ويستيند 61 / غيتي إيماجز
ريزوتو - طبق نشأ في شمال إيطاليا - يأخذ أرز أربوريو متوسط الحبة ويجمعه مع الزبدة والبصل والماء أو المرق والنبيذ الأبيض والجبن لطبق رئيسي دسم متوازن مع أزمة "مسننة" (ويعرف أيضًا باسم al dente ). تقليديًا ، استخدم الإيطاليون المكونات في الموسم ، مثل الهليون أو الاسكواش ، لتذوق هذه الوصفة الاقتصادية ، ولكنها تستغرق وقتًا طويلاً. واليوم ، يصنع الطهاة في المدارس الجديدة ريشوتوس مع عدد كبير من المكونات ، بما في ذلك اللحوم مثل بروسسيوتو والفطر مثل الشيتاكيس (لتناول وجبة آسيوية في مطعم إيطالي تقليدي). وعلى الرغم من أن معظم الوصفات لا تزال تستدعي الحصول على أرز أربوريو ، يمكن للطهاة في المنزل أن ينشطوا وصفات ريزو التقليدية والحديثة مع مجموعة متنوعة من بدائل أرز أربوريو.
خصائص اربوريو رايس
يتم تنظيم الأرز إلى ثلاث مجموعات: طويلة ومتوسطة وقصيرة الحبوب ، بناءً على نسبة الطول إلى العرض عند طهيها. ينزف الأرز قصير الحبة إلى شكل كروي تقريبًا. يشبه الأرز طويل الحبة حبة القمح الطويلة الممدودة. والحبوب المتوسطة تقع في مكان ما بينهما. في حين أن Arborio ينفخ أثناء طهيه ، مما يجعله يبدو أقصر ، فإنه يصنف في الواقع على أنه نوع من الحبوب متوسطة الحجم.
كل الأرز - سواء كان طويلاً أو قصير الحبيبات - يحتوي على نشاء يسمى الأميلوز والأميلوبكتين . هذه النشويات تحدد نسيج الأرز أثناء طهيه. لا ينهار الأميلوز في عملية الطهي ، في حين أن الأميلوبكتين يمنح الأرز تناسقًا يشبه الجيلاتين عند طهيه. تحتوي معظم أنواع الأرز القصير الحبوب على الأميلوبكتين وأميلوز أقل من نظيره ذي الحبيبات الطويلة. وله هذه الصفة الموجودة في أربوريو أرز الذي يعطي أطباق ريستو كريمة مميزة. يحتوي أرز أربوريو أيضًا على تشوه هيكلي يسمى "الطباشير" (وليس النوع المستخدم على السبورة) ، والذي يحافظ على مركزه الثابت ، حتى أثناء طهيه وينفصل النشا المحيط به. يحافظ الطباشير على أرز Arborio على حاله ، مما يخلق مضغًا من قبل الطهاة الإيطاليين.
أربوريو رايس مثالي للريسوتو وأفضل خدمة دينتبدائل الإيطالية
للحصول على أكلة ناجحة ، يجب أن تمتلك أي حبوب بديلة نفس الصفات الأساسية للأرز Arborio. يجب أن يكون عالياً بما يكفي من الأميلوز للحفاظ على ملمس ناعم ، حتى بعد الطهي طويل المواقد. يتلاءم نوعان من الأرز الإيطالي مع هذه الفاتورة تمامًا ، وفي بعض الحالات ، قد يعملان بشكل أفضل من أرز أربوريو. يحتوي أرز كارنارولي ، وهو نوع من الحبيبات متوسطة الحبيبات وما يسمى بنوع الفيرفينو ، على نسبة نشا أعلى من محتوى أربوريو. هذا التنوع هو الاختيار الكلاسيكي للريسوتو في أجزاء معينة من شمال إيطاليا. خيار أصعب في العثور عليه هو Vialone Nano ، وهو أرز شبه متوسط الحبة مع نسيج كامل الجسم ، يزرع في منطقة فينيتو. يقسم الإيطاليون الآخرون بأصناف أرز Balo أو Calriso أو Maratelli ، حيث يستخدمون تقليديًا ما كان يزرع في مكان قريب أو في المزارع العائلية. على الرغم من ذلك ، يدعي خبراء الريستو أن جميع أصناف الأرز الإيطالية تتفوق على أي متجر Arborio الأمريكي.
شجرة التنوب تأكل / ميشيلا بوتينول
فارو
فارو ، الحبوب القديمة ، اكتسبت مؤخرًا شعبية في عالم الغذاء الصحي. تخلق حبوب القمح المقشورة هذه ، عادةً ما تكون من أصناف مُهجئة أو إيميرية ، ريزوتو عصري قوي (أو ، فاروتو) بسن أكثر من كريم. لأن هذه الحبوب لا تزال تحتوي على النخالة ، فإنها تحبس الأميلوبكتين في الداخل ولا تطور نسيجًا دسمًا تمامًا. ومع ذلك ، فإن الطهاة العصريين يحصلون على جائزة farro لنكهتها الشهية ، مما يمنح ريستو تقليدي تجربة رائعة. جرب farroled كحل بديل أرز Arborio ، إذا كنت تحب الأشياء أكثر دسمًا. أو قم بتعديل الوصفة الخاصة بك عن طريق إضافة معظم السوائل مقدمًا - بدلاً من القليل في وقت واحد - للمساعدة في طهي الحبوب بالكامل وبشكل متساوٍ. يمكن للطهاة المغامرين أن ينظروا إلى ما وراء farro ويجربوا القمح أو الشعير البرغل ، بدلاً من ذلك ، لتحقيق نكهة جوزة مماثلة.
عنصر أساسي في النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط ، يوفر فارو البروتين النباتيأرز السوشي
إذا كنت في مأزق ، أو تعيش في أي مكان بالقرب من سوق إيطالي ، أو تفضل خيارًا أكثر ثراءً لثمن الحبوب الإيطالية المستوردة ، فستحصل على أرز السوشي. يحتوي هذا النوع من الحبوب القصيرة على محتوى عالي النشا وملمس ثابت. لاستبدال السوشي في أكلة ، تأكد من عدم شطفه أولاً (كما تفعل مع السوشي) ، لأن الحفاظ على النشويات على الحبوب سيؤدي إلى أفضل النتائج. وعلى الرغم من أن أرز السوشي لن يمنحك نكهة غنية من Arborio أو farro ، إلا أنه يوفر خيارًا للتسلل لتناول وجبة سريعة في الأسبوع. فقط تأكد من عدم الإفراط في تناول أكلة السوشي ، حيث قد ينتهي بك الأمر بفوهة لزجة.
20 وصفات ريستو سهلة خيالي
