ريبيكا سيجل / فليكر
الخميرة هي كائن حي وحيد الخلية ينمو في كل مكان حولنا وعلينا. ينمو عندما يكون لديه طعام وماء ويوقف النمو عندما لا يحدث. في الرسوم المتحركة المعلقة ، يكون خفيفًا بدرجة كافية ليتم تفجيره بواسطة الريح ، مثل البذور. إذا كان هناك ماء وطعام حيث تهبط ، فسوف تتكاثر وتواصل الدورة. وهي أيضًا على الجلد البشري ويمكن نقلها إلى الطعام من خلال ملامسة الأيدي النظيفة أو القذرة. لقد استغل البشر الخميرة لآلاف السنين لصنع الخبز والبيرة والنبيذ. وهي تفعل ذلك بتحويل السكر إلى كحول وغاز لاكتساب الطاقة.
التي تستخدم الخميرة في الخبز
الخميرة المستخدمة في الخبز هي في الغالب خميرة خميرة . أنتجت الخبازون وشركات الخبز العديد من السلالات ، وهذا يعني استنساخ الخميرة مع سمات خاصة. هذا يشبه بستاني تربية الخزامى مع الألوان الخاصة ، الطول أو الصلابة. كما أن هناك المئات من أصناف الخزامى ، هناك المئات من سلالات الخميرة. تربى سلالات الخميرة التي تحظى بشعبية اليوم لإنتاج الغاز وسرعة التخمير. وراء S. cerevisiae هناك العديد من الخمائر التي هي مفيدة في العجين المخمر ، على الرغم من S. cerevisiae شائع هناك أيضا.
هناك أيضا سلالات خاصة من الخميرة التي تم إنشاؤها للعجين العجاف أو العجين المخصب. يمكن للخبراء الوصول إلى العديد من السلالات ، تمامًا مثل الخمر لديهم أنواع مختلفة من الخمائر للاختيار من بينها. الجمهور ليس لديه سوى سلالات قليلة للاختيار من بينها.
ما يأكل الخميرة
الخميرة تأكل السكر والجلوكوز لتكون محددة. إذا لم يكن هناك جلوكوز حوله ولكن توجد سكريات أو نشا أو كحوليات أخرى ، فإن الخميرة تنشئ آلات (إنزيمات) لتحويلها إلى جلوكوز. الخميرة تحمل معلومات في الحمض النووي لعشرات الآلات الخاصة بالعديد من مصادر الغذاء.
يحتوي الطحين على الكثير من النشا ، والذي يتكون من سلاسل طويلة من جزيئات السكر. يحمل الدقيق إنزيماته الخاصة التي تعمل على النشويات وتقطيعها إلى سكريات بسيطة. يحدث هذا بعد أن يتم ترطيب الدقيق بالماء أو السوائل الأخرى. ثم تستخدم الخميرة السكريات للطاقة.
لماذا تخمير خلايا الخميرة
الخميرة لديها طريقتان لإطلاق الطاقة من جزيئات السكر لاستخدامها في صيانة الخلايا والتكاثر ؛ مع أو بدون أكسجين.
- باستخدام كمية من الأكسجين ، يصنعون ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون - غاز) ، وهو بالضبط ما تصنعه الخلايا البشرية أيضًا. إنهم يستخدمون كل الطاقة تقريبًا من السكر للقيام بذلك وإنتاج الكثير من الغاز. وهذا ما يسمى التنفس. مع قليل من الأكسجين أو بدونه ، تقوم الخميرة ببناء الآلات التي تبث الكحول وثاني أكسيد الكربون بعد استخدام بعض الطاقة من السكر. وهذا ما يسمى التخمير. نظرًا لأن هذه طريقة غير فعالة لالتقاط الطاقة ، فيجب عليهم استقلاب المزيد من السكر أكثر من التنفس أثناء التنفس.
صنع الخبز مع الخميرة يستخدم كلاً من التنفس والتخمير (غالباً ما يكون الأخير). تعجن أو تغلب على الأكسجين (والنيتروجين) في العجين ، الذي تستهلكه الخميرة بسرعة كبيرة ، وتنتج الغاز المحاصر بالعجين. يتم إنتاج معظم الغاز في عجين الخبز خلال الساعة الأولى من التخمير. ثم يجب أن تتحول الخميرة إلى صناعة الكحوليات والأحماض إلى جانب الغاز وتنمو ببطء أكثر. وهذا يعطي الخبز المحمص الخميرة الروائح والأذواق الخاصة. تؤثر هذه المركبات أيضًا على بنية العجين ، وتغيير الفتات والقشرة بعد الخبز.
