أصناف الجبن الهولندية الأساسية

ريتشارد نيبسكي / روبرتهاردينج / غيتي إيماجز

من الصعب تخيل هولندا دون مراعيها الخضراء المورقة والأبقار الفريزية بالأبيض والأسود. لقد أصبحت هذه جزءًا من الهوية الهولندية المبتذلة مثل السدادات وطواحين الهواء والزنبق. يصنع الهولنديون الجبن منذ عام 400 ميلادية ، في الوقت الحاضر ، تعد هولندا أكبر مصدر للجبن في العالم ، حيث تبلغ قيمة صناعة الألبان أكثر من 7.7 مليار يورو. هذه النظرة العامة ليست شاملة بأي حال من الأحوال ولكنها تقدم نظرة على أهم أنواع الكاس الهولندية (الجبن) ، بالإضافة إلى بعض الأصناف التي تستحق البحث عنها.

جودة

يخصص نصف إنتاج الجبن في هولندا تقريبًا لهذا الجبن المميز ، مما يجعله أهم أنواع الجبن في هولندا. جودة هي جبنة شبه صلبة تحتوي على نسبة 48٪ من الدهون في اللبن وذوق خفيف إلى خفيف. الشيخوخة يكثف النكهة والصلابة. عادةً ما يأتي Gouda بعجلات الجبن التي تزن 26.5 رطل (12 كيلوجرام) ، بينما يزن Baby Goudas عادة نصف رطل إلى رطل (250 جم إلى كيلو). Beemster و Reypenaer و Old Amsterdam هي علامات تجارية شهيرة لـ Gouda.

داخل عائلة جودة ، هناك العديد من الأصناف. يتكون Graskaas من أول حليب بعد عودة الأبقار إلى الحشائش العشبية من فصل الشتاء الذي يقضي في الداخل. تضفي الأعشاب الطازجة في فصل الربيع على الجبن الذي يبلغ من العمر شهرًا واحدًا قوامًا غنيًا ودسمًا وأصفرًا طبيعيًا. عندما يبلغ عمر جراسكا فقط لمدة تصل إلى أسبوع واحد ، يكون لونه حليبيًا ويُسمى meikaas .

يعتبر Jonge kaas (عمره أربعة أسابيع) و jong belegen kaas (شهرين) مناسبين تمامًا للسندويشات ويتناسبان مع خردل الحبوب الهولندي. جودة أخرى رائعة للطبخ. جرب belegen إضافية (تتراوح أعمارهم بين 7 إلى 8 أشهر) إذا كنت تبحث عن أجبان جاك أو شيدر. تعد الأصناف الأقدم ، مثل oude kaas (التي تتراوح أعمارها بين 10 أشهر على الأقل) والإفراط (من سنة إلى سنتين) ، ممتازة لتناولها في شظايا تفتت مع رذاذ من شراب التفاح الهولندي. صُنع بويرين غودس أوبليجاس ، وهو من كبار السن الحرفيين ، في الصيف من حليب الأبقار العشبية ويبلغ عمره سنة واحدة على الأقل وحتى أربع سنوات.

استخدم جبنة جودة لصنع البيرة ولحم الخنزير المقدد.

كيف ولماذا يدخن الجبن

جبن الإيدام

يعتبر جبن الإيدام ثاني أهم الجبن في هولندا ، حيث يمثل 27 في المائة من إجمالي إنتاج الجبن في البلاد. انها شبه صلبة ، مع محتوى الدهون بنسبة 40 في المئة وطعم مالح جدا. الشيخوخة يكثف النكهة والصلابة. للجبن شكل دائري نموذجي ، وغالبًا ما يكون للعديد من إصدارات التصدير طلاء بارافين أحمر. يزن جبن إيدام العادي 4 أرطال (1.7 كيلوجرام) ويزن إدرمر الرضيع نصف رطل (1 كيلو). تصدر Westland جبن Edam جيدًا ، ولكن أيا كانت العلامة التجارية التي تشتريها ، فتأكد من أنها من هولندا ، حيث أن الكثير من المقلدين لا يذوقون أي شيء حقيقي. يجب على المتعاقدين على الأصالة محاولة تتبع الحليب الخام Boeren Edam من De Weere.

Maasdammer

يمثل جبن المصمد 15٪ من إنتاج الجبن الهولندي. لديها ثقوب كبيرة ، شكل القبة ، وطعم الحلو ، جوزي. يتم إنشاء الشكل والذوق النموذجي والثقوب بواسطة بكتيريا خاصة تطلق الغازات أثناء عملية النضج. Leerdammer و Maasdam هي أشهر العلامات التجارية لجبن Maasdammer.

