مايكل غرايسون / لحظة / غيتي
الزعفران - أو كما هو معروف باللغة العربية - هو توابل أساسية في المطابخ المغربية ، حيث تضيف اللون والنكهة إلى عدد من الطاجين والأطباق. من المهم أن نلاحظ أن الزعفران يعتبر أغلى توابل في العالم من حيث الوزن ، ولا عجب - فهو كثيف العمالة لصيد واختيار الزعفران ، والذي هو في الواقع وصمة العار لزهرة Crocus sativus . تالوين ، المغرب تشتهر بالزعفران. من هذه المنطقة يزرع معظم الزعفران المغربي.
اختيار الزعفران
الزعفران غالي الثمن ، وتميل الأسعار في محلات السوبر ماركت الكبيرة إلى الارتفاع بشكل خاص. بدلاً من ذلك ، ستجد على الأرجح أن الزعفران أكثر بأسعار معقولة في أسواق الحلال أو الشرق الأوسط.
عند شراء الزعفران ، اختر شكل الخيط على الأرض كلما كان ذلك ممكنًا ، حيث أن الزعفران المطول له عمر افتراضي أطول من الخيوط المجففة. اختر علامة تجارية عالية الجودة ، أو اشترِ من بائع توابل ذي سمعة طيبة ، إذا كنت تشتري بشكل فضفاض في المغرب. احذر من المكونات المتشابهة الزائفة التي يمكن خلطها مع الخيوط.
قم بشراء الزعفران بكمية صغيرة من المحتمل أن تستخدمها خلال فترة نصف عام. ابحث عن ما يلي عند شراء خيوط الزعفران:
- لون أحمر غامق مع أنماط صفراء قليلة أو معدومة (تضيف الأنماط وزنا باهظا إلى التكلفة) مظهر موحد للخيوط (واسعة ومسطحة من أحد الطرفين ، مدببة في الطرف الآخر) رائحة عطرية لطيفة (تشير إلى النكهة ونكهة أفضل ؛ احذر ذات رائحة عفن) هش الملمس ، هشّ (الرطوبة ستؤدي إلى شعور الزعفران بالإسفنج والسوء)
تخزين الزعفران
قم بتخزين الزعفران في وعاء مغلق بإحكام - جرة زجاجية صغيرة تعمل بشكل مثالي - في مكان بارد ومظلم لمدة تصل إلى ستة أشهر. في الواقع ، سوف يحتفظ الزعفران لفترة أطول ، لكنه سيفقد نكهته تدريجياً. يوجد مكان جيد للزعفران والتوابل الأخرى في درج يسهل الوصول إليه من الموقد. إذا تم ضغط الوصمات الزعفران معا ، فإنه يساعد على تخفيف وفصلها قليلا قبل نقلها إلى الجرة. بهذه الطريقة ، سيكون من السهل سحب أو التخلص من بعض الخيوط في وقت واحد.
الطبخ مع الزعفران
تشتهر الزعفران بـ "القليل يقطع شوطًا طويلًا". على هذا النحو ، تستدعي العديد من الوصفات "قرصة" من خيوط الزعفران أو خيوط الزعفران "المتعددة". بالنسبة للأطباق المحنطة بشكل معتدل ، هذا عادة ما يكون كافياً. في بعض الأطباق المغربية ، يتنافس الزعفران مع توابل أكثر نفاذاً ، لذا فليس من غير المألوف العثور على كميات سخية أكثر. في هذه الحالة ، قم بحزم سلاسل الخيوط في ملعقة قياس لتحديد الكمية.
ملاحظة: ملعقة صغيرة واحدة من خيوط الزعفران تعادل حوالي 1/8 ملعقة صغيرة من الزعفران المطحون.
للمساعدة في إطلاق نكهة ولون مكثفة من الزعفران ، توجد طريقتان مفيدتان:
- قم باختصار بخيوط الزعفران في الماء الساخن أو السائل قبل إضافتها إلى الطبق. قم بتجفيف الخيوط في مقلاة دافئة ، ثم سحق الخيوط إلى مسحوق مع ظهر ملعقة.
إعداد ماء الزعفران لاستخدامه لاحقًا
تستخدم مؤلفة كتاب الطبخ وخبيرة الغذاء المغربية باولا ولفرت تقنية تستحق المشاركة هنا: فهي تصنع ماء الزعفران من خلال نقع 1 ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران المجففة والمكسرة كما هو موضح أعلاه ، في كوبين من الماء الساخن. عندما يبرد الماء ، اسكبه في صواني مكعبات الثلج وقم بتجميدها. نقل مكعبات المجمدة إلى كيس الفريزر ، واستخدام مكعب الجليد الزعفران واحد لكل قرصة من خيوط الزعفران المطلوب.
