الكوكيز العادية والدهون السفلى.
شجرة التنوب / فيونا هاينز
من المتفق عليه عالميًا تقريبًا أنه في معظم الحالات ، لا تتذوق الأطعمة قليلة الدسم أو المنخفضة الدهون من الأطعمة التي يتم شراؤها من المتجر نفس المذاق ، وبالتأكيد ليست جيدة مثل نظيراتها الكاملة الدسم. عندما تتم إزالة الدهون ، عادة ما يأخذ مكان ما. هذا غالبا ما ينطوي على إضافة قائمة طويلة بشكل مدهش من المكونات. على الرغم من أن بعض منتجات الألبان قليلة الدسم ، مثل اللبن الزبادي قليل الدسم والحليب الخالي من الدهون ، تكون في الغالب خالية من المواد المضافة ، إلا أن العديد من المنتجات الأخرى قليلة الدسم أو الخالية من الدهون ليست كذلك.
خذ جبنة كريم ، على سبيل المثال. لديّ حوضان في ثلاجتي: الإصدار العادي ، الذي يسرد ثمانية مكونات ، والإصدار الخالي من الدهون ، والذي يسرد 15 - أي ضعف العدد تقريبًا! إذن ما على الأرض في نسخة خالية من الدهون؟
في الخارج مع الدهون ، في السكر والصوديوم واللثة
السكر بالقرب من الجزء العلوي من القائمة في الجبن كريم خال من الدهون. المستحلبات - التي تساعد المكونات على الالتصاق ببعضها البعض - وتمثل المكثفات معظم المكونات الإضافية. لسبب ما ، يضاف التلوين ، مما يجعل ما اعتقدت أنه جبن أبيض ، أم ، أبيض. لكن من المؤكد أنه لا يوجد دهون ، ولا يكاد يوجد الكوليسترول. من الغريب أنه على الرغم من إدراج السكر في مكانه المرتفع ، لا يوجد سوى 1 غرام من السكريات لكل وجبة في جبن كريمة خالية من الدهون ، مقارنةً بوزن 2 جرام في جبن كريمة منتظم ، والذي لا يدرج السكر على الإطلاق (لكن السكر يأتي في كثير من التنكرات). محتوى الصوديوم أعلى بكثير في الإصدار الخالي من الدهون.
ببساطة ، وظيفة الدهون هي إضافة نكهة والملمس إلى الأطعمة. يتم استخدام السكريات والأملاح والنكهات الكيميائية بشكل روتيني لاستبدال النكهة في المنتجات قليلة الدسم ؛ والمكونات ذات السبر الغريب مثل الكاراجينان ، صمغ الزانثان ، صمغ حبة الجراد ، صمغ الغار ، ألجينات الصوديوم ، من بين أشياء أخرى كثيرة ، تضاف إلى رشاقته منتجًا أو تثبيته معًا. تسمى هذه المكونات الخاصة بدائل استبدال الدهون ، ويمكن استخلاصها من مصادر تحتوي على الكربوهيدرات أو البروتين أو ، بما يكفي من المصادر الدهنية (معدلة كيميائياً ، بالطبع). مع كل هذه الإضافات ، فلا عجب في أن الأطعمة قليلة الدسم تتذوق مختلفًا. أم يفعلون؟ بعد كل شيء ، وظيفة هذه بدائل الدهون هي لتكرار العديد من الصفات التي يعطيها الدهون للطعام ، بما في ذلك الذوق.
اختبار الذوق
اعتقدت صفي الرابع ، الذي كان يبحث عن مشروع علمي ممتع ، أنه سيكون من المثير للاهتمام معرفة ما إذا كان الناس يستطيعون حقًا تذوق الفرق بين الأطعمة التي تحتوي على كامل الدسم ونظرائهم من الدهون قليلة الدسم أو الخالية من الدهون ، دون معرفة ما الذي كان مقدما. كانت فرضيتها هي أنه في جميع الحالات تقريبًا ، سيكون الناس قادرين على تذوق الفرق ومعرفة الإصدار الذي كان. نتائجها ، بعد اختبار 11 نوعًا مختلفًا من الأطعمة على 11 شخصًا (مزيج من الأطفال والبالغين) ، لم تكن واضحة تمامًا.
مقارنة الأطعمة قليلة الدسم و كاملة الدسم
اصطف ابنتي ما يلي:
- بسكويت أوريو المعتادة والدهون قليلة الدسم رقائق برينجل العادية والمخففة الدسم خالي من الدسم وخالي من الدسم Nancy's plain yogurt شوكولاتة عادية وخالية من الدسم Jell-O pudding شوكولاتة Haagen Dazs آيس كريم وشوكولاتة فاتحة وخفيفة الوزن Archway خالية من الدهون
كان هذا مزيجًا رائعًا من الأطعمة الحلوة والمالحة والمقرمشة والناعمة ، بدرجات متفاوتة من الدهون.