لايدسكايس و كوميجنيكاس

اشتهرت مدينة ليدن في الماضي بصناعة الزبدة ، وصُنعت ليدسكا في الأصل من الحليب الخالي من الدسم ، وهو منتج ثانوي لإنتاج الزبدة. هذا النوع من الجبن يحتوي على نسبة دهون أقل من جبنة جودة ، والتي تتراوح عادة من 20 إلى 40 في المائة. جعلت الطبيعة قليلة الدسم والجافة والمالحة لهذا الجبن مناسبة بشكل استثنائي لرحلات السفن الطويلة إلى الشرق في القرن السابع عشر ، حيث يمكن تخزينها بسهولة دون تبريد لفترات طويلة من الزمن. ويعتقد أن بذور الكمون أضيفت لمواجهة الطعم المالح.

جبن الكمون الأصلي من ليدن متفتت ، خشن ، وتورتة إلى حد ما. يبلغ عمرها 6 أشهر على الأقل. مزيد من الشيخوخة يكثف نكهة الكمون. بسبب الاختلافات في نسبة الدهون وتسمية المنشأ المحمية بالاتحاد الأوروبي (PDO) ، قد لا يتم تسمية كل أنواع جبن الكمون باسم Leidsekaas. في الواقع ، بعض جبن الكمون هي ببساطة جودة مع بذور الكمون المضافة.

استخدم جبن الكمون لصنع بيض مخفوق مع جبن اللفت والكمون.

Boerenkaas

Boerenkaas (التي تسمى أحيانا "جبن المزرعة") هي جبنة الحليب الخام المصنوعة يدويا. بموجب القانون ، يجب أن يأتي ما لا يقل عن نصف الحليب المستخدم في إنتاج البويرينكاس من الماشية الخاصة بالمزرعة. يمكن شراء النصف الآخر من أكثر من مزرعتي ألبان أخريين. وهذا يضمن منتج الحرفي.

لا يوجد في هولندا تشكيلة واسعة من الجبن الطري ؛ معظم الابتكارات هي تطور على الأساليب الحالية. هناك بعض الاستثناءات ، بما في ذلك Le Petit Doruvael ، وهي اللغة الهولندية بلا ريب على الرغم من اسمها الفرنسي. يتميز هذا الجبن المغسول من مقاطعة أوتريخت برائحة مميزة وقشرة برتقالية وملمس لطيف. إنه يجمع جيدًا مع vijgenbrood (خبز "خالٍ من الدقيق" مصنوع ببساطة من التين المجفف والمكسرات والتوابل).

تلاشت جبنة قشرة مغسولة شهيرة أخرى ، تعرف باسم rommedoe ، في هولندا بسبب اللوائح الصارمة الصادرة عن الهيئة الهولندية لمراقبة الحليب ومنتجات الألبان. لا يزال بإمكان عشاق هذا الجبن الطري الغني الناعم العثور عليه في جبن ليمبورغ البلجيكي.

ناجيلكاس و كانتركاس

هذا الجبن منعش ، رصع محشوة ببذور الكمون والقرنفل العطرية. هي موطن لمقاطعة فريزلاند الهولندية الشمالية. يتكون هذا النمط من الجبن من الحليب الخالي من الدسم ويحتوي على نسبة الدهون 20-44 في المئة. نوع واحد هو kanterkaas ، وهو الزاوي من جانب وجولة من جهة أخرى. وتسمى الأساليب الأخرى لجبن القرنفل Friese nagelkaas أو nagelkaas فقط. نكهة Kanterkomijnekaas بالكمون.

استخدم جبن القرنفل لإعداد شوربة البصل الفريزية الخاصة بنا أو سلطة الهندباء الدافئة مع جبن القرنفل الفريزي.

Messenklever

تسببت أواخر الخريف ، وانخفاض درجات الحرارة ، وارتفاع مستويات الرطوبة ، والحليب الدهني في دفعة من جبن إيدام "بالتخبط" ، وجاء هذا الجبن العاجي النكهة ، الكريمي ، واللزج كحادث سعيد. تقليديا الأصلي في مقاطعة نورد هولاند ، وصفة عمرها 200 سنة لما كان يعرف باسم messenhanger فقدت تقريبا ، حيث توقف الإنتاج بعد الحرب العالمية الثانية. لحسن الحظ ، بدأ بعض المنتجين في صنع هذا الجبن مرة أخرى. نظرًا لأن شركة تصنيع الجبن الهولندية الكبيرة تمتلك براءة الاختراع للاسم القديم ، تُعرف الآن باسم messenklever.

Geitenkaas

يتوفر جبن الماعز الهولندي كجبن الماعز الطازج الطازج والمألوف وعلى طراز جودا شبه الصعب. تتمثل ميزة جبن الماعز في أنه يحتاج إلى عملية نضوج أقصر من الجبن المصنوع من حليب البقر. جبن الماعز شبه الصعب شاحب ، وذوق طعمه خفيف قليلاً ، ولكن قوامه كريمي يذوب في الفم. Kobunder Natuurkaas هو نوع مملوء بشراب التفاح الهولندي ويبلغ من العمر في حظيرة خث قديمة ، مما ينتج الجبن مع قشرة ملونة بلون puce ، وداخل أبيض متفتت ، وملاحظات من الفاكهة والدخان. من الجدير بالذكر أن Picobello ، جبن الماعز العضوي الرائع من الحليب الخام من Heeze ، و Machedoux ، وجبن الماعز الحلو الخفيف والحليب الخام من مقاطعة Groningen ، وجبن الماعز Rouvener العضوي المسن ، مع نغمات الكرمل المميزة ونكهة الجوز.

