إنريكي دياز / صور 7 / غيتي
تعتبر الفطر الأسود ، التي تسمى أيضًا فطر شيتاكي ، عنصرًا رئيسيًا في المطبخ الصيني. اسم "أسود" هو تسمية خاطئة بعض الشيء لأن الفطر يمكن أن يكون فاتحًا أو بني داكن ، وحتى رماديًا عند التجفيف. وكثيرا ما تسقط. يتم بيعها طازجة ولكن يتم شراؤها المجففة أكثر.
وقد استخدمت الفطر لفوائدها الصحية في أنظمة الشفاء الآسيوية التقليدية لعدة قرون. تشير شيتاكي ، عند ترجمتها من اللغة اليابانية ، إلى شجرة شي التي نشأت عليها هذه الفطر في الأصل ، في حين تعني كلمة تاك الفطر. هذه الفطر أغلى من الفطر الأبيض و الفطر cremini ، لكن نكهتها الغنية والأرضية والملمس اللذيذ يجعلها تستحق التكلفة الإضافية. غالبًا ما تكون الفطر الأسود جزءًا من السوتيه والحساء والحشوات والريسوتو.
حقائق سريعة
- أصناف: طازجة ومجففة نكهة مميزة: umami المطبخ الأكثر شيوعًا: آسيوي
الفطر الأسود الطازج مقابل المجفف
يباع الفطر الأسود طازجًا ومجففًا ويمكن أن يكون كليًا أو شرائحًا أو مجرد أغطية. shiitakes الطازجة أكبر قليلاً من الفطر الزر ولديها غطاء على شكل مظلة أغمق من السيقان النحيلة ذات الألوان الفاتحة. رائحتهم ترابية وحساسة. يمكن استخدام الفطر الأسود بنفس طريقة استخدام أنواع الفطر الأكثر شيوعًا.
تتميز الشييات المجففة برائحة وطعم أقوى ، حيث تركز عملية التجفيف على النكهة. لهذا السبب ، يفضل الفطر الأسود المجفف على الوصفات الآسيوية الطازجة. فطر المجففة أكثر تجاعيدًا من الطازج بمزيج أصعب ، لكن بمجرد إعادة تشكيلها ، فإنها تأخذ قوامًا مشابهًا للشييات الطازجة.
أصناف
وتنقسم شيتاكي إلى فئات على أساس جودتها. أعلى اثنين في الصف هي "الفطر الشتوي" ( donko) و "فطر الزهور" ( huagu) مع كون الزهرة هي الأفضل. فطر الزهور لها نمط شبيه بالأزهار على الغطاء. كلا الصنفين أثخن وأكثر سمكا من الفطر الأسود الآخر.
كيف تطبخ مع الفطر الأسود
يجب تحضير الشييات الطازجة والمجففة بشكل مختلف قبل إضافتها إلى الوصفة. يجب تنظيف الفطر الطازج أولاً ، إما عن طريق مسح الأغطية بمنشفة ورقية رطبة أو الشطف بالماء البارد بسرعة. ينبع الفطر الأسود الطازج شديد الصلابة ، لذلك يجب إزالته بسكين إقران. (حفظ ينبع لجعل الفطر أو الأوراق النباتية.)
يجب إعادة تشكيل الفطر المجفف قبل الاستخدام ، وهناك عدد قليل من التقنيات المختلفة للاختيار من بينها. الأكثر شيوعًا هو نقع الفطر المجفف في ماء ساخن جدًا لمدة 20 دقيقة تقريبًا ، لكن بعض الطهاة يوصون بنقعها لمدة ساعة أو نحو ذلك. ومع ذلك ، يصر عدد قليل من الطهاة على أن الطريقة الصحيحة الوحيدة لنقعهم في الماء البارد بين عشية وضحاها لتحقيق أفضل النتائج. بغض النظر عن الأسلوب الذي تستخدمه ، فكر في استخدام وزن من نوع ما ، مثل طبق صغير ، للحفاظ على غمر الفطر. ثم صفي الفطر من خلال غربال لإزالة أي رمل أو تراب. احتفظ بسائل النقع للمرق مع سيقان الفطر.
