سواء كان استخدام الحليب غير المبستر لصنع الجبن أم لا ، فهو جدال ساخن في عالم صناعة الجبن وبين مستهلكي الجبن. يجادل البعض بأن الحليب الخام يعطي الجبن نكهة أفضل ويدعي البعض الآخر أن الجبن المصنوع من الحليب المبستر يمكن أن يكون لذيذًا ومرضيًا.
يشير الكثيرون إلى الجبن الأوروبي التقليدي المصنوع من الحليب الخام ، مثل بري وكامبيرت ، كدليل على أن الحليب الخام يصنع بالفعل جبنًا ممتازًا. يشير آخرون إلى الأجبان الحرفية عالية الجودة المصنوعة في الولايات المتحدة ، مثل تلك المصنوعة من Andante Dairy في كاليفورنيا أو Beecher's Handmade Cheese في ولاية واشنطن ، كدليل على أن الجبن المبستر ليس أقل نكهة.
قبل أن تقرر ، قم بزيارة متجر للجبن لتذوق كل من منتجات الجبن الخام والمبستر. ثم ، أنت القاضي.
-
ما هو الجبن غير المبستر؟
USDAgov / Flickr CC 2.0
الجبن غير المبستر ، المعروف أيضًا باسم جبن الحليب الخام ، مصنوع من الحليب الذي لم يتم تبخيره. يحدث البسترة أثناء صناعة الجبن عند تسخين الحليب في بداية عملية صناعة الجبن لتدمير الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تسبب المرض أو التلف. بالإضافة إلى تدمير الكائنات الحية الدقيقة التي يحتمل أن تكون خطرة ، يجادل البعض بأن اللبن المبستر يدمر أيضًا الروائح والنكهات التي تؤدي إلى الجبن الرائع.
لا يمكن بيع الجبن المصنوع من الحليب غير المبستر (الخام) في الولايات المتحدة الأمريكية إلا إذا كان عمره 60 عامًا على الأقل. وينظم هذا من قبل إدارة الغذاء والدواء. بعد 60 يومًا ، يُعتقد أن الأحماض والأملاح في جبن الحليب الخام وعملية الشيخوخة تمنع بشكل طبيعي الليستريا والسالمونيلا والإشريكية القولونية وأنواع أخرى من البكتيريا الضارة من النمو.
-
كيف يتم تبخير الحليب؟
شجرة التنوب / جنيفر ماير
يتم تعريف الجبن المبستر على أنه الجبن المنتج مع الحليب الذي تم تسخينه إلى درجة حرارة 161 فهرنهايت لمدة 15 ثانية أو إلى 145 فهرنهايت لمدة 30 دقيقة أو أكثر.
يحدث البسترة القياسية بين 158 و 162 فهرنهايت ، ومع ذلك ، هناك العديد من الطرق المختلفة للبسترة ، ويمكن أن تختلف درجة الحرارة وطول المدة التي يتم فيها تسخين الحليب. يُعرف مثال واحد على ذلك بسترة Long-Temperature Long Hold (LTLH). يسخن الحليب حتى 149 فهرنهايت لمدة 40 دقيقة. غالبًا ما يفضل صانعو الجبنة هذه الطريقة لأن الأنزيمات والبكتيريا تعتبر ضرورية لصنع الجبن ، وتعيش في طريقة البسترة اللطيفة هذه.
مختلفة عن البسترة هي عملية يشار إليها باسم "الطهي" الجبن. أثناء عملية صناعة الجبن لبعض أنماط الجبن ، يتم "طهي" الرُبَّبات لفترة وجيزة عند درجة حرارة تتراوح بين 104 إلى 120 درجة فهرنهايت. "الطهي" يتم عمل الرقائق لتغيير الملمس ، مما يجعل شركة الجبنة الناتجة مرنة ولطيفة. يتم طهي الخثارة الخاصة ببعض أجبان الحليب الخام (مثل Fontina والعديد من أنواع الجبن السويسري) وهناك أيضًا بعض الجبن المبستر (مثل جبن موزاريلا) المطبوخة.
-
هل طعم الجبنة غير المبستر أفضل؟
شجرة التنوب / جنيفر ماير
نعم. و كلا. على الرغم من أن صانعي الجبن و العشاق سوف يجادلون بحماس مع كلا الجانبين في هذا النقاش ، فإن ما إذا كان الجبن المصنوع من الحليب الخام طعمه أفضل من الجبن المصنوع من الحليب المبستر يعتبر مسألة تفضيل شخصي. هناك العديد من الجبن الحرفي المذهل عالي الجودة المصنوع من الحليب المبستر. هناك أيضًا العديد من أنواع الجبن المذهلة المصنوعة من الحليب الخام. الشيء المهم هو أن يتم اختيار صانعي الجبن والسماح باستخدام نوع الحليب الذي يشعرون به هو الأفضل لنوع الجبن الذي يصنعونه.
من المهم أيضًا أن تتذكر أن هناك عوامل أخرى غير ما إذا كان اللبن مبسترًا أم لا يؤثر على جودة الجبن. بعض الاعتبارات الأخرى هي:
- هل الجبن يصنع في مصنع أم أنه مصنوع يدويًا؟ هل يتم جمع الحليب (الخام أو المبستر) في مكان نظيف وصحي؟ هل يتم صناعة الجبن في مكان نظيف وصحي؟ هل يُسمح للحيوانات برعيها بحرية في مرعى وأكل مجموعة متنوعة من النباتات؟ هل صانع الجبن ماهر؟ كيف يتم تقادم الجبن؟ هل المتجر الذي يبيع الجبن يتداول ويخزنه بشكل صحيح؟
-
أين يمكنني شراء الجبن غير المبستر؟
شجرة التنوب / جنيفر ماير
يباع الجبن غير المبستر في المتاجر في جميع أنحاء العالم. لكن في الولايات المتحدة ، تنظم القوانين مبيعات الجبن المصنوعة من الحليب غير المبستر.
في الولايات المتحدة الأمريكية ، لا يمكن بيع الجبن الخام إلا بعد أن يبلغ عمره 60 يومًا على الأقل. لا يجوز إحضار الجبن الخام الذي لم يبلغ عمره 60 يومًا على الأقل حتى داخل البلاد ، حتى لو كان ذلك لاستهلاكك الشخصي فقط.
في متجر الجبن الجيد ، سيكون بمقدور بائع الجبن الإشارة إلى أي نوع من أنواع الجبن غير المبستر الذي يبيعونه. في المتاجر التي تبيع الجبن المعبأ مسبقًا ، ينبغي أن تشير على الملصق إذا كان الجبن غير مبستر.
