كيف يصنع الجبن الأزرق؟

Maximilian Stock Ltd. / صور غيتي

الجبن الأزرق هو مصطلح عام يستخدم لوصف الجبن المنتج مع حليب البقر أو الأغنام أو الماعز المبستر وينضج بثقافات البنسلوم العفن. يحتوي الجبن الأزرق عمومًا على نكهة مالحة وحادة ورائحة نفاذة. غالبًا ما يكون منخفضًا نسبيًا ولكنه يحتوي على نسبة عالية من الصوديوم. الجبن الأزرق هو مصدر جيد للبروتين والكالسيوم والفوسفور.

حقائق سريعة

• المصدر: حليب البقر والأغنام والماعز

الأصل: فرنسا وإيطاليا

• النكهة: تقليديا حاد ومالح مع الاختلافات

• قشرة: صالحة للأكل

ما هو الجبن الأزرق؟

يُعتقد أن الجبن الأزرق تم اختراعه عن طريق الصدفة عندما تم تخزين الجبن في كهوف تتحكم في درجة الحرارة والرطوبة خلال العصور الوسطى. من المعتقد أنه في وقت من الأوقات ، تم ترك رغيف خبز نصفه في كهف من قبل صانع الجبن في روكيفور ، فرنسا ، وعند عودته اكتشف أن القالب الذي يغطي الخبز قد حوّل الجبن إلى جبنة زرقاء.

هناك العديد من أنواع الجبن الأزرق. تم إنتاج الإصدارات القديمة في فرنسا وإيطاليا ، وتطورت الإصدارات اللاحقة في جميع أنحاء أوروبا وأمريكا الشمالية. اعتمادًا على الجبن الأزرق ، يختلف الملمس والنكهة من الفتات والبكاء والمالحة والحادة إلى اللينة والكريمية والتربة المعتدلة. يتم إثراء بعض الإصدارات بالقشدة ولديها قشرة ناعمة وقشرة مزهرة. بغض النظر عن الإصدار ومظهر النكهة ، يتميز الجبن الأزرق بأوردة خضراء أو زرقاء أو رمادية أو سوداء أو بقع العفن في جميع أنحاء الجسم. العديد من الأصناف متوفرة في محلات السوبر ماركت والمتاجر المتخصصة وتتراوح بين غير مكلفة إلى الثمن ، وهذا يتوقف على المصدر.

كيف يتم صنع الجبن الأزرق

الحليب المبستر يتم تبخيره ثم يحدث التحمض عند إضافة مستنبت بداية لتحويل اللاكتوز إلى حامض اللبنيك ، وتغيير اللبن من سائل إلى صلب. يضاف المنفحة للمساعدة في تخثر الحليب ، ويتم قطع الرقائق لإطلاق اللبن. يتم استنزاف الرقائق وتشكيلها في عجلات. في هذه المرحلة ، يتم رش Penicillium roqueforti على الجبن ، والجبن مملح لمنع التلف. يتم ترك الجبن حتى عمر 60 إلى 90 يومًا. يتم إنشاء الأوردة الزرقاء المميزة للجبن خلال مرحلة الشيخوخة المبكرة عندما يتم "زيادة" الجبن بقضبان من الصلب غير القابل للصدأ للسماح للأكسجين بالدوران وتشجيع نمو العفن. ويشار إلى ذلك أيضًا باسم "الوخز بالابر". هذه العملية تنعم الملمس وتطور نكهة الجبن الزرقاء المميزة.

في حين تساهم ثقافات العفن والإبر إلى حد كبير في نكهة الجبن الأزرق وملمسه ، إلا أن هناك عوامل أخرى تلعب دائمًا. نوع الحليب المستخدم (البقرة ، الأغنام ، أو الماعز) ، ما كانت تأكله الحيوانات قبل حليبها ، وتقنيات صناعة الجبن المختلفة قليلاً المستخدمة من قبل كل صانع جبن تضمن أن كل جبنة زرقاء حول العالم سيكون لها نكهة مميزة خاصة بها.

أنواع الجبن الأزرق

يُعتبر Roquefort أحد أقدم الأجبان الزرقاء ، كما أنه يعتبر من الأطعمة الشهية. تم إنتاج Roquefort من حليب الغنم وعمره في منحدرات الحجر الجيري في جنوب فرنسا ، وهو معروف بالأوردة الزرقاء الممتدة عبر الجسم الرطب والمتفتت. إنه دقيق للغاية ، كريمي وعطري ، معقد ومكثف ، مع ملاحظات نكهة حادة وحلوة.

Gorgonzola هو الجبن الإيطالي المنتج من الحليب من الأبقار التي ترعي في مراعي لومباردي وبيديمونت. يونغ جورجونزولا لينة ، زبداني ، ودسم مع تلميحات صغيرة من اللون الأزرق الحاد. الإصدارات القديمة أكثر ثراءً ، ذات نكهة أقوى ودغة أكثر خبثًا.

Blue Stilton هو جبن حليب البقر المنتج في ميدلاندز الإنجليزية. إنه جبن قوي أسطواني ، رخامي بشكل جميل مع خطوط زرقاء. ذو ملمس رطب ومفتوح قليلاً بنكهة غنية ، كريمية ، مالحة.

Danablu هي جبنة حليب بقرة دنمركية منتجة في جزيرة Funen. إنه ذو ملمس كريمي وناعم ونكهة حادة ومالحة بعض الشيء ، تشبه روكيفورت ولكنها أكثر اعتدالا.

يعتبر الجبن الأزرق المزدوج الدسم فئة بحد ذاته ، مع وصول لاحق على الجدول الزمني للجبن الأزرق في أواخر القرن العشرين. تتميز بداخلية كريمية وأحيانًا قشرة زهرية ، وهي مصنوعة من حليب البقر المخصب بالكريمة. ومن الأمثلة على هذا الجبن Cambozola و Saint-Agur و Blue Castello.

بدائل

مع وجود العديد من الاختلافات في الجبن الأزرق ، يمكن استبدال شخص آخر في كثير من الأحيان. تأكد من اختيار أجبان من مواد مماثلة وملامح نكهة ، مثل Roquefort و Danablu ؛ أو شاب جورجونزولا و Blue Castello ؛ أو Cambozola و Saint-Agur.

الاستخدامات

تمتزج الجبنة الزرقاء بشكل جيد مع الفواكه والمكسرات ، وهي إضافة ممتازة إلى لوحة الجبن المتنوعة. يُخفق في الصلصات الكريمية والضمادات والشوربات كمحسِّن للنكهات أو يرشها على السلطة. كما يوفر أيضًا نكهة أومامي لحشو اللحوم وأطباق المعكرونة بالجبن والحبوب المخبوزة.

تخزين

قم بتخزين الجبن الأزرق ، ملفوف بالرقائق أو الورق أو الورق المشمع ، في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع. يمكن أيضًا لف الجبن الأزرق وتجميده في حاوية محكمة الإغلاق أو كيس مضغوط لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر وإزالة الجليد منه في الثلاجة. ستصبح بنية الجبن الأزرق المجمد أكثر تفتتًا ، وستقل نكهة النكهة قليلاً ، لذلك من الأفضل استخدام الجبن الأزرق المذاب في الأطباق المطبوخة.