هذا واحد… لا ، هذا واحد
مراقبة تذوق كان رائعا. جرب الناس إصدارًا واحدًا من طعام معيّن يتبعه الآخر ، متخلفين للأمام وللأمام بينهما في المحاولات الثانية والثالثة. كان من الواضح أنها مهمة أصعب بكثير مما توقع الجميع. كان البالغون مرتبكين مثل الأطفال في سن العاشرة. في كثير من الحالات ، يمكن للناس تذوق شيء مختلف في الأطعمة لكنهم لا يستطيعون تحديد أي من المنتجات كانت ممتلئة بالدهون أو أقل من الدهون.
في نهاية اليوم ، تباينت الدرجات ، مع تخمين بعض الأشخاص بشكل صحيح لا يقل عن اثنين من أصل 11 من الأطعمة ، لشخص واحد يحرز تسعة من أصل 11. وفيما يتعلق بالأطعمة ، "الفائز" ، من حيث من الأشخاص الذين كانوا قادرين على تمييز الفرق وتحديد الإصدارات العادية والخالية من الدهون بشكل صحيح ، كان بودنغ الشوكولاتة ، مع 10 من 11 شخصًا حصلوا على ذلك بشكل صحيح. على الرغم من أن ثمانية فقط من المشاركين الـ 11 قد تذوقوا عينة اللبن ، إلا أن شخصًا واحدًا قد تعرف بشكل صحيح على العينة كاملة الدسم من العينة الخالية من الدهون.
لقد اعتقدنا أن اللبن سيكون من السهل جدًا على الناس تخمينه ، وعلى الرغم من أن حوالي ثلاثة أرباع الفاحصين قد ميزوا الحليب كامل الدسم بشكل صحيح عن الحليب الخالي من الدسم ، فإن الذين أخطأوا قالوا أنهم كانوا يعرفون ببساطة عن طريق النظر إلى الحليب. عينات قبل شربها ، لذلك اختار عمدا لتذوقهم "أعمى".
لا محاسبة للذوق
ماذا يثبت كل هذا؟ في الواقع ، ليس كثيرا. لقد كان مشروعًا علميًا مرحًا يشارك فيه ما يقرب من عشرة أشخاص - بالكاد كانت عناوين الأخبار الصحية (على الرغم من أنه حقق ما يكفي من النجاح للفوز بالجائزة الأولى في معرض العلوم الحكومي بواشنطن 2006). المذاق ، حسناً ، مسألة ذوق ، ومن الواضح أن بعض المنتجات قليلة الدسم ليست فظيعة كما يظن البعض منا (رغم أن البعض الآخر!). وما هو مستساغ لشخص واحد قد لا يكون لشخص آخر.
ولكن إذا كنت تريد تناول كميات قليلة من الدهون بدون الكثير من الإضافات الغريبة والرائعة ، فحاول تجنب الأطعمة المصنعة قدر الإمكان. تتطلب بعض الوصفات بدائل لخفض محتوى الدهون ، وهذا جيد. عادة ، تعمل الأصناف قليلة الدسم بشكل أفضل من الأصناف الخالية من الدهون ، خاصة في الطهي ، لأن بعض المكونات البديلة للدهون ليست مستقرة للحرارة. في بعض الأحيان تعتمد جودة الطعام قليل الدسم أو الخالي من الدهون على العلامة التجارية. يحاول بعض مصنعي المواد الغذائية عدم استبدال الدهون بالسكر والملح ، ولكن لا يمكن تجنب وجود عامل سماكة بديل.
إذا لم تفعل شيئًا سوى الشيء الحقيقي ، فامنح نفسك من وقت لآخر واستخدم المنتجات الكاملة الدسم بشكل قليل. لكن كن حذرًا: حتى أن بعض السلع الكاملة الدسم تحتوي على الكثير من المواد المضافة. التقط حوضًا من القشدة الحامضة كاملة الدسم ، وقد ترى الكثير من اللثة وغيرها من مثخن الأسماك. أخيرًا ، تذكر أن الأطعمة قليلة الدسم يجب أن لا تزال تُستهلك باعتدال ، وهي مفيدة فقط إذا كانت تساعد في خفض السعرات الحرارية مقارنة بالإصدار الأصلي من الطعام. ببساطة استبدال الدهون بالسكريات والأملاح ليس هو الحل لمشكلاتنا الصحية والوزن.
