زينشوي / ميشيل كونستانتيني / غيتي إيماجز
إذا كنت محظوظًا بما يكفي لامتلاك أشجار الزيتون ، فربما تفكر في تناول واحدة من الفاكهة مباشرة من الفرع فقط لاكتشاف أن هناك فرقًا كبيرًا بين الزيتون على شجرة والزيتون على طبقك. ذلك لأن الزيتون الذي نستمتع به مخلل في الأساس. سواء كانت غارقة في الزيت أو محلول ملحي ، تصبح الزيتون صالحة للأكل فقط بعد المعالجة. ثمرة الفاكهة النيئة تنفجر مع oleuropein ، وهو مركب مرير يجب إزالته قبل تناول الطعام.
من بين طرق العلاج المختلفة ، بما في ذلك المعالجة بالزيت والمعالجة بالماء والملح والمالحة (الملح) الجافة والمعالجة بالجليد ، فإن أبسط طرق علاج المبتدئ هي المعالجة بالمياه والملح (والتي تعتبر أساسًا نفس العملية مثل التخليل). بعد الشفاء من الزيتون توضع في محلول ملحي التخليل.
التوضيح: تشيلسي دامراكسا. © The Spruce ، 2019
اختيار الحل علاج
يمكن علاج الزيتون الأخضر ، وهو صغير السن ، غير ناضج ، بالماء ، مما يزيل الطعم المر للفاكهة الخام. سيكون لديهم نكهة طازجة وجوز وملمس ثابت. بعد أسبوع أو أكثر من معالجة المياه ، يتم تخزينها في محلول ملحي مخلل ، مما يضيف نكهة مالحة. المعالجة الملحية هي عملية مماثلة ، ولكن بدلاً من الماء البسيط ، يجلس الزيتون لمدة أسبوع في محلول ملحي ومائي. يمكن استخدام هذه الطريقة مع الزيتون الأخضر وكذلك الناضجة (الأرجواني أو الأسود). بغض النظر عن نوع العلاج الذي تختاره ، فإن عملية الامتصاص متشابهة.
كلما سمح للزيتون بالتخمير في محلول ملحي خاص به ، كلما أصبحت نكهته أقل مرارة وأكثر تعقيدًا.
اختيار وتجهيز الزيتون
أنواع مختلفة من الزيتون تستفيد من علاجات مختلفة. زيتون مانزانيلو ، الإرسالية ، والكالاماتا هي أفضل الأصناف لمحلول الملح أو الملح. قد تحتاج الفواكه الأكبر حجمًا ، مثل زيتون إشبيلية ، إلى الغطس في الغسول لعلاجه بالكامل.
كيفية علاج الزيتون الأخضر مع الغسولأولاً ، حدد الزيتون الذي لم يتم إصابته برضوض أو الخضوع للآفات ، وخاصة ذبابة الزيتون التي تحفر يرقاتها في الثمار. اغسل الزيتون جيدا. ثم قم بتقطيع الزيتون أو تكسيره ، اعتمادًا على الطريقة التي تريد أن تبدو بها ، للسماح لمحلول ملحي باختراق الفاكهة. احرص على عدم قطع الحفرة.
علاج الزيتون
بمجرد أن تقرر بين علاج الماء أو الماء المالح ، فأنت الآن جاهز لعلاج الزيتون. إذا كنت تستخدم عملية علاج مائي ، ضع الزيتون المحضر في مقلاة وتغطيه بالماء البارد ؛ دع الجلوس لمدة أسبوع تقريبًا ، مع تغيير الماء مرتين في اليوم. بمجرد ذهاب المرارة ، تكون مستعدًا لوضع الزيتون في محلول ملحي.
للحصول على محلول ملحي ، ضع الزيتون المحضر في خليط من جزء واحد من الملح إلى 10 أجزاء من الماء ، وتأكد من أنها مغمورة ، واتركها لمدة 3 إلى 6 أسابيع ، مع تغيير محلول ملحي كل أسبوع ، ويهز المقلاة مرة واحدة يوميًا.
جلب الزيتون
بمجرد علاج الزيتون ، يصبحون جاهزين لوضعه في محلول ملحي. يُمزج الملح مع جزء واحد إلى 10 أجزاء من الماء ويُسكب الزيتون في وعاء أو وعاء. وزنهم باستمرار مع لوحة وترك الجلوس لمدة أسبوع واحد. يُصفّى الزيتون ويُكرّر عملية التحضير لمدة أسبوع آخر. افعل ذلك مرتين أخريين حتى يصبح الماء المالح لمدة شهر تقريبًا أو نحو ذلك.
عادة ما تكون الزيتون الأخضر محفورًا ، وغالبًا ما تكون محشوة بعدة حشوات ، بما في ذلك البيمنتوس واللوز والأنشوجة والجالابينوس والبصل أو الكبر. إذا كنت ترغب في الحصول على الزيتون المحشو و / أو المحشو ، فقم بإزالة الحفر وإضافة الحشوات في هذه المرحلة. ثم ، قم بخلط محلول ملحي مشابه ، مع إضافة الخل والأعشاب إذا رغبت في ذلك. تخزين الزيتون في محلول ملحي في جرة وثلاجة. سوف تستمر الزيتون لمدة تصل إلى عام بهذه الطريقة.