Easyturn / غيتي صور
كارل تاباليس / صور غيتي
CentralITAlliance / غيتي إيماجز
جريكا / جيتي
أولهافناسييفا / غيتي إيمدجز
AlexPro9500 / غيتي إيماجز
ماذا طعم مثل؟
تتمتع شيتاكي بمذاق أكثر تعقيدًا مقارنة بفطر الفطر ويتم تكريمها على غنائها اللذيذ والغني الذي يمكن وصفه أيضًا بأنه أومامي. النسخة المجففة أكثر كثافة ، مع إضافة المزيد من الدخان إلى نكهة الملف.
شيتاكي وصفات الفطر
بسبب قوامها المضغ ، تستفيد الفطر الأسود من الطهي. هذا يعني في أغلب الأحيان مقليًا ، لكن الشيتاكي مقلية أيضًا وتضاف إلى الحساء. هناك وصفات آسيوية كثيرة ، ولكن هذه الفطر رائعة أيضًا في الأطباق الإيطالية مثل الريستو والمعكرونة.
حيث لشراء الفطر الأسود
قد يكون من الصعب العثور على عيش الغراب الأسود الطازج حسب المكان الذي تعيش فيه. ومن المرجح أيضا أن تكون المسمى شيتاكيس. ابحث عنهم في قسم المنتجات في السوبر ماركت مع الأنواع الأخرى من الفطر. يمكن بيعها بالكامل أو شرائح ، في معظم الأحيان في حاويات ملفوفة بالبلاستيك. إذا كان متجر البقالة الخاص بك لا يحمل طازجة ، فقم بزيارة سوق آسيوي حيث يمكن بيعها بكميات كبيرة. للحصول على أفضل شيتاكيس ، اختر تلك التي تحتوي على قبعات سميكة وكرة لولبية وقببة ليست غروية.
غالبًا ما تكون الفطر المجفف في قسم المنتجات أيضًا ، أو في أكياس أو في عبوات بلاستيكية صغيرة شفافة. يمكن أيضًا تعليقها على المنتجات الآسيوية الأخرى في الممر الدولي. يمكن العثور على الفطر الأسود المجفف في الأسواق الآسيوية. كما تفعل عند اختيار طازجة ، ابحث عن غطاء دائري كبير لطيف وسميك.
تخزين
يجب إزالة الفطر الطازج من عبواتها ، ملفوفة في منشفة ورقية ، وتخزينها في كيس من البلاستيك أو الورق في الثلاجة. أبقى بهذه الطريقة ، وسوف تستمر لمدة أسبوع واحد.
قم بتخزين الفطر المجفف في حاوية بلاستيكية محكمة الإغلاق في مكان بارد وجاف مثل المخزن ، حيث تستمر لمدة تسعة أشهر على الأقل.
التغذية والفوائد
فطر شيتاكي لها فوائد صحية قوية. تحتوي عيش الغراب الأسود على نسبة عالية من البروتين وفيتامين B - 2 ، مما يساعد على الحفاظ على طاقة الجسم ، و B12 ، الذي يحافظ على صحة الخلايا والأعصاب. يحتوي شيتاكس أيضًا على إريتادينين ، وهو مركب كيميائي يخفض مستويات الكوليسترول في الدم. تشمل هذه الفطر جميع الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية ، والتي تعتبر ضرورية لصحة الجسم ، وتنظيم الجهاز المناعي وبناء العضلات. عيش الغراب الأسود يعزز صحة البشرة ويمثل مصدرا جيدا لفيتامين د.
يستخدم النظام الطبي الصيني التقليدي الذي يبلغ عمره 5000 عام الفطر الأسود لعلاج ارتفاع الكوليسترول في الدم وتصلب الشرايين ، وكمنشط للاستفادة من الصحة العامة. يستخدم الطب الياباني التقليدي عيش الغراب الأسود لعلاج الطفيليات واضطرابات الدورة الدموية وأمراض القلب والإرهاق.
وصفات الفطر الصيني لذيذ
