ويستيند 61 / غيتي إيماجز
من المهم أن تعرف أن جميع الأطعمة ليست مناسبة أو آمنة للتعليب في حوض الاستحمام المائي أو حتى علب الضغط. الاختناقات القائمة على شيا هي مثال جيد.
يستخدم بدلا من البكتين ، شيا بمثابة مثخن الطبيعية. لأنه ، على عكس معظم البكتين التجارية ، فإنه لا يتطلب ضبط السكر ، إنها طريقة فعالة لصنع مربى السكر المنخفض الذي لا يزال يحتوي على نسيج أكثر سمكًا. (يمكن القول إن هذه ليست في الحقيقة اختناقات ، ولكنها أقرب إلى الحلويات.)
ومع ذلك ، فقد رأينا أمثلة على الوصفات في منشورات المدونة التي تستدعي شيا وتتضمن تعليمات تعليب الحمامات المائية. هذا غير مستحسن ، لعدة أسباب. إليك ما تحتاج إلى معرفته.
لماذا يجب أن لا تستخدم شيا في تعليب وصفات
هناك ثلاثة عوامل رئيسية عندما يتعلق الأمر بوصفات كونها آمنة لتعليب حمام الماء.
حموضة
الأول هو الحموضة. الأطعمة ذات الرقم الهيدروجيني 4.6 أو أقل ، وهذا يعني أعلى في حمض ، ومنع نمو ج. البوتولينوم ، والذي بدوره يمكن أن ينتج سم التسمم الغذائي القاتل. معظم الفواكه غنية بالحمض بشكل طبيعي ، وهذا هو السبب في كونها آمنة في عبواتها والمربى. ومع ذلك ، فإن chia عبارة عن مكون قليل الحموضة ، وهكذا عن طريق إضافته ، فإنك ترفع مستوى الأس الهيدروجيني ، مما قد يخلق ظروفًا غير آمنة.
نشاط المياه
العامل الثاني هو نشاط الماء (aw) ، والذي يتم تحديده على مقياس من 0 (العظام الجافة) إلى 1 (الماء النقي). والخبر السار هو أن C. Botulinum عموما لا يمكن أن توجد في aw أقل من 0.93. ومع ذلك ، فإن مسببات الأمراض الأخرى مثل المكورات العنقودية الذهبية يمكن أن توجد في البيئات التي يبلغ وزنها 0.86.
كثافة
والثالث هو اللزوجة أو الكثافة. مع زيادة اللزوجة ، يصبح المربى أكثر كثافة ، ويصعب على درجات الحرارة في الجرة الوصول بثبات إلى مستوى الفتك لتلك البكتيريا أثناء عملية تعليب حمام الماء. المزيد من الاختناقات السائلة ، على النقيض من ذلك ، تسخن بشكل متساوٍ. هذا هو السبب في أنه من غير المأمون أن يتم هريس الزبدة والزبدة قليلة الحموضة مثل زبدة اليقطين.
شيا هو مضافة غير دقيقة. عندما تضيفها ، فإن الماء الموجود في الثمرة يجلب البذور ، التي تمتص الماء ، مما يزيد من اللزوجة ؛ يتم تخفيض مستوى الحموضة أيضا. ولكن لا توجد معلومات كافية حول مدى كثافة انحشار المربى ونشاط الماء ومستوى الحموضة. وبالتالي ، فإنه ليس من الآمن أن تتمكّن المربيات المصنوعة من شيا في المنزل بأي طريقة.
تجدر الإشارة إلى أن الشيء نفسه ينطبق على ما يقرب من جميع النشويات. لا يجب إضافة الحبوب والدقيق إلى المربى أو حشوات الفطيرة أو غيرها من الأطعمة قبل التعليب. الاستثناء الوحيد لذلك هو Clear Jel ، مشتق من نشا الذرة ، ويشيع استخدامه في حشوات فطيرة معلبة. يؤيد المركز الوطني لحفظ الأغذية المنزلية (NCHFP) استخدام Clear Jel في الوصفات المختبرة.
هناك طريقة أخرى لإنشاء مجموعة من المربيات التي تحتوي على نسبة منخفضة من السكر وهي استخدام Pomona's Pectin ، وهو نوع بديل من مسحوق البكتين يتفاعل مع محلول ماء الكالسيوم لتثخن بالطريقة التي يعمل بها البكتين القياسي ، ومع ذلك لا يتطلب من السكر إنشاء المجموعة.
بفضل Master Food Preserver ، إرنست ميلر ، من شركة Rancho La Merced Provisions للمساعدة في هذه القصة.
