لوري باترسون / إي + / غيتي إيماجز
Rohschinken (لحم الخنزير الخام ) هو لحم الخنزير الذي تم حفظه من خلال التمليح أو المعالجة (مع الملح الوردي) ثم التجفيف بالهواء أو التدخين. اللحم يشفي أو "ينضج" من خلال عملية أنزيمية ناتجة عن وجود بكتيريا حمض اللاكتو ("Milchsäurebaketerien"). يصبح ليونة ويطور رائحة نموذجية.
راجع أيضًا "Kochschinken" للتعرف على أنواع الحمص على الطراز الريفي.
شجرة التنوب تأكل / أليسون تشينكوتا
الهواء الشفاء والمدخنة الباردة لحم الخنزير
غالبًا ما يتم إنتاج Luftgetrockneter Schinken - لحم الخنزير - المعالج بالهواء - في دول جنوب أوروبا حيث المناخ يؤدي إلى إبطاء تجفيف الهواء.
ما يسمى "Parmaschinken" ، أو Prosciutto di Parma ، يصنع في إيطاليا ويتم علاجه بخفة في ملح البحر لمدة 100 يوم عند درجات حرارة باردة ، ويتم غسله ، ثم تجفيفه بالهواء لمدة عام ، وفقدان ثلث وزنه في هذه العملية. Parmaschinken معروف برائحته وطعمه المعتدلين. في كثير من الأحيان بمثابة مقبلات في شرائح رقيقة جدا ملفوفة حول قطع البطيخ.
يرصد لحم الخنزير سيرانو مثل Prosciutto.
Bundnerfleisch هو تخصص سويسري للحوم البقري المجففة والهواء (انظر مقالة NYT هنا).
Räucherschinken (لحم الخنزير المدخن) هو نوع آخر من "لحم الخنزير الخام". تستخدم هذه الطريقة في المناخات الأكثر برودة والأكثر رطوبة شمال إيطاليا وإسبانيا ، حيث تسبب الرطوبة في تلف لحم الخنزير المجفف بالهواء. التدخين يضفي طبقة أخرى من الحفظ ، وخاصة على السطح للحفاظ على نمو الفطريات. تدخين اللحوم يعطيها أيضًا لونها ونكهتها النموذجية. لحم الخنزير المدخن عادة:
ويستفاليا هام - يبقى اللحم على العظام طوال فترة المعالجة ، ويعطيها شخصية محددة. تم إنتاج Westfälischer Schinken منذ أوائل العصور الوسطى. تم تغذية الخنازير على البلوط من الغابات في المنطقة.
تجف اللحوم وتعلق لتجف أمام المدفأة ، وتسمى أيضًا "westfälischer Himmel" أو سمكة لحم الخنزير. غالبًا ما يتم تدخينه على البارد لمدة 3 إلى 5 أشهر على خشب الزان. يتحول اللون الأحمر الداكن مع طبقة من الدهون الذهبية. عدة أشهر أخرى من التجفيف الانتهاء من هذه العملية. يتم تقديمه تقليديا مع الهليون الأبيض.
Black Forest Ham أو Schwarzwälder Schinken - تخصص في جنوب ألمانيا ، يتم علاج لحم الخنزير المقدد من Black Forest ، وتجفيفه ، وتدخينه على خشب الصنوبر ومزيد من العمر. يحتوي الفرك على ثوم وكزبرة وفلفل وتوت العرعر. لديها رائحة قوية والبشرة السوداء البني.
Holsteiner Katenschinken هو تخصص من شمال ألمانيا حيث يتم علاج لحم الخنزير في فرك جاف من الملح والسكر والتوابل لمدة ستة إلى ثمانية أسابيع ، ثم يدخن البرد على العرعر أو خشب الزان أو خشب البلوط في "كيت" الألمانية الشمالية. تقليديا ، علقت الهمص أمام الموقد المفتوح في منزل كوتر أو "كيت". كان دخان حريق المطبخ يدخن لحم الخنزير على مدى عدة أسابيع. عندما تم تجهيز المداخن أخيرًا بالمداخن ، تم بناء منازل دخان خاصة تسمى "كاتن" لمواصلة التقاليد.
يتمتع Katenschinken بطعم قوي وحاد ولون الماهوغوني. يتم استخدامه لشينكنبروت (نوع من Butterbrot) بالإضافة إلى Strammer Max وحدهما مع "Pellkartoffeln" والهليون الأبيض. بعض الناس يفضلون إضافة الفلفل الأبيض الطازج قبل الأكل.
Ammerländer Schinken من ساكسونيا السفلى. يستخدم السكر البني وملح البحر مع الفلفل والتوابل والتوت العرعر في العلاج. بيتشوود مدخن ، ثم يُسمح له بالسن لعدة أشهر حتى عامين. في بعض الأحيان لا يدخن لحم الخنزير الذي يحمل نفس الاسم.
Nussschinken هو لحم خنزير صغير مقطوع من "Nuss" ، وهي العضلات أمام الركبة. إنه هزيل للغاية ويتم إعداده عن طريق العلاج والتدخين البارد. لا يوجد به منطقة مخصصة أو بهارات.
Lachsschinken (لحم الخنزير المقدد المضاء) ليس سمك السلمون ، ولا هو اللحم من الخلف من الخنزير. إنه حقير تم تحضيره مثل لحم الخنزير أو Rohschinken. إنه هزيل للغاية ولون سمك السلمون ، مع نكهة مالحة طفيفة.
النطق: صف - shink-
