ستيف كوهين / صور غيتي
A bain-marie (وضوحا "bane mah-REE") هو في الأساس وسيلة رائعة لوصف حمام بالماء الساخن في عالم الطهي. يستخدم عادة لطهي الأطعمة الحساسة مثل الكسترد. الغرض من bain-marie هو أنه يخلق حرارة لطيفة حول الطعام وينتج عنه عملية طهي موحدة.
هناك عدد قليل من إعدادات الطهي التي يمكن الإشارة إليها بشكل صحيح أو غير صحيح على أنها ماري باين. في كل حالة ، تتضمن العملية استخدام حاوية من الماء الساخن لتوصيل حرارة أو بخار غير مباشر أو كليهما إلى الطعام.
خلق باين ماري
من المحتمل أن يكون الإعداد لصنع كريم بريليز هو التطبيق الأكثر شيوعًا لـ bain-marie. في هذا النظام ، يتم سكب الكسترد غير المطبوخ في حبات فرامة (أطباق خزفية صغيرة) ، ومن ثم يتم ترتيب هذه القواقع في طبق أكبر للخبز. يتم سكب الماء الساخن في الطبق الأكبر بحيث يصل إلى منتصف المسافة الخارجية للرامينكينز. ثم يتم نقل الطبق كله إلى الفرن ويخبز.
من خلال إنتاج البخار ، الذي يسخّن أسطح الكسترد بلطف أكثر مما يفعله الهواء الساخن الجاف ، تساعد هذه التقنية في منع تصدع أسطح الكستردات.
باين ماري و تشيز كيك
يمكنك استخدام تقنية bain-marie لخبز فطيرة الجبن ، التي تعتبر من الكسترد ، عرضة أيضًا للتشقق من أعلى والاستفادة من الهواء الرطب في الفرن.
تُخبز كعك الجبن عمومًا في شيء يُسمى عموم سبرينغفورم ، وهو عبارة عن منعطف من قطعتين يسمح للقاعدة والجانبين بالانفصال ، مما يسهل إخراج فطيرة الجبن من المقلاة. الجانب السلبي للانغماس وعاء سبرينغفورم في الماء هو أنه يمكن أن تسرب ، ويمكن الحصول على تشيز كيك تشرب. سيحاول بعض الأشخاص إغلاق الجزء السفلي من الزنبرك بالرقائق ، ولكنه ليس حلاً مضمونًا بأي طريقة كانت.
بدلاً من ذلك ، عند تحضير كعكة الجبن ، يمكنك وضع قدر من الماء الساخن على الرف السفلي للفرن وعلى شكل الزنبرك على الرف العلوي. وبهذه الطريقة ، سيظل البخار من الماء الساخن يلف الجزء العلوي من الكسترد دون أي فرصة للتسرب إلى داخل فطيرة الجبن.
باستخدام غلاية مزدوجة
الإعداد الآخر الذي يذهب في بعض الأحيان باسم باين ماري هو في الحقيقة مرجل مزدوج. الغلاية المزدوجة عبارة عن أداة طبخ تتضمن وعاءًا من الماء الساخن يغلي على سطح السفينة ، ثم وعاء أو إدخال يقع فوق وعاء الماء المغلي. عادة ، يتم استخدام غلاية مزدوجة لنقل الحرارة اللطيفة ، مثل عند ذوبان الشوكولاته أو صنع صلصة هولندي. يمكنك صنع الغلاية المزدوجة الخاصة بك عن طريق وضع قدر أصغر على وعاء آخر وملء القاع السفلي بالماء. يمكن شراء غلاية مزدوجة ، تضم زوجًا من الأواني المناسبة معًا ، في معظم متاجر مستلزمات المطابخ.
مع صلصة هولندي ، والتي يتم تحريكها بواسطة زبدة ذائبة في صفار البيض المخفوق لتشكيل مستحلب ، من الضروري تسخين صفار البيض لمساعدتهم على امتصاص المزيد من الزبدة. إن تسخين صفار البيض أكثر من اللازم سيؤدي إلى تجعد البيض ، مما يمنحك البيض المخفوق. إن خفقهم فوق غلاية مزدوجة (أو باين ماري) يسخنهم بدرجة كافية ، لكن بما أن الحرارة غير مباشرة ، فمن الصعوبة بمكان تجعيدها.
