بصل. ستيفاني جريل / غيتي إيماجز
إذا كنت قد قرأت كتاب طبخ أو وصفات عبر الإنترنت مؤخرًا ، فستكون فرصتك كبيرة في العثور على وصفة تتضمن البصل بالكراميل. يبدو أنهم في كل مكان - على السندويشات ، في الصلصات أو مكدسة على شرائح اللحم. لسوء الحظ ، إذا كنت قد قرأت هذه الوصفات ، فستكون فرصك أفضل من العثور على معلومات متناقضة ومربكة حول كيفية إعدادها بالكراميل.
بعد الفطر ، من المحتمل أن يكون هناك تشويش حول طهي البصل أكثر من أي نوع آخر من الخضروات. سترى وصفات البصل بالكراميل التي تتطلب السكر أو الملح أو صودا الخبز (أو لا شيء مما سبق) ؛ مستويات الحرارة التي تختلف من منخفضة إلى عالية ؛ والطرق التي تدعي أنها تأخذ في أي مكان من 20 دقيقة إلى ساعة. سوف تقرأ في كثير من الأحيان أنه يجب عليك اختيار البصل الحلو لزيادة السكر المتاح للكراميل. ما هي القصة الحقيقية؟
أنواع البصل
أولا ، رحلة قصيرة في زراعة البصل. (سيساعد ذلك في توضيح ما سيأتي لاحقًا). قد تعتقد أن الفرق المهم بين البصل هو اللون الأصفر أو الأبيض أو الأحمر. غير صحيح. على الرغم من وجود اختلافات بسيطة في الطريقة التي تتذوق بها هذه البصل ، فإن الفرق الكبير في البصل من أي لون هو بين البصل الأخضر والبصل المخزن.
يتم حصاد البصل الأخضر ، كما تتخيل ، في الربيع ، قبل أن تنضج تمامًا. إنها خفيفة نسبيًا لأنها تحتوي على عدد أقل من مركبات الكبريت (مقارنةً ببصل التخزين) التي تعطي البصل لدغة. البصل "الحلو" هو بصل أخضر أصفر يزرع في تربة منخفضة الكبريت بشكل خاص لجعلها أكثر اعتدالا. هذا هو السبب في تسمية جميع البصل الحلو تقريبًا باسم الأماكن التي تزرع فيها - على سبيل المثال ، Vidalias (جورجيا) ، والا والا (واشنطن) أو ماوي (هاواي). بدون التربة الفقيرة في الكبريت في تلك المناطق ، لن يكون البصل خفيفًا. خلافًا للاعتقاد السائد ، لا تحتوي هذه البصل على نسبة سكر أكثر من البصل المخزن. إنه نقص الكبريت الذي يجعلها تبدو أحلى.
يزرع البصل التخزين حتى ينضج ويحصد في الخريف. إنها أكثر صلابة من البصل الأخضر ، مع طبقات سميكة من الجلد وهشة لحمايتها. إنها تلك التي تجعل عينيك حقًا ترشح كما تقطعها لأنها تحتوي على مزيد من مركبات الكبريت. ومع ذلك ، فإن الكثير من الكبريت هو بالضبط ما تريده عند طهي البصل.
الكراميل ورد الفعل ميلارد
الآن بعد أن أصبحت خبيرًا في زراعة البصل ، فمن المحتمل أنك تتساءل عن علاقة ذلك بطهيها. أي البصل هو أفضل لالكرميل؟ وكيف ، بالضبط ، هل كراميل البصل؟
الجواب القصير هو أنك لا تفعل ذلك. بالمعنى الدقيق للكلمة ، الكراميل هو ما يحدث للسكريات عندما تتعرض للحرارة العالية نسبيا. عندما تحمر البصل ، وبغض النظر عن كيفية القيام بذلك ، نادراً ما تصل إلى درجات الحرارة اللازمة لعملية الكراميل. إن اللون البني الذي تراه هو ، بدلاً من ذلك ، ناتج بشكل أساسي عن تفاعل Maillard ، وهو التفاعل بين السكريات أو الكربوهيدرات الأخرى والأحماض الأمينية. النكهات Maillard هي أكثر تعقيدا و "لحمي" من النكهات بالكراميل.
قد تؤدي الوصفات التي تستدعي إضافة السكر إلى البصل والطهي في درجات حرارة أعلى إلى القليل من الكراميل الحقيقي ، لكنه لا يكاد يذكر مقارنة بتفاعل Maillard. ويجب أن يكون واضحًا أنه نظرًا لأن البصل الحلو لا يحتوي على سكر أكثر من البصل الذي يتم تخزينه ، فلن يقوم بالكراميل أكثر من أبناء عمومة التخزين.
يتضح في الواقع أن افتقار مركبات الكبريت هو عائق واضح عندما يتعلق الأمر بإعداد اللون البني لها ، خاصة إذا كنت تقوم بطهيها لفترة طويلة. تتعرض مركبات الكبريت الموجودة في بصل التخزين ، رغم كونها قاسية ومزعجة عندما تكون نيئة ، لتغيرات تحت الحرارة تكون مسؤولة عن الكثير من التعقيد في نكهة البصل ذي اللون البني. بدونها ، سوف ينتهي بك الأمر مع البصل الحلو قليلاً ولكن لطيف جداً.
كيفية براون البصل
مشكلة استخدام المصطلح "caramelized" للبصل ذي اللون البني هي أكثر من مجرد عدم دقة. ما يسبب الارتباك هو أن المصطلح يستخدم لطريقتين مختلفتين للغاية والنتائج. الطريقة الأولى ، التي تتضمن الطبخ البطيء للغاية ، تؤدي إلى البصل الذي تحطمت خلاياه إلى حد بعيد بحيث تكاد تكون عجينة. أنها البني ببطء وبشكل متساو ، تقريبا من الداخل الى الخارج.
الطريقة الثانية تطبخ البصل بسرعة أكبر على نار عالية حتى تصبح بنية اللون قبل أن تتحلل. ينتهي بك المطاف مع البصل البني الذي يحتفظ بشكله وبعض الملمس. أنها تحتفظ أيضا أكثر بكثير من حجمها.
إذن ما هي الطريقة الأفضل؟ الجواب بالطبع هو أن ذلك يعتمد. في بعض الأحيان تريد الملمس الناعم ونكهة معقدة ولكن من البصل البطيء اللون ، كما هو الحال في حساء الفلفل الأحمر المحمص. في بعض الأحيان ، على سبيل المثال على ساندويتش تذوب باتي ، الأفضل نكهة حازمة ونزاهة من قطع البصل التي تحصل عليها من طريقة بني سريع. لشوربة البصل الفرنسية ، يمكنك استخدام كلاهما.
كلتا الطريقتين سهلة جدا. يمكنك إنشاء دفعات كبيرة من أي نوع والاحتفاظ بها في متناول اليد لجميع أنواع الوصفات.
