جود بيلوسوف / غيتي إيماجز
من حيث الطهي ، تعني النتيجة قطع الشقوق على سطح قطعة من الطعام. تشتمل الاستخدامات الأكثر شيوعًا للتسجيل على جروح صغيرة موحدة في قطع من اللحم النيء والشرائح العميقة التي تزين الجزء العلوي من الخبز أثناء ترك البخار يهرب.
سجل اللحوم
بالنسبة للحوم ، يجب ألا تخترق شفرة السكين سوى حوالي 1/8 إلى 1/4 بوصة. بشكل عام ، يجب أن تكون علامات العلامات متباعدة تقريبًا 1 بوصة. من هناك ، يمكنك إضافة نقش متقاطع ، أو إدراج مواد عطرية مفرومة مثل الثوم أو الزنجبيل في اللحم المقطعة ، أو الضغط على فرك التوابل الجاف في الجيوب الصغيرة.
لماذا يسجل اللحوم
إن تسجيل اللحوم قبل طهيها يؤدي إلى زيادة مساحة السطح المعرضة للحرارة ، مما يؤدي إلى المزيد من الطهي والتشجيع على رد فعل Maillard. يحدث هذا التفاعل الكيميائي أثناء الطهو وهو ما يؤدي إلى قشرة بنية جذابة. مع قطع أكثر صرامة من اللحم مثل الجناح ، فإن تسجيل اللحم يفصل الألياف الطويلة التي تجعل من الصعب مضغها. هذا النوع من النقاط أكثر سهولة في تناول الطعام بدلاً من الظهور فقط.
تستفيد جروح اللحم المفرومة مثل البط من التهديف ، مما يسمح باستنزاف الدهون الزائدة. تسجيل النقاط يجعل من السهل على اللحوم امتصاص المخللات. مع السمكة الكاملة ، تسمح درجات الحرارة العميقة وصولاً إلى العظام للحرارة بالوصول بسرعة إلى اللحم الأوسط ، مما يقلل من احتمال وجود أجزاء خارجية مطبوخة بشكل زائد والداخلية. سجل فيليه السمك على الجلد يمنعهم من الشباك. بضع دقائق في الثلاجة تجعل من السهل التحكم في عمق القطع الخاصة بك للحصول على أسماك أكثر نعومة مثل النعل. تعرض لحم الخنزير الحلزوني ، الذي يتم تسويقه في بعض الأحيان كحم خنزير أو لحم الخنزير في المدينة ، مثالًا أكثر تطرفًا على التهديف ، والذي يقطع اللحم حتى العظم لتسهيل تقديمه.
ما نوع من سكين للاستخدام
أهم جزء من التهديف هو استخدام سكين حاد عند تسجيل اللحم. هذا سيؤدي إلى قطع نظيفة. السكاكين المملة ، إلى جانب كونها خطيرة ، وترك حواف خشنة. أنت لا تريد سكين مسنن ، بل سكين نظيف وحاد. ابدأ بنمط قطع قطري على طول اللحم. قم بتوزيع النقاط بالتساوي لضمان مظهر وطهي مناسبين. ثم أدر اللحم 90 درجة لإضافة التقاطع إلى كل من الدرجات السابقة. يمكنك تسجيل اللحوم من كلا الجانبين.
سجل تخفيضات اللحوم غير مكلفة
أحد الاختراقات في الطهي هو تسجيل المزيد من التخفيضات غير المكلفة من اللحوم مثل اللحم المفروم أو شرائح اللحم قبل الشواء. على الرغم من أنه لن يحول هذه التخفيضات بطريقة سحرية إلى سمك فيليه ، إلا أن تسجيل قطع أخرى من اللحوم من المحتمل أن يجعل اللحم أكثر رقة ويسمح لأي فرك أو توابل بالتغلغل بشكل أفضل. لاختبار تذوق سهل ، قارن بين اثنين من نفس التخفيضات. قم بتتبيلها وطهيها بالطريقة نفسها ، مع تسجيل قطعة واحدة قبل الطهي وتركها كما هي.
