لو روبرتسون / غيتي إيماجز
عندما يتعلق الأمر بصنع المرق الخاص بك ، قد يكون لديك تفضيل لنوع المثخن الذي تستخدمه. تستخدم الطريقة الأساسية لصنع المرق في طحين دقيق القمح (مزيج من الطحين والماء) أو دقيق القمح وزبدة الرو لتكثيف رقي المقلاة عند طهي الدجاج أو الديك الرومي أو الشواء. ولكن يمكنك استبدال الدقيق ببعض النشا ، بما في ذلك نشا الذرة ونبات الاروروت. سوف ينتج عن كل مثخن قوام ومظهر مختلفان بعض الشيء عندما يتعلق الأمر بالمرق النهائي.
باستخدام الدقيق
نظرًا لأن معظم الطهاة في المنزل يقومون بتخزين دقيق القمح متعدد الأغراض في الخزانات الخاصة بهم ، فإن استخدام الدقيق لتثخين المرق هو أمر مريح للغاية. يمكنك دمج الدقيق في المرق عن طريق خلطه أولاً بالماء (يُسمى الملاط) أو عن طريق طبخه في رو. عند صنع رو (يُطلق عليها اسم "رو") ، يمكنك طحين الدقيق وبعض الزبدة معًا حتى تصل إلى اللون الذي تريده - سيكون الرو الأخف وزناً أكثر ملاءمة للعنب الأبيض أو الريفي ، بينما تكون الأشكال الداكنة الداكنة مثالية للديك الرومي ، والدجاج ، و مقابر اللحم
ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أن الدقيق يضيف مظهرًا غائمًا إلى المرق ، لذلك قد لا يكون الخيار الأفضل دائمًا. كما أنه لا يتمتع بنفس القوة السميكة التي يتمتع بها النشويات الأخرى ويحتاج إلى الغليان لمدة ثلاث دقائق للوصول إلى الاتساق المناسب. لا تستفيد بعض أنواع المرق والصلصات من درجة الحرارة العالية ووقت الطهي الأطول اللازم للقيام بذلك ، لذا فإن استخدام الدقيق لأن المثخن قد لا يعمل مع بعض الوصفات.
لا تحتوي أصناف الدقيق الأخرى غير القمح على نفس محتوى النشا ، لذلك لا يصنع كل دقيق بديلاً مناسبًا لدقيق القمح كمثخن للمرق. البديل الجيد هو دقيق الأرز الحلو ، والذي يبدو أنه يعمل باستمرار بدلاً من دقيق القمح كمثخن للمرق.
باستخدام نشا الذرة
تعتمد الوصفات الصينية والآسيوية الأخرى بشكل متكرر على نشا الذرة لتكثيف الصلصات لأن إضافة مثخن ينتج عنه مرق أخف وأكثر شفافية مع لمعان لامع. لاستخدام نشا الذرة كمثخن للمرق ، ابدأ بجعل الطين ذو الأجزاء المتساوية نشا الذرة والماء البارد ، مع التقليب حتى يصبح ناعمًا تمامًا. ثم ادمجها ببطء في مقلاة المرق ، مع الخفق باستمرار. تتحول Cornstarch إلى سائل ساخن ، لذا لا تخطو خطوة الملاط ، وتأكد من إضافته ببطء أثناء خفقته لدمجه بالكامل في الرقائق.
ضع في اعتبارك أن النكهة النشوية يمكن أن تستمر ما لم تطهيها لفترة كافية ، لذلك اغلي المرق لمدة دقيقة أو دقيقتين بعد إضافة الملاط. احرص على عدم تجاوزها ، الأمر الذي قد يتسبب في تحولها إلى سيلان. أزل المرق الكثيف من نشا الذرة من الحرارة قبل إضافة المكونات الحمضية. ملعقة واحدة من نشا الذرة سميكا 1 1/2 إلى 2 كوب من المرق.
باستخدام Arrowroot
Arrowroot عبارة عن نشا لا طعم له تقريبًا تمت معالجته من نبات استوائي سمين يحمل نفس الاسم. يؤدي استخدامه كمثخن إلى الحصول على مرق ناعم وشفاف بنسيج خفيف. لا يتطلب Arrowroot الطهي لإزالة المذاق النيئ ويعد خيارًا ممتازًا للصلصات التي تستخدم البيض أو المكونات الأخرى التي يجب عدم غليها نظرًا لأن المزيج سميك أسفل نقطة الغليان.
المرق سميكة مع الاروروت لا يحمل جيدا ، ومع ذلك ، لا يمكنك إعادة تسخينه. يجب أن تنهي مرقك بملاط من نبات الروروت لا يزيد عن 10 دقائق قبل أن تخطط لتقديم الوجبة. حرارة عالية ممتدة وإثارة قوية تبطل خصائص سماكة نبات الروروت ؛ إذا كان مرقك يتحول فجأة إلى الحساء ، فقد ذهبت بعيدًا جدًا. استخدم ملعقتان ونصف ملعقة صغيرة من الرولة لكل كوب من السائل البارد للحصول على صلصة متوسطة السُمك.
