Maximilian Stock Ltd. / مكتبة الصور / غيتي إيماجز
الشوكولاتة هي نتاج عملية تكرير طويلة ومعقدة تبدأ بقرون الفاصوليا لشجرة الكاكاو Theobroma . ويعني Theobroma cacao "غذاء الآلهة" ، وهذا الاسم يعكس كلاً من المذاق السماوي للشوكولاتة وثقافة حضارة المايا والأزتك لهذا الطعام الإلهي. كانت هذه الحضارات الأمريكية الأصلية أول من يدرك قيمة حبة الكاكاو ، حيث استخدم القرون كعملة ويقدم الفاصوليا المحببة كمشروب بين الطبقات العليا. يختلف مشروب الشوكولاتة المرير الأصلي الذي يفضله المايا والأزتيك بشكل كبير عن قضبان الشوكولاته الناعمة اللطيفة اليوم ، ومع ذلك يظل مصدر كلاهما كما هو: حبوب الكاكاو المتواضعة.
الكاكاو
شجرة الكاكاو هي نبات استوائي لا ينمو إلا في حدود خط عرض 20 درجة من خط الاستواء. الدول الرئيسية المنتجة للكاكاو هي ساحل العاج وغانا ، رغم وجود العديد من الأسواق الأصغر في أمريكا الجنوبية وأفريقيا. تنتج شجرة الكاكاو قرونًا طوال العام ، لذا فإن الشجرة النموذجية سيكون لها قرون في كل مرحلة من مراحل النضج ، بدءًا من البراعم المزهرة الأولى إلى القرنة الأكثر نضجًا التي يمكن حصادها. هناك ثلاثة أنواع من أشجار الكاكاو: Forastero ، الأكثر تنوعًا وقوة مع أقل نكهة رائعة ، Criollo ، الشجرة الأكثر حساسية والنادرة ، مع فاكهة معطرة بشدة ، و Trinitario ، هجين بين Forastero و كريولو يعرض خصائص كلتا الشجرتين ، ويبلغ متوسط غلة الفاصوليا العطرية المتوسطة.
العملية
الشوكولاته تبدأ مع حصاد قرون الكاكاو. نظرًا لأن القرون تنمو في جميع درجات النضج وفي أي مكان على الشجرة ، فإن معظم الحصاد يتم يدويًا باستخدام المناجل. يجب أن تحدث خطوتان مهمتان قبل أن يتم تعبئتها من الكاكاو وشحنها إلى الشركة المصنعة. أولاً ، يتم تقسيم القرون مفتوحة للكشف عن حبوب الكاكاو بدلاً من ذلك ، وتحيط بها لب الفواكه في القرنة. يستخدم هذا اللب في بعض الأحيان لصنع المشروبات أو الحلويات ، لأنه يتمتع بطعم الفواكه اللذيذ بنكهة الشوكولاتة اللطيفة.
الفاصوليا واللب هي كشط من القرون ويترك لتتخمر في سلال لمدة يومين إلى ثمانية أيام. هذه الخطوة حاسمة ، حيث أن عملية التخمير تهدئ نكهة الفاصوليا وتضفي نكهات اللب على الفواكه. بدون تخمير ، ستكون حبوب الدواء قابضة ومريرة للغاية. تخضع العديد من الشوكولاتة عالية الجودة لعملية تخمير طويلة ، والتي يمكن تذوقها في المكونات الزهرية من الفواكه والناتج من المنتج النهائي. بعد التخمير ، تنتشر الحبوب في طبقة واحدة وتترك لتجف تمامًا ، عادة في ضوء الشمس المباشر. فقط بعد أن يتم تخميرها وتجفيفها بالكامل يتم تعبئتها وشحنها إلى مصنعي الشوكولاته في جميع أنحاء العالم.
بعد وصول الحبوب إلى منشأة التصنيع ، يتم تحميصها لإخراج نكهات وألوان الشوكولاته الأكثر كثافة. يعتمد وقت ودرجة حرارة التحميص على نوع الفول ومستويات الرطوبة النسبية. بعد التحميص ، يتم نقل الحبوب إلى صنوبر يزيل أصداف الفاصوليا ويترك "حبيبات" - جوهر حبوب الكاكاو المليئة بمواد الكاكاو الصلبة وزبدة الكاكاو.
حبيبات الأرض مطحونة بعجينة سميكة وغنية تسمى شراب الشوكولاته (مصطلح مضلل ، حيث أن المنتج لا يحتوي على الكحول). هذا السائل هو الأساس لجميع منتجات الشوكولاته ، وفي النهاية ، يبدأ في التشبه والرائحة مثل الشوكولاتة التقليدية. يتم ضغط الخمور لإزالة زبدة الكاكاو ، والتي تترك قرصًا بودريًا يُعرف باسم "كب كيك الكاكاو". يصبح كيك الكيك ، عندما يتم سحقه ، مسحوقًا شائعًا للكاكاو. في هذه المرحلة ، تختلف عملية الشوكولاته اعتمادًا على وصفة الشركة المصنعة وصياغتها. إذا كانت الشوكولاته منخفضة الجودة ، سيتم خلط كب كيك المسحوق مع الدهون النباتية والسكر والمنكهات لتصبح شوكولاتة دون المستوى المطلوب. إذا كانت الشوكولاتة ستكون ذات جودة عالية ، فستتم إضافة زبدة الكاكاو إلى مشروب الشوكولاته ، إلى جانب المكونات الأخرى مثل السكر والفانيليا والحليب. تمر الشوكولاتة البيضاء بعملية مماثلة ، إلا أنها لا تحتوي على سائل الشوكولاته أو مسحوق الكاكاو. تنتقل الشوكولاتة المختلطة حديثًا عبر سلسلة من الأسطوانات لتنعيم الملمس قبل السفر إلى آلة القوقع.
يعتبر كونشينج الخطوة الأخيرة في تحديد النكهة والملمس النهائي للشوكولاته. آلة القوقع ، ما يسمى لأن التصميمات الأصلية تشبه الصدف والعجن وتدليك خليط الشوكولاتة لفترة زمنية تتراوح بين عدة ساعات إلى عدة أيام. تحدد سرعة ودرجة الحرارة وطول عملية القوقع الملمس النهائي ونكهة الشوكولاتة ، حيث أن القواقع تنعم بالشيكولاتة وتهدئ أي نغمات حمضية متبقية. بعد التساقط ، توضع الشوكولاتة في آلات كبيرة تقوم بتبريد الشوكولاتة إلى درجات حرارة دقيقة لإنتاج قضبان لامعة وملساء. أخيرًا ، يتم سكب الشوكولاتة في قوالب ، ملفوفة ، وجاهزة للشحن للمستهلكين المتحمسين في جميع أنحاء العالم.
