صور ويليام ريفيل / غيتي
في صناعة الحلوى ، تأتي الشوكولاته في المرتبة الثانية بعد السكر من حيث الأهمية ووتيرة الاستخدام. الشوكولاته فريدة من نوعها من حيث أنها يمكن أن تكون عنصرا أساسيا والحلوى الجاهزة في حد ذاتها. إن معرفة كيفية التعامل مع الشوكولاتة ، بما في ذلك التقنيات المناسبة لتخزين هذه المادة الزئبقية وتقطيعها وذوبانها ، يمكن أن تزيد من فرصك في صنع حلوى الشوكولاته بنجاح.
ما هي الشوكولاته؟
تُشتق الشوكولاتة من حبوب شجرة Theobroma cacao ، لكن المادة التي نعرفها بالشوكولاتة تختلف تمامًا عن حبوب الكاكاو المتواضعة. يجب أن تخضع الشوكولاتة لعملية معقدة وطويلة قبل أن تصبح الطعام الناعم اللذي نعرفه. يمكن أن يشير مصطلح "الشوكولاته" إلى مجموعة متنوعة من المنتجات المختلفة ، التي تعتمد خصائصها وطعمها على المكونات والأساليب المستخدمة أثناء المعالجة. يمكن أن تتراوح منتجات الشوكولاته بين فتات شوكولاتة الحليب الصغيرة وكتل الشوكولاتة غير المحلاة إلى ألواح الشوكولاتة البيضاء ، مع العديد من الاختلافات المختلفة.
معالجة
الشوكولاتة عبارة عن مادة مدهشة يمكن معالجتها بطرق رائعة ، ولكن يجب معالجتها بعناية. إنها حساسة للغاية للتغيرات في درجة الحرارة ، ويجب توخي الحذر في التعامل معها وذوبان لضمان أفضل الملمس والذوق في المنتج النهائي.
هناك قاعدتان أساسيتان للتعامل مع الشوكولاتة: لا تدعها تتلامس مع الماء أثناء الذوبان ، ولا تضعه على نار مباشرة. ستؤدي قطرات الماء التي تسقط في مقلاة من ذوبان الشوكولاتة إلى "الاستيلاء عليها" أو تتحول إلى كتلة صلبة مكتنزة. وبالمثل ، فإن إفراط الشوكولاتة سيؤدي إلى تدمير طعم وملمس المنتج النهائي ، وهذا هو السبب في أنه ينبغي دائمًا إذابة الشوكولاتة على نار غير مباشرة أو على فترات زمنية صغيرة في الميكروويف.
هدأ
تستدعي العديد من وصفات حلوى الشوكولاتة أن تكون "مخففة" قبل الاستخدام. يشير التقسية إلى عملية تسخين وتبريد الشوكولاتة إلى درجات حرارة محددة بحيث تشكل زبدة الكاكاو في الشوكولاتة بلورات. التخفيف ليس عملية غامضة أو صعبة ، لكن قد يستغرق الأمر بعض الممارسة قبل أن تصبح طبيعة ثانية.
تتمتع الشوكولاتة المخففة بمظهر لامع ، وقاسية وعصرية عندما تنكسر وتبقى مستقرة في درجة حرارة الغرفة. قد تبدو الشوكولاتة الخارجة عن البقع متعفنة أو رمادية اللون على السطح ، ولها ملمس مطاطي كثيف أو كثيف. الشوكولاته لا تحتاج دائما إلى أن يخفف. على سبيل المثال ، التخفيف ليس ضروريًا عند دمج الشوكولاتة مع المكونات الأخرى للخبز أو عند ذوبانها في الغاناش. ومع ذلك ، إذا كنت ستغمر مراكز في الشوكولاتة أو تصنع حلوى الشوكولاته الصلبة ، فستحتاج إلى تهدئة الشوكولاته لإنتاج حلوى مستقرة وجميلة وفاتحة للشهية.
معدات
مثل الجوانب الأخرى لصنع الحلوى ، فإن العمل مع الشوكولاتة لا يتطلب قدراً كبيراً من المعدات المتخصصة ، ولكن هناك بعض الأدوات التي من شأنها أن تجعل عمل الشوكولاتة أسهل بكثير ، مثل مقياس المطبخ ومقياس الحرارة الدقيق.
