ديفيد ريبر / فليكر / CC BY-SA 2.0
الدخان هو المحطة الثالثة للشواء ، مع الأخريين وهما الحرارة والوقت. الدخان هو الطريقة القديمة والمكرمة لإضافة نكهة إلى أي شيء يمكنك طهيه. في العصور القديمة ، كان الدخان يستخدم لحفظ اللحوم لفترات طويلة من الزمن. في أيامنا هذه نستخدمه لتعزيز نكهة اللحوم عن طريق إضافة الخشب إلى النار. بالطبع ، ليس فقط أي الخشب. يتم إنتاج الدخان الجيد من قبل مجموعة متنوعة من الأخشاب - الأخشاب الصلبة - التي تحتوي على نسبة منخفضة من الراتنج وذات نكهة عالية.
على الرغم من أنك لست مضطرًا إلى استخدام رقائق الخشب المعبأة مسبقًا لإضافة القليل من الدخان على النار ، إلا أنك تريد التأكد من أن ما تستخدمه هو كل شيء من الخشب - لا توجد أصماغ أو مسامير أو علكة. وأكثر من هذا تحتاج إلى اختيار الخشب المناسب لهذا المنصب. غابات مختلفة تترك نكهات مختلفة. ولكن قبل أن نلقي نظرة فاحصة ، هناك شيء آخر يجب الانتهاء منه. هل تحرق الحطب أم لا؟ عند استخدام شوايات الغاز ، من الأفضل وضع رقائق الخشب مسبقة الصنع في صندوق مدخن أو لفها في قطعة من رقائق الألمنيوم مع وجود ثقوب كثيرة فيها. هذا يمنع شبكتك من ملء الرماد وانسداد الشعلات. ولكن الحصول على هذا الخشب بالقرب من الحرارة. أنت في حاجة إلى حرارة لتسخين الخشب وهذا يعني حرارة عالية جدًا. إذا كنت تستخدم شواية الفحم أو المدخن ، يمكنك إما وضع الخشب مباشرة على الفحم (بمجرد تسخينه) أو وضعها في صندوق. جرِّب قليلًا واكتشف ما هو الأفضل لك.
وبصفة عامة ، فإن أي خشب صلب وخالي من الراتنج (أو النسغ) مفيد لصنع الدخان. إذا كانت الشجرة تنتج ثمارًا أو جوزًا تستمتع بتناول الطعام ، فعادة ما يكون الخشب مفيدًا للتدخين. بعض الخشب ، بالطبع ، يجعل الدخان أفضل من غيره. تتمتع الأخشاب مثل Apple بطعم ناضج ولن تمنحك الكثير في فترة زمنية قصيرة ولكن إذا كنت تطبخ لفترة من الوقت ، فقد حان الوقت لإضافة هذه نكهة ناضج دون التغلب على الطعام. تعتبر الأخشاب مثل المسكيت قوية جدًا ، بينما تمنحك نكهة جيدة بسرعة ، إلا أن النكهة تصبح سريعة بمرارة ، لذا لا تستخدم كثيرًا أو لفترة طويلة.
وودز للتدخين
السنط يشبه المسكيت ولكن ليس بنفس القوة. يحترق هذا الخشب حارًا جدًا ويجب استخدامه بكميات صغيرة أو لفترة محدودة من الوقت.
تتمتع ألدر بنكهة خفيفة تعمل بشكل جيد مع الأسماك والدواجن. من السكان الأصليين في شمال غرب الولايات المتحدة ، هو الخشب التقليدي للتدخين السلمون.
يمنح اللوز نكهة لذيذة وجذابة جيدة لجميع اللحوم. اللوز يشبه البقان.
تفاح خفيف جدا في النكهة ويعطي الطعام حلاوة. هذا جيد مع الدواجن ولحم الخنزير. سوف أبل تغيير لون جلد الدجاج (يتحول في اللون البني الداكن).
المشمش رائع للدواجن ولحم الخنزير. يشبه هذا الخشب جوز الهند ولكنه أحلى ونكهة.
الرماد له نكهة خفيفة وفريدة من نوعها. هذا الخشب يحترق بسرعة.
يحتوي الجوز الأسود على نكهة ثقيلة ربما يجب خلطها مع الأخشاب الأخرى بسبب المذاق المر الذي يمكن نقله.
بيرش له نكهة مماثلة لالقيقب. هذا الخشب جيد مع لحم الخنزير والدواجن.