كيف تؤثر درجة الحرارة على الخميرة
ينمو الخميرة بشكل أفضل عند درجة حرارة 26 مئوية (79 درجة فهرنهايت) وأفضل أنواع الخضرة في 30 - 35 درجة مئوية (86 - 95 درجة فهرنهايت) في درجات الحرارة المنخفضة ، تبطئ الخميرة كلتا العمليتين وتصبح "نائمة". عند ارتفاع درجات الحرارة ، لا تعمل إنزيمات الخميرة بشكل جيد. هذا هو تماما مثل الإنسان مع الحمى.
لماذا الثلاجة العجين
في بعض الأحيان يكون مجرد تأخير الارتفاع حتى نتمكن من التحكم عندما نخبز الخبز. هناك مناقشات حول النكهة التي يتم إنشاؤها عندما يتم تبريد العجين لعدة ساعات أو طوال الليل ، ولكن ليس من الواضح ما إذا كان هذا يأتي من الإنزيمات في الدقيق أو مستقلبات الخميرة أو منتجات الخميرة الثانوية أو التفاعلات الكيميائية الأخرى.
هناك العديد من طرق خبز الخبز التي تتطلب التبريد. "خبز الحرفيين في خمس دقائق في اليوم" (2007 ، مطبعة سانت مارتن) يستخدمه ، للحفاظ على العجين لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع في الثلاجة ، ويقترح بيتر راينهارت إبقاء العجينة الأولية في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام إذا كنت لا يمكن استخدامها على الفور. كما أن طريقة Swiss Wurzelbrot تصنع الأرغفة مباشرة من الثلاجة ويمكن تبريد بعض الخبز المضفر الحلو في الصباح لتناول الإفطار.
استخدام درجة حرارة منخفضة لصالحك في الخبز الأخرى
يمكنك استخدامه لإبطاء عجين الخبز إذا كنت لا تستطيع خبزه على الفور. يمكن أن يحدث هذا أثناء التدقيق الأول أو بعد التشكيل. يمكن القيام بذلك مباشرة بعد تشكيل رغيفك ، أو لتأخير رغيف تمدد قبل أن تكون جاهزًا. على الرغم من أن الأخير ليس هو الأمثل ، فإنه عادة ما ينتج عنه منتج مقبول.
لماذا يثبت العجين على الماء الدافئ أو على الجزء الخلفي من الموقد
تحتوي الخميرة التي تشتريها من المتجر على معدلات تخمير مثالية عند درجة حرارة 30 - 35 درجة مئوية (86 - 95 درجة فهرنهايت). معظم وصفات الخبز الحديثة تدعو إلى التدقيق حول تلك درجات الحرارة. إذا لم تقم بتسخين أو تبريد منزلك كثيرًا ، فستتقلب درجة حرارة الغرفة بشكل كبير. في 60 فهرنهايت في مطبخنا في يوم شتاء ، عجينة الخبز ترتفع ببطء شديد. سيؤثر ذلك على المنتج النهائي وينتج عنه قدر أكبر من الخبز المتفتت.
قد يكون السبب في ذلك هو أن إنزيمات النبات (الموجودة في الدقيق) تعمل بشكل أفضل في درجات الحرارة الباردة وتحطيم المزيد من الغلوتين والنشا. سيؤثر هذا على قدرة الغلوتين على الاحتفاظ بالغاز الذي تنتجه الخميرة. ومع ذلك ، يمكن للمطبخ البارد أن يبطئ العجين الذي يرتفع بسرعة كبيرة أو يمنح العجين مزيدًا من الوقت لتطوير نكهة ، وهو أمر جيد ، لذلك هناك دائمًا مفاضلة.
كم من الخميرة للاستخدام
غرام واحد من الخميرة يحتوي على 20 مليار خلية صغيرة. هناك حوالي 7 غرامات في حزمة ربع أوقية نشتريها من المتجر (2 1/2 ملعقة شاي). هذا هو 140 مليار خلية! عندما تبدأ في صنع الخبز ، أضف كمية الخميرة المطلوبة في الوصفة. إذا كان مذاقه جيدًا وله الخصائص التي تريدها ، فعليك التمسك بها. لأن الخميرة لا تقسم الكثير في عجينة الخبز (فقط 20-30 ٪ في أعداد الخلايا في 4 ساعات) ، ما تبدأ به هو ما ينتهي بك المطاف من حيث أرقام الخميرة. يمكن أن يؤثر ذلك على الخبز بإضافة طعم "لذيذ" إذا وضعت الكثير في العجين. الكميات العامة من الخميرة هي حوالي 1-2 ٪ من الدقيق ، من حيث الوزن. قد تسبب الكثير من الخميرة أن تتسرب العجينة عن طريق إطلاق الغاز قبل أن يصبح الطحين جاهزًا للتوسع.
