كيف تصنع الزبدة الموضحة

الين ليم

بالنسبة لأولئك الذين استمتعوا على الإطلاق بعشاء جراد البحر في مطعم فاخر ، ربما قدموا زبدة موضحة ، لكن ما هذا بالضبط؟

تتكون الزبدة الكاملة من ثلاثة أشياء: الدهون ، نسبة الماء ، وبروتينات الحليب. الزبدة الموضحة هي الزبدة الصفراء الذهبية الشفافة التي خلفتها بعد إزالة بروتينات الحليب والماء من الزبدة الكاملة.

هناك عدة أسباب للقيام بذلك. لسبب واحد ، الزبدة الموضحة تعتبر كبيرة بالنسبة للسوتيه لأنها لا تحترق بسهولة الزبد العادي. إنها بروتينات الحليب التي تسبب الزبدة في التدخين ؛ نظرًا لأن الزبدة الموضحة لم تعد تحتوي على تلك الزبدة ، فيمكن طبخها في درجات حرارة أكثر حرارة. ستبدأ الزبدة العادية بالتدخين عند حوالي 350 فهرنهايت ، بينما يمكن تسخين الزبدة الموضحة إلى 450 فهرنهايت على الأقل قبل أن تصل إلى نقطة الدخان.

كما أن لها فترة صلاحية أطول من الزبدة الكاملة - مرة أخرى لأن بروتينات الحليب يمكن أن تفسد.

شاهد الآن: أساسيات الصلصة: كيفية تحضير الزبدة والزبدة الموضحة

• نبدأ مع الزبدة غير المملحة

  

  استوديوهات سدرز / غيتي إيماجز

  صنع الزبدة الموضحة سهل للغاية. للبدء ، قم بإذابة عصا أو اثنين من الزبدة غير المملحة برفق في مقلاة ثقيلة القاع على نار خفيفة.

• دع الحليب المواد الصلبة منفصلة

  

  شجرة التنوب / إلين ليم

  عندما تذوب الزبدة ، سترى طبقة من الرغوة ترتفع إلى السطح. الفقاعات عبارة عن محتوى مائي للزبدة يغلي بينما البقايا البيضاء هي بروتينات الحليب التي تفصلها عن الزبد والماء.

  إذا كنت قد طهيت الحليب لفترة طويلة جدًا وتعرّضت للتجعيد ، فهذا هو نفس الشيء. يحدث التخثر عندما تنفصل المواد الصلبة الحليب عن المستحلب ، إما بسبب الحرارة أو بسبب إدخال مكون حمضي مثل عصير الليمون.

• المقشدة الرغوة والمواد الصلبة الحليب

  

  شجرة التنوب / إلين ليم

  مع استمرار الزبدة على نار هادئة ، استخدم مغرفة لتخليص بروتينات الرغوة والحليب من سطح الزبدة المسالة. لاحظ السائل الذهبي الشفاف أسفل المخلفات الرغوية. هذا يختلف عن طريقة صنع السمن ، حيث يسمح للمواد الصلبة الحليب بالاستقرار في القاع وتتحول إلى اللون البني قليلاً. يضيف هذا نكهة جوزة إلى السمن ، وهذا ليس سيئًا ، لكنه ليس ما تريده للزبدة الموضحة.

• ضع جانبا المواد الصلبة الحليب

  

  شجرة التنوب / إلين ليم

  احتفظ بوعاء منفصل للزبدة ، والمواد الصلبة المصنوعة من الحليب الرغوي المقشود لأنه يمكن استخدامه لتغليف الأطعمة الأخرى. (لشيء واحد ، إنه أمر رائع على الفشار.) يمكن إضافته أيضًا إلى البطاطا المهروسة أو تقديم الخضروات والأسماك المطبوخة بشكل مفرط ، وحتى الفطائر ، والفطائر ، وما شابه.

• مواصلة القشط ويتغلي

  

  شجرة التنوب / إلين ليم

  في غضون دقائق قليلة ، سيتم إزاحة معظم المواد الصلبة الحليب ، تاركًا فقط الزبدة الصفراء النقية.

  استخدام آخر للزبدة الموضحة هو صنع الصلصات ، وخاصة الصلصات المستحلبية القائمة على الزبدة مثل هولندي والبايرنيز. المياه في الزبدة العادية يمكن أن تزعزع استقرار المستحلب وتتسبب في كسره. منذ تمت إزالة المحتوى المائي الخاص به ، تزيل الزبدة الموضحة هذه المشكلة.

• إزالة الزبدة توضيح من الحرارة

  

  شجرة التنوب / إلين ليم

  لا تفسد الزبدة الموضحة بنفس السهولة التي تفسد بها الزبدة العادية ، لذلك يمكن الاحتفاظ بها لفترة طويلة. على الرغم من أنه يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة ، إلا أن المكان البارد هو الأفضل ، لذلك بالتأكيد لا تبقيه بجوار الموقد. للحصول على أفضل النتائج ، قم بتخزينه في حاوية غير شفافة مع غطاء محكم ، حيث أن التعرض الطويل للضوء والأكسجين يمكن أن يتسبب في أن تصبح الدهون زائدة.