التوضيح: تيريزا تشيتشي. © The Spruce ، 2019
إن وجود كبخاخات في الفلفل الحار هو مصدر إزعاج ، ولكن من الشائع أن يختبر الأشخاص تأثيرات ممتعة وحتى مبهجة من تناول كبخاخات. يعزو مشجعو chiles هذا إلى إطلاق محفز للألم من الإندورفين. رد فعل مختلف يجعل كبخاخات الكركين مفيدة كالمسكنات: يطبق موضعياً ، حرارة الفلفل الحار تخفف من آلام العضلات وبعض أشكال الاعتلال العصبي.
كيف يعمل المقياس
Scoville Heat Scale هي أداة قياس قام بتطويرها موظف بشركة صيدلانية يدعى Wilbur Scoville في عام 1912. كانت طريقته الأصلية تسمى اختبار Scoville Organoleptic Test واستخدم المتذوقون البشريون لتقييم عدد أجزاء ماء السكر التي يتطلبها تحييد الحرارة. سيكون الفلفل مطحونًا ثم يخلط مع ماء السكر. كان المذاقون يتذوقون خليط الفلفل-الماء ، ثم يتم زيادة ماء السكر حتى لم يعد الفلفل حارًا في المذاق. يتم إعطاء الفلفل قيمة عددية بناءً على عدد مرات إضافة التخفيف لإخفاء الحرارة. على سبيل المثال ، إذا تم تقدير الفلفل على 15000 SHU ، فقد استغرق الأمر 15000 إضافات من ماء السكر حتى لا يشعر المذاق بالحروق.
لسوء الحظ ، لم يكن هذا الإجراء موثوقًا به للغاية وذاته شخصيًا. في أيامنا هذه ، يتم تجنب المتذوقون البشريون ، وتقيس عملية جديدة تسمى تحليل كروماتوجرافي سائل عالي الأداء (HPLC) عدد الكابسايزينات (كبخاخات) التي يحتوي عليها الفلفل في أجزاء لكل مليون. تستخدم جمعية تجارة التوابل الأمريكية (ASTA) HPLC ثم تقوم بتعيين وحدة ASTA Pungency كمقياس للحرارة المكتشفة. ثم يتم تحويل هذه الوحدات إلى SHU - وحدة ASTA واحدة تساوي 15 وحدة Scoville.
على الرغم من أن الطريقة الحالية لقياس حرارة الفلفل الحار أكثر موثوقية بكثير من التقنية السابقة ، لا يزال هناك مجال للاختلاف. الظروف التي ينمو فيها الفلفل ستؤثر على مستوى التوابل في الفلفل ؛ لذلك إذا تم زراعة نفس النوع من الفلفل في أنواع مختلفة من التربة بكميات متفاوتة من أشعة الشمس ، فإن كمية كبخاخات تختلف. هناك أيضًا بعض الأسئلة حول دقة تحويل وحدات ASTA إلى SHU.
من معتدل إلى غير صالح للأكل
مقياس Scoville يقيس مستوى الحرارة في جميع أنواع الفلفل ، من الفلفل الحلو والفلفل الحلو (والتي لا تحتوي على SHU تقريبًا) إلى Carolina Reaper ، والتي يمكن أن تصل إلى أكثر من 2 مليون شو. بعض الفلفل في الطرف الأعلى من المقياس ليس للاستهلاك البشري - فهم فقط أكثر دفئًا من الأكل. (على الرغم من أنك ستجد أشخاصًا يجربونهم كتحدي أو يجرؤون.)
ومع ذلك ، فإن عشاق الفلفل الحار محاصرون في منافسة شديدة لخلق الفلفل الحار في العالم. منذ عام 2011 ، عندما بدأت المنافسة في التسخين (الهدف من التورية) ، تم تغيير عنوان سخونة الفلفل عدة مرات مع ظهور تقاطعات جديدة وطفرات جينية. في عام 2013 ، تم تسمية Carolina Reaper من قبل موسوعة غينيس للأرقام القياسية العالمية كأفضل فلفل في العالم ، وبلغت ذروتها عند 2،200،000 SHU.
مقياس الفلفل الحار في وحدات سكوفيل
على مقياس Scoville ، يتم تصنيف أنواع مختلفة من الفلفل إلى درجات حرارة ، 0 معتدلة و 12 تمثل أعلى حرارة.
| تشكيلة | تقييم | مستوى الحرارة (وحدات سكوفيل الحرارية) |
| أجراس حلوة ، موز حلو ، بيمينتو | 0 | ضئيلة |
| Mexi-Bells ، نيو ميكسيكا ، نيو مكسيكو ، أناهايم ، بيج جيم ، بيبونسيني ، سانتا في غراندي ، إل باسو ، شيري | 1 | 100-1،000 |
| كورونادو ، مومكس بيج جيم ، سانجريا ، أناهايم | 2 | 1،000-1،500 |
| باسيلا ، مولاتو ، أنشو ، بوبلانو ، إسبانيولا ، بولا | 3 | 1،500-2،500 |
| هاتش جرين | 4 | 2،000-5،000 |
| Rocotillo | 5 | 2،500-5،000 |
| يلو واكس ، سيرانو ، خالابينو ، غواخيو ، ميراسول | 6 | 5،000-15،000 |
| هيدالجو ، بويا ، هوت واكس ، تشيبوتل | 7 | 15،000-30،000 |
| تشيلي دي أربول ، مانزانو | 8 | 30،000-50،000 |
| سانتاكا ، بيكين ، سوبر تشيلي ، سانتاكا ، كاين ، توباسكو ، آجي ، جالورو | 9 | 50،000-100،000 |
| البوهيمي ، Tabiche ، Tepin ، Haimen ، Chiltepin ، التايلاندية ، Yatsufusa | 10 | 100،000-350،000 |
| ريد سافينا هابانيرو ، شوكولاتة هابانيرو ، تيزبور الهندية ، سكوتش بونيت ، أورانج هابانيرو ، فاتالي ، ديفيل تونج ، كوماتاكا ، داتيلي ، بيردز آي ، جامايكان هوت | 11 | 350،000-855،000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia، aka Naga Jolokia)، Naga Viper، 7 Pot Primo، 7 Pot Douglah، Trinidad Moruga Scorpion، Carolina Reaper | 12 | 855،000-2،200،000 |
