شجرة التنوب يأكل / نيتا الغربية
لقد كان ظرف اللحم البقري تحديا للجزارين (والطهاة) لفترة طويلة.
تشاك لحم البقر هو قطع أولي ضخم يأتي بشكل أساسي من قسم الكتف في المقود ، وكذلك أجزاء من الرقبة والأضلاع والذراع العلوي. يمكن أن يزن كل شيء أكثر من 100 رطل ، ويشكل بالكامل 30 في المائة من جانب كامل من اللحم البقري.
(يوضح هذا المخطط الخاص بقطع اللحم البقري مكان وجود ظرف اللحم البقري.)
الكتف عبارة عن مانع معقد حقًا ، يتكون من العديد من العضلات المختلفة من مختلف الأشكال والأحجام.
وتستخدم هذه العضلات للتنقل ، ولدعم وزن الحيوان. كلما زاد تمرين العضلات ، كلما زادت قوة العضلات. لذلك عضلات الكتف عموما صعبة جدا.
التوضيح: كايل Fewel. © The Spruce ، 2019
لحم بقر تشاك: صعب ومضغ ، لكن لذيذ
يتم تجميع هذه العضلات القاسية معًا في جميع أنواع الزوايا المضحكة من خلال العديد من قطع النسيج العصبي والأنسجة الضامة ، والتي تتميز أيضًا بالصلابة والمضغ ، خاصة عند طهيها بشكل غير صحيح.
أيضا ، تشوك لحم البقر هو دهني نسبيا ، والتي بالنسبة لكثير من المستهلكين يمكن أن يكون منعطفا. من ناحية أخرى ، يتم تحميل تخفيضات مأخوذة من تشاك مع نكهة كبيرة سمين.
لا يزال ، الطبخ تشوك لحوم البقر يستغرق وقتا طويلا. في هذه الأيام (على سبيل المثال ، في الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي) ، ليس من الممكن تقديم قطعة من اللحم تحتاج إلى التحضير لمدة ساعتين أو ثلاث ساعات كوجبة عشاء أسبوعية منتظمة.
لذلك ، تشوك لحم البقر ليس مناسبًا بشكل خاص للمستهلك ، ولا مربحًا بشكل خاص للجزار. ومع ذلك ، كل جانب من لحوم البقر لديه واحد ، ويجب أن يعتاد بطريقة ما.
لحم بقري تشاك شواء: التخفيضات الكلاسيكية
في الأيام الخوالي ، كان الجزارون يديرون كل قطعة لحم البقر المربعة المربعة بالكامل من خلال المنشار الشريطي لإنتاج الشواء السميكة - تحميص نصل الظرف المشوي ، ومشاوي ذراع الظرف ، والمشاوي الكلاسيكية المكونة من 7 عظام. في بعض الأحيان يكونون عظماء ، ولكن في كلتا الحالتين ، كانت رخيصة ، لذلك كانوا يعتبرون "تخفيضات قيمة".
نقطة سريعة هنا. لا يمكن تحميص هذه ما يسمى "الشواء". أنها سوف تتحول صعبة وممتعة إذا كنت تفعل. في هذا السياق ، تشير كلمة "مشوي" إلى حقيقة أنها عبارة عن قطعة كبيرة سميكة من اللحم. أفضل طريقة لطهي تشاك اللحم البقري هي تحضيره. فكر في قدر اللحم البقري الكلاسيكي المشوي (والذي ، بشكل مربك ، غير مطهو.)
أي شيء لا يمكن بيعه كحمص مشوي (أو شرائح اللحم ، والتي هي مجرد أرق إصدارات الشواء) انتهى به المطاف إلى اللحم المفروم ، والذي كان عمومًا 60 إلى 70 بالمائة من ظرف اللحم البقري. ولحم البقر المطحون لا يجلب أسعار ممتازة.
(أوه ، هل ذكرت أن الجزارين يرغبون في تحقيق ربح؟ هذا صحيح. في الواقع ، عندما لا يفعلون ذلك ، فإنهم يخرجون عن العمل).
إن الاضطرار إلى بيع 70 في المائة منه كحوم البقر المطحون ، والباقي منها باسم "تخفيضات القيمة" ، هو السبب في أن تشاك اللحم البقري لم يكن مربحًا تقليديًا.
الذهاب إلى ما وراء لحم البقر تشاك الشواء
نتيجة لذلك ، تم إجبار الجزارين على الإبداع. أنفقت صناعة اللحم البقري الكثير من المال على الأبحاث لتحديد عضلات معينة داخل ظرف اللحم البقري التي يمكن نحتها وبيعها على هيئة شرائح لحم مشوي أو محمص - تلك التي يمكن شويها أو تحميصها بالفعل. ولأن الناس على استعداد لدفع المزيد من أجلهم ، فهذا يساعد على زيادة هوامش ربح الجزارين على ظرف اللحم البقري.
جيد بالنسبة لهم. وربما ، جيد لك ، أيضًا ، لأن بعض هذه التخفيضات الجديدة جيدة جدًا. من ناحية أخرى ، هناك عدد قليل ربما تريد الابتعاد عنه.
بعد ذلك ، سوف نتحدث عن اثنين من subprimal الرئيسية التي تأتي من تشاك لحوم البقر.
