خمس سنوات من العمر جودة.
جنيفر ماير
في المرة القادمة ، تكون في عداد الجبن ، ألقِ نظرة فاحصة على أسافين الجودة القديمة والشيدر المسنّ و Parmigiano-Reggiano و gruyere. من المحتمل أن ترى بقع بيضاء صغيرة في كل منها. تحتوي العديد من أنواع الجبن القديم على هذه البقع المقرمشة الصغيرة البيضاء في عجينة الجبن أو أعلىها.
يُعرف باسم "بلورات الجبن" ، وهناك سبب وجيه لتكوينها على الجبن. في حين أنه قد يكون مثيرا للقلق في البداية ، فلا حرج في الجبن. أنها آمنة للأكل وليس العفن. العكس هو الصحيح ، ومعظم محبي الجبن ينظرون إليه كإشارة إيجابية على أنهم على وشك تناول جبنة لذيذة حقًا.
بلورات الجبن الأبيض
يشار إلى البتات البيضاء عرضًا باسم "بلورات الجبن" أو "بلورات النكهة". يطلق عليهم العلماء وصانعي الجبن بلورات لاكتات الكالسيوم وبلورات التيروزين ، في إشارة إلى نوعين مختلفين من البلورات. كلاهما جزء طبيعي من عملية الشيخوخة ، على الرغم من أن الجبن لا يجب بالضرورة أن يكون عمره لوقت طويل.
- أثناء عملية الشيخوخة ، تقوم البكتيريا الجيدة بتكسير اللاكتوز في الجبن إلى حمض اللبنيك. يتحد حمض اللبنيك والكالسيوم لإنشاء لاكتات الكالسيوم ، والتي يمكن أن تتحول إلى بلورات لاكتات الكالسيوم. بلورات التيروزين من عندما يتم تقسيم البروتينات في الجبن أثناء عملية الشيخوخة. يتم إطلاق حمض أميني يسمى التيروزين ومجموعات.
هناك العديد من الأشياء التي يمكن أن تؤثر على تكوين البلورات. في "إعادة النظر في بلورات لاكتات الكالسيوم في الجبن" ، مارك جونسون ، دكتوراه يشير إلى أن عوامل مثل محتوى حامض اللبنيك في الجبن ، ومستوى رطوبة الجبن ، واختيار ثقافة بداية ، ودرجة حرارة التخزين يمكن أن تعزز نمو البلورة.
لاكتات الكالسيوم مقابل بلورات التيروزين
جونسون يذهب أبعد من ذلك لشرح كل من بلورات لاكتات الكالسيوم وبلورات التيروزين في "التبلور في الجبن". تم نشرها في عدد 2014 من Dairy Pipeline من قِبل مركز ويسكونسن لأبحاث الألبان ، إنها قراءة رائعة لأي شخص يريد حقًا الغوص في علم بلورات الجبن.
يوضح المقال أن بلورات التيروزين عادة ما توجد على أجبان مثل جبنة البارميزان والرومانو والجبن السويسرية وأحيانًا في جودة الشيدر. البلورات أكثر صلابة ولونها أبيض أكثر إشراقا. عادة ما توجد بلورات التيروزين فقط في الجزء الداخلي من الجبن.
بلورات لاكتات الكالسيوم ، من ناحية أخرى ، يمكن العثور عليها في المناطق الداخلية من الجبن وكذلك على السطح الخارجي. إنها أكثر نعومة وأقل مقدرة وأكثر شيوعًا على شيدر العجوز ، على الرغم من أنها قد تكون أيضًا في البارميزان والجودة. في بعض الأحيان ، يمكن أن تبدو البلورات كطبقة رقيقة من القالب الأبيض على السطح الخارجي للجبن.
قد يحتوي الجبن على نوع واحد فقط من البلور بينما قد يحتوي البعض الآخر على البلورين في وقت واحد. تضيف كل من بلورات لاكتات الكالسيوم وكريستال التيروزين طراوة طفيفة وممتعة ، والتي تعتبر سمة مرغوبة في الأجبان القديمة.
بلورات أو العفن؟
في المرة القادمة لديك واحد من هذه الأنواع من الجبن مع قطع بيضاء ، اختبرها قبل الافتراض أنها مقلب. في أغلب الأحيان ، سوف تنمو القوالب من الخارج بالجبن أولاً ، لذلك إذا لاحظت بقع بيضاء في الداخل أيضًا ، فمن المحتمل أن تكون بلورات. يمكنك أيضًا اختبار الجزيئات البيضاء بحثًا عن صلابة - سيكون القالب ناعمًا وستكون البلورات صلبة ومقرمشة. هذه الملاحظات يمكن أن توفر لك من التخلص من جبن مدهش يجب الاستمتاع به حقًا!
