صور تشارلز شيلر / غيتي
هل يمكنك تذكر وقت قبل الخل البلسم؟ أو شيء المغلفة مع تزجيج البلسم؟ على الرغم من أن الإيطاليين يستخدمون الخل البلسمي لعدة قرون ، إلا أن الطهاة الأمريكيين ظلوا يتمتعون به منذ بضعة عقود. والحمد لله ، لقد أصبح جزءًا من مطبخنا - تضيف نكهة الخل البلسمي المعقدة عمقًا وثراءً إلى الطبق. عند اختيار الخل البلسمي ، سيكون لديك ثلاث درجات للاختيار من بينها - درجة البهارات التقليدية والتجارية.
اعتمادًا على الطريقة التي تخطط بها لاستخدام الخل البلسمي والمبلغ الذي ترغب في إنفاقه ، ستحدد النوع الذي تشتريه. السعر سوف يملي الجودة بشكل عام ، لذلك تذكر ، تحصل على ما تدفعه مقابل. تستخدم بعض العلامات التجارية الأرخص كبريتيت مضافة كمواد حافظة ، لذلك إذا كنت تعاني من الحساسية ، فاحرص على قراءة الملصق.
التوضيح: ميشيلا Buttignol. © The Spruce ، 2019
البلسم التقليدية
يتكون خل البلسم التقليدي من العنب فقط (العنب الكامل المضغوط) ويتم إنتاجه بالطريقة التقليدية. يتم تصنيعها في ريجيو إميليا ومودينا ، إيطاليا ، في ظل أنظمة ولوائح صارمة ، حيث يتم طهيها لتخفيضها بمقدار النصف ، ثم تُترك لتتخمر لمدة ثلاثة أسابيع ، ثم تُخزن لتنضج وتُصبح أكثر سُمكًا لمدة خمس سنوات أو 12 عامًا على الأقل اعتمادا على أي نوع من برميل يستخدم.
اتساق يشبه شراب داكن اللون وسهل على اللسان. نكهات الفاكهة (التين ، الكرز ، البرقوق) ، وكذلك الشوكولاتة والدبس ، موجودة ، والخل البلسمي التقليدي أكثر يانع وأقل حمضية من الإصدارات التجارية. إن تسخين الخل سيؤدي إلى تدمير نكهته ، ويعد خلط صلصة السلطة مضيعة لجودة البلسم التقليدية. بدلاً من ذلك ، استخدمه كرذاذ نهائي على التوت والجبن ، وحتى الحلويات مثل الآيس كريم.
بهار (Condimento) البلسم
في حين أن البلسمك التقليدي لا يمكن أن يكون إلا الذي يتم إنتاجه وفقًا لإرشادات DOP ، فإن البلسم البهاراتي يتم تحت معايير أقل تقييدًا. من المعلوم بشكل أساسي أن تكون بلسميا عالي الجودة ، عندما تم صنعه ، لم يتبع جميع القواعد الخاصة بـ aceto balsamico tradizionale - لقد تم إنتاجه خارج Modena و Reggio Emilia ، ولم يكن عمره طويلًا أو لم يتم إنتاجه تحت الإشراف الصحيح. ومع ذلك ، نظرًا لعدم تنظيمها ، يمكن اعتبار البلسم الأقل حجمًا "بهارًا" أيضًا. لذلك من المهم أن تقرأ الزجاجة بعناية قبل الشراء.
يمكنك البحث عن تمييزين على الملصق: ختم IGP ( indicazione geografica protetta ) أو ختم Consorzio di Balsamico Condimento ، وهي مجموعة تراقب جودة البهو . يعد التحقق من قائمة المكونات أيضًا طريقة لتقييم التقدير - يجب أن يكون العنب هو المكون الأول (وإذا كان المكون الوحيد هو علامة رائعة) ؛ خل النبيذ على ما يرام ، ولكن لا ينبغي أن يكون الأول في القائمة.
يجب أن تكون بلسم البهارات الجيدة سميكًا وغنيًا ومزيجًا لطيفًا من النكهة والحموضة ونكهات الفاكهة الترابية. سيكون أيضًا مكلفًا نسبيًا ، حوالي 40 دولارًا للزجاجة. استخدمها بنفس الطريقة التي تستخدمها مع البلسم التقليدي - على الرغم من أنه أقل من المال ، يمكنك أن تكون أكثر ليبرالية قليلاً واستخدامها في خلع الملابس.
الخل البلسم من مودينا IGP
هذا هو نوع البلسم الموجود في أكبر كمية على رف البقالة الخاص بك. لتلبية الطلب المتزايد على الخل البلسمي في الولايات المتحدة ، كان على المنتجين التوصل إلى طريقة إنتاج أسهل وأسرع. لذلك ، لا توجد مرحلة تخمير أثناء الإنتاج - فقط عملية طهي وشيخوخة قصيرة. وبالتالي ، يجب أن يحتوي على خل النبيذ لموازنة الحموضة. ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أنه لا يوجد أي قيود على الكمية بحيث يمكن أن تحتوي بعض الأصناف على ما يصل إلى 50٪ من خل النبيذ. ويمكن أن تشمل أيضا إضافات اللون وعوامل سماكة. بالإضافة إلى قراءة قائمة المكونات ، تريد البحث عن IGP على الملصق - وهذا يضمن أن المنتج مصنوع من أنواع العنب الموجودة في مودينا.
نظرًا لأنه يمكن صنع هذا النوع من الخل بعدة طرق مختلفة ، يمكن أن يتراوح الشكل والذوق قليلاً جدًا. يمكن أن يكون سميكًا (ولكن يمكن أن يكون من مثخن إضافي) ومظلمة ، أو أرق وأخف وزناً في اللون. هذا الصنف أكثر حمضية بكثير من البلسمي التقليدي والبهارات. ستجد زجاجات تبدأ من 5 دولارات ، مما يجعلها مثالية للطهي وتخلط في صلصات السلطة.
تخزين البلسم الخل
الشيء الجيد في أي من هذه الأنواع من الخل البلسمي هو أنه يمكن تخزينها إلى أجل غير مسمى. لا داعي للقلق بمجرد فتح الزجاجة لأن الأكسجين لا يسبب تدهورًا أو يغير المنتج بأي طريقة. تخزين الخل البلسم في مكان بارد ومظلم بعيدا عن الحرارة. قد تلاحظ وجود رواسب في الزجاجة - وهذا ناتج طبيعي لهذه العملية وليس ضارًا.
