إريك فوتران - Chefshots / مكتبة الصور / غيتي صور
ذات مرة ، يمكنك الذهاب إلى جزار الزاوية الخاصة بك وشراء قطع لحم بقر رفيعة المستوى من وزارة الزراعة الأمريكية. إذا كان لديك شريحة لحم جيدة العمر ، فأنت تعلم أنها أكثر طراوة ولذيذة مما تشتريه عادة في المتجر. والسبب في ذلك هو أن الشيخوخة تسمح للإنزيمات الطبيعية بتحطيم النسيج الضام الصلب في اللحوم والماء لتبخر ، وتركيز النكهة.
شجرة التنوب تأكل / ميليسا لينغ.
الشيخوخة الجافة
الطريقة القديمة لشيخوخة اللحوم تعرف بالشيخوخة الجافة. يتم الشيخوخة الجافة عن طريق تعليق اللحوم في بيئة مبردة ومراقبة عن كثب. تحتاج درجة الحرارة إلى البقاء بين 36 فهرنهايت والتجميد. دافئة جداً وسوف تفسد اللحوم ، باردة جدًا وسوف تتجمد ، مما يوقف عملية الشيخوخة. تحتاج أيضًا إلى رطوبة تبلغ حوالي 85 بالمائة لتقليل فقد الماء. للسيطرة على البكتيريا ، تحتاج إلى تدفق مستمر للهواء في جميع أنحاء اللحوم ، مما يعني أنه يجب أن يكون معلقًا في مكان جيد التهوية. العنصر الأخير والأكثر أهمية في هذه العملية هو جزار من ذوي الخبرة لمراقبة عن كثب على اللحوم الشيخوخة.
هناك العديد من الأسباب التي تجعل الجزارين لا يتقدمون في العمر في هذه الأيام. التنوب ، يمكن أن تكون تكلفة لحوم البقر المسنين عالية جدا. بسبب فقدان الوزن من لحوم البقر المسنين ، يمكن أن يكون سعر الجنيه الواحد شنيعة للغاية. إذا قمت بإضافة في الوقت ، مساحة التخزين ، والتبريد ، والعمالة أن السعر فقط يستمر في الارتفاع. لكي يحسن شيخوخة اللحوم جودة القطع بشكل صحيح ، يجب أن يحتوي على رخامي كبير. وهذا يعني أن هناك الدهون موزعة بالتساوي في جميع أنحاء اللحوم. فقط أعلى الدرجات لديها هذا النوع من الرخامي وجعل الشيخوخة جديرة بالاهتمام.
بسبب ارتفاع السعر والمساحة اللازمة للحوم ، أصبح الشيخوخة الجافة نادرة جدًا. في الواقع ، هناك عدد قليل فقط من أفضل المطاعم التي تشتري لحوم البقر القديمة. كثير ، في الواقع ، قد اتخذت لشيخوخة لحوم البقر الخاصة بهم. قد يكون هذا وظيفة محفوفة بالمخاطر إذا كنت لا تعرف ما تفعله وتحتاج إلى شعور جيد بالرائحة. إذا لم تكن رائحة لحمك القديم صحيحة ، فقم برميها.
يستغرق الشيخوخة حوالي 11 يومًا قبل أن ترى تحسنًا كبيرًا في نكهة اللحم. بعد ذلك ، تواصل النكهة تكثيفها ، لكن كذلك فقدان الوزن وخطر التلف. في نهاية المطاف ، ستكون اللحوم عديمة القيمة ، فالكثير من المطاعم الفاخرة التي تقوم بالشيخوخة ستقصرها على 20 إلى 30 يومًا.
الشيخوخة الرطبة
يسمى البديل الأقل تكلفة للشيخوخة الجافة الشيخوخة الرطبة. يتم شحن اللحوم من مصانع التعبئة إلى الجزارين في عبوات مفرغة. يمكن للجزارين وضع هذا اللحم المعبأ جانبًا في ثلاجاتهم والسماح لهم بالعمر. نظرًا لأن اللحوم معبأة في العصائر الخاصة بها ، فإن الإنزيمات ستحلل الأنسجة الضامة وتجعلها أكثر رقة. ومع ذلك ، لأنه لن يكون هناك فقدان للسوائل ، فإن تركيز النكهة التي تحصل عليها من الشيخوخة الجافة لن يحدث.
قد تميل إلى لحوم البقر العمر في المنزل. يمكنك تناول قطع أولية معبأة بالفراغ (والتي تؤخذ منها تخفيضات السوق) من الجزار ووضعها في الثلاجة لمدة أسبوعين على أمل إنتاج قطعة لحم طرية حقًا. ومع ذلك ، يجب أن يتم الشيخوخة في درجات الحرارة والرطوبة الدقيقة في ظل ظروف خاضعة للرقابة. لا تحتوي الثلاجة العائلية العادية على ما يتطلبه الأمر من لحوم البقر بشكل صحيح. من السهل جدًا الحصول على مستعمرة جيدة من البكتيريا في هذا اللحم خلال الأسابيع القليلة التي يستغرقها قطعة من اللحم البقري.
هناك تقنية يتم تداولها عبر الإنترنت وهي في الحقيقة وصفة لرحلة إلى المستشفى. خذ شرائح اللحم الممتازة أو الاختيارية ، وقم بفكها ، واشطفها بالماء البارد ، ولفها بمنشفة مطبخ نظيفة ، ثم ضعها على أرفف الثلاجة في الثلاجة. كل يوم لمدة أسبوعين ، أخرج شرائح اللحم وقم بتغيير المنشفة. في هذه المرحلة ، لقد وعدت بشريحة لحم رائعة ، بشرط أن تعيش خلال العملية الهضمية بعد تناولها. ما تحتاجه هو الخبرة والمعرفة التي يجب معرفتها عند بدء التلف لأول مرة. هناك تغيير واضح في رائحة ولون اللحم ، لذا يجب إجراء فحص دقيق للغاية أثناء عملية الشيخوخة لضمان عدم تسوءها.
إن أكبر المخاطر التي يتعرض لها أي قطعة من اللحم تشتريها من المتجر وتحاول التقدم في العمر هي كل الأشياء التي حدثت لتلك اللحوم قبل أن تلتقطها. أي تعرض للبكتيريا أثناء الذبح أو التعبئة أو الشحن يمكن أن يجعل هذا اللحم غير آمن.
أنها تحظى بشعبية مع العديد من طهاة الشواء المنافسة لعمر السنانير. يتم ذلك لفترة قصيرة من الزمن ومع اللحوم المختومة. يمكن الاحتفاظ بريسكات البرد في الثلاجة لمدة أسبوع أو أسبوعين بأمان. من المثير للجدل مدى التحسن الذي تحصل عليه من هذه العملية المحدودة.