لماذا بعض الوصفات دعوة فقط قرصة من الخميرة
تبدأ بعض الوصفات بربع ملعقة صغيرة من الخميرة ، أي ما يعادل 10٪ فقط من علبة الخميرة! تعتمد هذه الوصفات على التخمرات الطويلة لخلق نكهة وتبدأ في الغالب بعجين مبلل للغاية. هذا يسمح للخميرة بالتحرك وتقسيم بينما تقوم إنزيمات الطحين بعمل شيء. عادة ما يتم تخمير عجين مثل هذا بين عشية وضحاها ويقلب في كثير من الأحيان إلى العجين النهائي مع المزيد من الخميرة للمساعدة في الارتفاع النهائي.
الاختلافات بين الخميرة العادية ، الخميرة الفورية ، وخميرة آلة الخبز
طعم وسهولة الاستخدام. يتم تجفيف الخميرة سريعة التحضير والخبز بطريقة معينة للسماح بخلطها في الدقيق دون إثباتها أولاً. إنها أغلى قليلاً من التقنية القديمة. الخميرة المجففة المنتظمة النشطة تؤدي إلى نكهة مختلفة قليلاً ، والتي يفضلها بعض الناس. لقد وجدنا أيضًا الخميرة المجففة السائبة بكميات كبيرة في متاجر الأطعمة الصحية. الطريقة التي يتم تصنيعها بها ، تستغرق عملية إعادة التركيب حوالي ضعف الوقت ولكنها تعمل مثل الخميرة المجففة بمجرد إثباتها.
كعكة الخميرة مضغوطة الخميرة الطازجة ومبردة. لها عمر افتراضي أقل من الخميرة المجففة ، لكننا نفضل نكهتها في العديد من الكعك الألماني. أنها مكلفة للغاية ويصعب العثور عليها في الولايات المتحدة ، لذلك بديل الخميرة المجففة. حزمة واحدة من الخميرة الجافة النشطة (2 1/2 ملعقة صغيرة) أو الخميرة الفورية (2 ملعقة شاي) لكعكة واحدة (0.6 أوقية في الولايات المتحدة) وإضافة ملعقة كبيرة أو أكثر من السائل إلى العجين. بشكل عام ، يمكنك استبدال خميرة واحدة بالأخرى ، على الرغم من أنك قد ترغب في تغيير طريقة التسليم. يمكن إثبات الخميرة الفورية إذا أردت ، لكننا لا نوصي بخلط الخميرة الجافة النشطة أو خميرة الكيك بالدقيق مباشرة حيث لا تذوب بالتساوي في عجينة صلبة.
كيف يؤثر الملح على الخميرة
الكميات الصغيرة من الملح يمكن أن تساعد الخميرة في العمل بشكل أفضل (0.5 - 1 ٪) ، في حين أن الملح من 1.5 إلى 2.5 ٪ (مثقل بالوزن للدقيق) يعمل مثبط. الملح ضروري لبنية الغلوتين الخبز ، ولكن ، وكذلك لذوق. تصنع العديد من الخبز بشكل مرضي مع الملح 2 ٪. ومن المثير للاهتمام أن تركيزات السكر التي تزيد عن 6٪ (حسب الوزن حتى الدقيق) لها تأثير سلبي على الخميرة أيضًا. هناك سلالة خاصة من الخميرة التي تعمل بشكل جيد في العجين الحلو والعجين المخمر.
ما العجن يفعل إلى الخميرة
لا يعجن العجن إلا القليل جداً لأن الخميرة يجب أن توزع بالتساوي بعد الخلط الأول. إنه يمد ويطيل الغلوتين حتى يتمكن من حمل فقاعات النيتروجين وثاني أكسيد الكربون. تعتبر العجنه الثانية مهمة بعد صعود العجين مرة واحدة ، لزيادة القابلية للتوسعة ، على الرغم من أنها قد لا تكون عملية عجن طويلة.
ضرب عجينة قوية لا يضر الخميرة أيضا ، لا يمكنك كسر الخلايا على هذا النحو. يحرص الخبازون المحترفون عند خلط العجينة بحيث لا تتجاوز درجة الحرارة ما هو مطلوب من الوصفة. لا تقلق الخبازين في المنزل بهذا القدر لأن كميات العجين الصغيرة المستخدمة في المنزل لا تتطلب الكثير من الخلط.
