دنكان ديفيس / ستوكبايت / غيتي إيماجز
تتضمن معظم وصفات عجينة المعجنات تقصيرًا صلبًا بالإضافة إلى المكونات الجافة ، ومن أجل دمجها بشكل صحيح ، تحتاج إلى مزجها بطريقة معينة. يشار إلى هذا باسم "القطع". المصطلح يعني العمل على العنصرين باستخدام سكاكين أو خلاط معجنات حتى يختلط جيدًا. سترى في كثير من الأحيان الاتجاه إلى "قطع" في وصفات البسكويت والكعك والقشرة الفطيرة والمعجنات الأخرى التي من المفترض أن تكون قشاري عند خبزها.
لماذا قطع في
الغرض من تقطيع الزبدة أو تقصيرها في الدقيق هو تكوين نسيج قشاري في معجنات الفطائر وملفات تعريف الارتباط. تم تطوير هذا النسيج المتقشر عن طريق طلاء بروتينات الطحين بتقصير ، مقاطعة تكوين الغلوتين. ستبقى القطع الصغيرة من الاختصار كاملة ، مع الحفاظ على الاختصار بعيدًا عن المكونات الجافة عند خبزها - وهذا الفصل هو الذي يخلق التقلب في المنتج النهائي.
كيف تقطع
عند عمل المعجنات ، يتم تقصير الصلصة الصلبة ، شحم الخنزير ، أو الزبدة إلى خليط دقيق حتى تصبح الجسيمات بحجم حبة البازلاء الصغيرة. (يمكن قراءة وصفة لعجين المعجنات على النحو التالي: "اقطع الزبدة في الدقيق ومزيج السكر حتى تصبح الجسيمات بحجم حبة البازلاء الصغيرة.") هذه ليست عملية صعبة ، ولكنها تستغرق بعض الوقت وبعض الصبر.
لقطع ، يمكنك استخدام إما اثنين من السكاكين أو خلاط المعجنات. إذا كنت تستخدم السكاكين ، أمسك بسكين في كل يد وشق طريقه في اتجاهين متعاكسين ، وادخله في الدقيق ، فقد يستغرق ذلك بعض الوقت. لتقطيع أسرع قليلاً ، سوف تحتاج إلى استخدام خلاط المعجنات ، وهو دائري نوعًا ما مع مقبض مقنطر متصل بحوالي أربعة شفرات مقوسة ضيقة. لاستخدام خلاط المعجنات ، امسك المقبض واضغط على الشفرات في تقصير أثناء تدوير معصمك من جانب إلى آخر ؛ كرر تقنية الخلط هذه أثناء تحريك خلاط المعجنات حول الوعاء لتضمين كل الاختصار. يمكنك أيضًا استخدام أصابعك ، وخلط الدهون بالدقيق بأطراف أصابعك ، فقط تأكد من أن يديك ليست دافئة.
لا تعمل على تقصير الدقيق حتى يصبح كتلة صلبة. يجب أن تتوقف عندما تكون قطع التقصير المطلية بالدقيق بحجم البازلاء الصغيرة. في بعض الأحيان ، ستخبرك الوصفة بقص الدقيق في الدقيق حتى تصبح القطع بحجم الفتات - بصرف النظر عن كيفية وصفها ، اتبع الوصفة أثناء تطبيق هذه القطع الفنية ويجب أن تخرج الوصفة عنك.
قطع في الاحتياجات الباردة
إلى جانب القطع بشكل صحيح ، هناك شيء واحد مهم يمكنك القيام به لتحسين فرصك في تحقيق معجنات قشرة فطيرة أو قشرة فطيرة: تأكد من أن البرد القصير الذي تستخدمه هو بارد. (بعض الخبازين حتى البرد المكونات المتبقية وأدوات الطبخ). إذا كانت الزبدة دافئة جدًا ، فلن تظل كاملة وستختلط ببساطة بالدقيق والمكونات الأخرى ، مما ينتج عنه عجين بعيد عن التقلب.