تتمتع الكرز بطعم حلو خفيف معتدل في كل شيء تقريبًا. هذا هو واحد من الغابة الأكثر شعبية للتدخين.
Chokecherry له نكهة مريرة ويجب استخدامه فقط بكميات صغيرة لفترات قصيرة من الزمن.
لدخان الحمضيات مثل الليمون أو البرتقال دخان معتدل يعطي نكهة الفواكه الخفيفة أكثر اعتدالا من التفاح أو الكرز.
Cottonwood خفيف جدًا في النكهة ويجب استخدامه مع غابات أقوى بنكهة. تجنب الخشب الأخضر.
Crabapple يشبه إلى حد بعيد خشب التفاح ويمكن استخدامه بالتبادل.
الفاكهة ، مثل التفاح ، المشمش أو الكرز ، خشب الفاكهة يعطي نكهة لطيفة خفيفة مع الدواجن أو لحم الخنزير.
الجريب فروت هو خشب خفيف ينتج نكهة جيدة الدخان. خشب جيد لأي لحم.
ينتج عنب العنب الكثير من دخان التورتة ويعطي نكهة الفواكه ولكن في بعض الأحيان نكهة ثقيلة. استخدمه بشكل قليل مع الدواجن أو لحم الضأن.
يضيف هيكوري نكهة قوية إلى اللحوم ، لذا احرص على عدم استخدامها بشكل مفرط. انها جيدة مع لحم البقر والضأن.
الليمون هو خشب خفيف ينتج نكهة جيدة الدخان. خشب جيد لأي لحم.
تنتج ليلك كمية جيدة من الدخان الحلو الخفيف. خشب مشهور للجبن المدخن ، ولكنه جيد أيضًا للدواجن ولحم الخنزير.
يعطي خشب القيقب ، مثل خشب الفاكهة ، نكهة حلوة ممتازة مع الدواجن ولحم الخنزير.
تحظى مسكيت بشعبية كبيرة في الآونة الأخيرة وهي جيدة للشواء ، لكن منذ أن اشتعلت الحرارة والسرعة ، لا ينصح بحفلات الشواء الطويلة. من المحتمل أن يكون المسكيت أقوى خشب ذي نكهة. ومن هنا تأتي شعبيته مع شوايات المطاعم التي تطهو اللحوم لفترة قصيرة جدًا.
التوت حلو ومشابه جدا للتفاح.
النكتارين رائع للدواجن ولحم الخنزير. يشبه هذا الخشب جوز الهند ولكنه أحلى ونكهة.
البلوط قوي لكنه لا يغلب وهو خشب جيد جدًا للحوم البقر أو الضأن. البلوط هو على الأرجح الأكثر تنوعا من الأخشاب الصلبة.
البرتقال هو خشب خفيف ينتج نكهة جيدة الدخان. خشب جيد لأي لحم.
الخوخ شيء عظيم بالنسبة للدواجن ولحم الخنزير. يشبه هذا الخشب جوز الهند ولكنه أحلى ونكهة.
يشبه الكمثرى التفاح وينتج نكهة حلوة خفيفة.
البقان يحترق بارد ويوفر نكهة حساسة. انها نسخة أدق بكثير من جوز.
البرسيمون مثل غابات الفاكهة الأخرى ، خفيفة وحلوة قليلا.
البرقوق شيء عظيم بالنسبة للدواجن ولحم الخنزير. يشبه هذا الخشب جوز الهند ولكنه أحلى ونكهة.
يحتوي الجوز على نكهة كثيفة الدخان ويجب أن يخلط مع الأخشاب ذات النكهة المعتدلة.
الأخشاب الجيدة الأخرى تشمل: الأفوكادو ، الخليج ، الزان ، الجوز ، الجزر ، الكستناء ، التين ، الجوافة ، الصمغ ، الإختراق ، كياوي ، مادرون ، مانزيتا ، الزيتون ، الزيتون ، المراعي ، البرسيمون ، البيمينتو ، والصفصاف
يمكنك أيضًا العثور على منتجات خشبية أخرى مصنوعة من النبيذ و براميل الويسكي التي تضفي نكهة فريدة جدًا.
من بين الأخشاب التي يتم تجنبها: الأرز ، السرو ، الدردار ، الأوكالبتوس ، الصنوبر ، التنوب ، الخشب الأحمر ، شجرة التنوب ، الجميز.
شواء التدخين 101: منخفضة وبطيئة هي الطريق للذهاب
