شجرة التنوب
عند صنع البيتزا في المنزل ، فكر في القشرة كأساس لأعمالك الفنية والعنصر الذي يمكنك التحكم فيه أكثر. قد لا يبدو نوع دقيق القمح الذي تستخدمه كبيرًا ، ولكن هناك بالفعل العديد من الخيارات للاختيار من بينها ، ويمكن أن تؤدي الاختلافات التي تبدو خفية إلى كسر البيتزا.
فهم محتوى الغلوتين
لتحديد الدقيق المناسب لك ولبيتزا ، من المهم فهم الاختلافات بين أنواع الطحين المختلفة ، بما في ذلك الدقيق لجميع الأغراض ودقيق الخبز ودقيق المعجنات ودقيق الكيك. عند الفحص الدقيق ، ستلاحظ أن للطحين قوامًا مختلفًا. على سبيل المثال ، طحين الكيك ناعم جدًا وناعم ويشبه إلى حد كبير الحرير ، في حين أن دقيق الخبز قليل الخشونة. الفرق في الملمس يرجع إلى كمية الغلوتين. تحتوي دقيق الكيك والمعجنات على نسبة منخفضة جدًا من الغلوتين (8 إلى 10 بالمائة) ، مما يجعلهما دقيقين "ناعمين" ، بينما يحتوي دقيق الخبز على نسبة عالية من الجلوتين (12 إلى 14 بالمائة) ، مما يجعله "قاسيًا" أو "قويًا". طحين. الطحين متعدد الأغراض عبارة عن مزيج من الدقيق "الصلب" و "الناعم" ويحتوي على نسبة تتراوح بين 10 و 12 بالمائة من الجلوتين.
الغلوتين هو بروتين ، عندما يكون مبتلاً ، يخلق نظامًا مرنًا في جميع أنحاء العجين وهو ما يمنح الخبز طبيعته اللذيذة. تقوم عملية عجن العجين بفخ فقاعات ثاني أكسيد الكربون الصادرة عن الخميرة المخمرة في الويب التي تم إنشاؤها بواسطة خيوط الغلوتين ، مما يسمح للعجين بالارتفاع. كمية الغلوتين الموجودة في الدقيق هي التي تحدد مدى مرونة الخبز ومضغه. هذا هو السبب في أن دقيق الكيك والمعجنات يحتوي على نسبة أقل من الجلوتين من دقيق الخبز - لا أحد يريد أن يأكل كعك مطاطي.
العثور على الدقيق الصحيح
بالطبع ، عند صنع عجينة البيتزا ، نريد قشرتنا للحصول على بعض المضغ. يعتمد اختيار الطحين على نوع القشرة التي تريدها: هل تحب قشرة رقيقة على طراز نيويورك ، أو بيتزا مطهية على طراز نابولي ، أو طبق عميق؟ ستعطيك الدقيقات المختلفة نتائج مختلفة ، ويجب عليك أن تجرب بنفسك للعثور على تلك التي تنتج قشرة التذوق الأفضل لك. دعنا نلقي نظرة على بعض توصياتنا:
- دقيق متعدد الأغراض: تمامًا كما يبدو: جيد في الغالب على كل شيء. سيكون مذاقه جيدًا في معظم وصفات عجينة البيتزا ، ولكن قد يكون من الصعب في بعض الأحيان التمدد ، حيث قد يكون تمزيقه بسهولة أكبر. يعد الطحين متعدد الأغراض رائعًا بالنسبة إلى قشور البيتزا الصقلية والبيتزا ، كما أنه سيحقق نجاحًا كبيرًا في القشرة الرقيقة ونمط نيويورك والبيتزا على الطراز النابولي أيضًا. العلامة التجارية الخاصة بك سوبر ماركت المتوسط كافية ، ولكن أقسم العديد من الملك آرثر. دقيق الخبز: هذا هو معظم الناس الذهاب إلى الخبز البيتزا المنزلية. من السهل العثور عليها في أي متجر للبقالة (مرة أخرى ، تعتبر King Arthur علامة تجارية مفضلة) ، وبأسعار معقولة وتضيف بعض الجاذبية والهشاشة إلى القشرة الرقيقة والبيتزا على طريقة نيويورك. وستجعل قشرة مقرمشة من الخارج وممتعة ومحكم من الداخل. ستجد أنه لن يتمزق أثناء تمديده ، على الرغم من أنه في بعض الأحيان قد يكون من الصعب التمدد في شكله ، والظهور باستمرار بسبب المحتوى العالي من الغلوتين. إذا كنت مهتمًا بمحتوى غلوتين أعلى ، فابحث عن مجموعة King Arthur's Sir Lancelot ، والتي تحتوي على 14٪ من الغلوتين وهي متاحة على موقعها على الويب. دقيق Caputo Tipo 00: إذا كنت ترغب في إعداد بيتزا على الطراز النابولي ، وهي رقيقة في المنتصف وتنتشر حول الحافة ومستعدة لترك راحة متجر البقالة المحلي لديك ، ابحث عن دقيق Caputo Tipo 00 الأكثر تكلفة. تشير "00" إلى نسيج الدقيق: Tipo 00 هو أفضل طحن يمكنك الحصول عليه ، 0 هو الوسط ، والرقم 1 هو الأقسى. هذه الطحن الناعم ، إلى جانب محتوى من الغلوتين بنسبة 12.5 في المائة ، والذي يمنح عجينك مرونة كافية - ولكن ليس كثيرًا - ينتج قشرة مطاطية ولكنها ليست مطاطية ، مع وجود كمية مناسبة من النفخات على الحواف التي يتم تفحمها بعض البقع في الفرن. يمكن العثور على دقيق Caputo في متاجر البقالة الإيطالية أو المتخصصة ، أو عبر الإنترنت. يمكنك أيضًا تجربة طحين King Arthur على الطراز الإيطالي ، "استنساخ أمريكي من طحين 00 الإيطالي" ، والذي يمكنك شراؤه على موقع King Arthur على الويب. انتبه إلى أنه إذا لم يكن أداء الفرن جيدًا مع درجات حرارة تزيد عن 500 فهرنهايت ، فقد لا يكون طحين Caputo Tipo 00 لونًا بنيًا وسحريًا بما يكفي للحصول على بيتزا جيدة على طراز نابولي ، لذلك ربما لا يستحق سعرها المرتفع.
التجربة والمتعة
اختيار النوع الصحيح من الطحين هو الخطوة الأولى في صنع بيتزا رائعة. رغم أنه قد لا يكون هناك إجابة نهائية للدقيق "الأفضل" لجميع عجائن البيتزا ، إلا أن هناك اختلافات كبيرة بين الأنواع التي يجب أن تؤخذ في الاعتبار قبل الخوض في وصفتك. سيعطي كل نوع عجينك اتساقًا مختلفًا ، والامر متروك لك لتحديد نوع العجين الذي يصنع أفضل قشرة للبيتزا. استمتع بالتجربة واستمتع بتناول الكثير من البيتزا!
كيف تصنع عجينة البيتزا الخاصة بك
