

• 7/8 رطل / 400 جم / 3/1 كوب طحين 60 جم ​​(حوالي كوب معبأ) فطر البورسيني المجفف 3 بيضة قليل من الملح

يُنقع الخليط لمدة 10 دقائق في كمية صغيرة من الماء المغلي ، ثم يُصفّى جيدًا ، ويحتفظ بالسائل. مزج البورسيني. يُصفّى السائل ، الذي قد يحتوي على رمل ، في مقلاة ، ويُضاف الخنزير ، ويُحرّك المزيج مع التحريك باستمرار ، حتى يثخن الخليط. دع الفطر باردًا ، وادمجها مع المكونات الأخرى عندما تصنع المعكرونة. ستكون هذه المعكرونة مبهجة مع الزبدة غير المملحة وغبار من الجبن أو صلصة كريمية بسيطة.

باستا البنجر الأرجواني

إنه أفضل شيء لمحبي فريق كرة القدم فيولينا (البنفسجي) في فلورنسا ، والذي يرتدي اللون الأرجواني منذ أن ارتكبت خدمة غسيل الملابس خطأً في قمصانهم الحمراء في العشرينات…

• 7/8 رطل / 400 جم / 3/1 كوب طحين 1 بنجر كبير إلى حد ما (يمكنك شراؤه جاهز) 2 بيضة قليل من الملح

قم بطهي البنجر إذا لزم الأمر ، وقم بشرته إذا لزم الأمر ، وقم بنرده ، امزجه ، ضع العجينة في كيس من الشاش الناعم ، وقم بإخراج أكبر قدر ممكن من العصير. يُمزج العجينة مع المكونات المتبقية ويُصنع المعكرونة. تميل هذه المعكرونة إلى الانهيار أثناء تجفيفها ، لذا استخدمها في أقرب وقت ممكن بعد لف الورق.

المكرونة منقوشة بأوراق الأعشاب الطازجة

قام غاليتييرو مارشيسي ، الشيف الأكثر احتراماً في إيطاليا ، بعمل هذا في عرض للطبخ قبل عدة سنوات ، وهو أكثر إثارة للإعجاب. استخدمها لصنع رافيولي كبير ، من النوع الذي هو مربعات بسيطة يتم حوافها حول الحشوة ، وتقديمها ببساطة ، مع الزبدة غير المملحة والجبن المبشور ، خشية أن تغطي الصلصة النمط. اعتاد آلة المعكرونة التي تديرها اليد للقيام بالضغط.

اصنع المعكرونة باتباع الوصفة القياسية المعطاة في الصفحة 1 من هذه المقالة ، واطرحها بالسمك القياسي. بعد ذلك ، خذ غصن البقدونس المغسول جيدًا أو غيرها من الأعشاب المورقة وأقرع السيقان حتى تبقى الأوراق فقط. تقطع المعكرونة إلى شرائح بعرض حوالي ضعف الأوراق ، ثم قم بتنظيف جانب من الشريط بقليل من الماء البارد ، ثم ضع صفًا من الأوراق ، مع فصلها بحوالي نصف بوصة. غطي بشريط آخر وادر الساندويتش من خلال آلة المعكرونة. الأوراق ستكون مرئية من خلال المعكرونة. استمر في عمل الشرائط وتشغيلها عبر آلة المعكرونة حتى يتم استخدام العجين بالكامل.

وأخيرا ، شكل المعكرونة محددة:

أوريكتشيتي

معكرونة نموذجية من منطقة بوليا ، على شكل آذان صغيرة. كيفية صنعها ، مع العديد من اقتراحات الصلصة.