Schapenkaas

ربما يأتي أشهر جبن حليب الأغنام الهولندي من جزيرة تيكسل المرصعة بالأغنام ، حيث يعود تقليد صناعة الجبن إلى ما لا يقل عن 400 عام. ترعى الأغنام في المروج المالحة نسيم البحر ، والتي تعطي الجبن الدقيق نكهة فريدة من نوعها.

وتشمل أجبان حليب الغنم الهولندية الأخرى البارزة هيربي ، بريلس سكيبينكا veha schapenkaas ، مصنوعة من الحليب الخام من سلالة نادرة Zeeuwse melkschaap. يأتي كلا النوعين من الجبن من الجزر في زيلاند ، حيث ترعى الأغنام على النباتات التي ترشها المحيطات. كما يمكنك تجربة جبنة سكيبسرون الدسمة التي يتم إنتاجها في رانسدورب بالقرب من أمستردام. يبدو مثل Camembert قليلاً ولكن لديه نكهة أكثر اعتدالاً ونظافة.

Rookkaas

يذوب الجبن المدخن الهولندي ويدخن ثم يعاد تشكيله في أشكال تشبه النقانق. يباع عادة في شرائح وله قشرة بنية مميزة وطعم دخاني. أنواع أخرى من الجبن الهولندي مدخنة ، لكن هذا هو النوع الوحيد ذو الشكل المميز.

بلاوي كاس

على الرغم من أن الجبن الأزرق ليس تقليديًا في هولندا ، فإن الهولنديين يصنعون أجبانًا رائعة من جودا. أكثر العلامات التجارية المتاحة تجاريا ، والتي تسمى Delfts Blauw (وتسمى أيضا Bleu de Graven) طعمها غني وحلو وليس مالحًا مثل Roquefort. تقوم شركة Bastiaanse العضوية المستندة إلى نورث برابانت بصنع الجبن الأزرق من حليب الأبقار والماعز. تشتهر جبن باستيانانس بلو بأنسيتها الكريمية اللطيفة المتوازنة مع لمسة من المذاق المر. تجدر الإشارة إلى "ليدي بلو" ، وهي جبنة عضوية زرقاء حليب خام مصنوعة من حليب الماعز في مقاطعة درينثي ؛ لديه نسيج مخملي والكثير من بيب.

Kruidenkaas

تشتمل هذه الفئة على الجبن (غالبًا Gouda أو boerenkaas) المنكهة بالأعشاب والتوابل مثل البقدونس ، الثوم المعمر ، القراص ، الفلفل الحار ، الخردل ، الحلبة. لكل منها نكهة مميزة وهي طريقة بسيطة لإضافة فارق بسيط غير متوقع إلى الوصفات التي تعتمد على الجبن. إنها الأفضل في الوصفات البسيطة والتي تسمح للجبن بالتألق ، مثل ساندويتش الجبنة المشوية الأساسية.

أسواق الجبن

لا تزال أسواق الجبن موجودة في هولندا. بعضها مخصص للسياح ، مثل أسواق Alkmaar و Hoorn و Edam ، لكنها لا تزال مشهدًا يستحق المشاهدة. يتم إعادة تنشيط تجارة الجبن التقليدية في هذه المدن كل صيف أمام بيوت الجبن القديمة الرائعة. تتميز الطقوس بحمالات الجبن الذين يرتدون قبعات القش ، نقالات خشبية بألوان زاهية ، والكثير من الجبن. يجب أن يزور المشعوذون الحقيقيون متحف الجبن في الكمار.

أسواق الجبن في Woerden و Gouda هي الأسواق التجارية الوحيدة المتبقية. يمتلك المزارعون في المنطقة جبنهم يزنون ويتذوقون ويسعرون هنا. تم تداول الجبن في سوق جبنة جودة لأكثر من ثلاثمائة عام. اشتر بعض جبنة جودة هناك أو شاهد العديد من المعارض المتعلقة بإنتاج الجبن المحيطة بالسوق. Woerden هو المكان المناسب لتخزين boerenkaas. بعض المزارعين أيضا فتح مزارعهم للجمهور للجولات وجلسات تذوق.

طلب الجبن الهولندي على الإنترنت

هل أنت جائع لتجربة هذه الأجبان اللذيذة لنفسك؟ تحتوي محلات الجبن التالية على تشكيلة محترمة من الأجبان الهولندية وشحنها دوليًا.