ليزا الحلاق / StockFood الإبداعية / غيتي صور
تستخدم أوراق العنب الطازجة أو المحفوظة في صنع الأطباق مثل دولماس (أوراق العنب المحشو). يمكنك تجميد أوراق العنب منزلية الصنع أو جعلها جاهزة للاستخدام على مدار العام. التجميد هو ، إلى حد بعيد ، طريقة أسهل وأكثر أمانًا للحفظ. أوراق العنب منخفضة في الحمض ، لذلك فإن أوراق العنب المعلبة في المنزل تحمل خطر التسمم ، في حين أن أوراق العنب المجمدة لا تحتمل.
ماذا تحتاج
- أوراق عنب منتقاة حديثًاأوعية كبيرةكماشةمحمصة موبيلياحوض استحمام في وعاء كبيرأوعية التجميد أو أكياس التجميدالفريزر
حصاد
أوراق العنب البري تعمل تمامًا مثل الأوراق المستأنسة. في حين أن أي مجموعة متنوعة ستكون كافية ، إلا أن أوراق عنب سلطانة (بدون طومسون) تشتهر بأنها الخيار الأفضل لأنها ستتمسك بالحشو بشكل جيد حتى الآن لا تزال مرنة. من الأفضل أن تجمع الأوراق في الربيع أو أوائل الصيف بينما لا تزال طرية. تأكد من أنك تحصد الأوراق من الكروم التي لم يتم رشها بالمبيدات الحشرية أو مبيدات الأعشاب. اترك الأوراق الثلاثة الأولى في نهاية الكرمة بحيث يحتوي النبات على غذائها. حصاد ورقتين أو ثلاث أوراق تالية لكل كرمة ، فوق الثمرة.
اختر أوراق العنب التي تكون صغيرة بما يكفي لتكون طرية ، ولكنها كبيرة بما يكفي لتكون قادرة على الاحتفاظ بملعقة كبيرة من الحشو عند قيامك بصنع الدلما. الهدف من الأوراق التي يبلغ عرضها 3 بوصات أو حجم راحة يدك. اختر أوراقًا لا تحتوي على ثقوب أو دموع.
ابيضاض
يبيض التبييض الأوراق ويوقف الإنزيمات في الأوراق من الاستمرار في النضج. في حين أن الكثير من الطهاة يجمد الأوراق بدون تبيض ، فإن هذه الخطوة قد تحسن من اتساق أوراق العنب المجمدة. كذلك ، يمكنك استخدام أوراق الشجر بعد فترة وجيزة من التجميد بدلاً من الانتظار لمدة شهرين حسب الحاجة لتثبيتها بمفردها.
تعليمات:
- جهز حمامًا جليديًا. اغلي قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي. أغسل العنب جيدًا. اقطع أي سيقان متبقية بالقرب من الورقة قدر الإمكان. إذا كانت عروق الأوراق أسفل المرفق الجذعي تبدو صعبة ، فقم بقصها بالخارج. قم بتجميع الأوراق في أعلى الأوراق. لفهم في حزمة فضفاضة على شكل سيجار. ربط حزم في جميع أنحاء وسط مع خيوط المطبخ. هدفك هو ربط الحزم بإحكام بما يكفي حتى لا تتسرب ، ولكن ليس بإحكام شديد. تريد أن تتساقط الحزم بدرجة كافية حتى يصل الماء المغلي إلى جميع الأوراق ، بما في ذلك الأوراق الداخلية في كل حزمة. قم بعكس حزم أوراق العنب في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة. قم بإزالتها من الماء بالملقط ووضعها في حمام جليدي. عند تبريد الحزم لبضع دقائق ، اضغط على كل حزمة لإزالة أي مياه زائدة.
تجميد
ضع حزم من أوراق العنب المبيضة في أكياس أو حافظات التجميد وتجميدها. قم بتسمية كل كيس أو حاوية مع محتويات ، وتاريخ التجميد ، وتاريخ الاستخدام من قبل. ستبقى جيدة في الثلاجة لمدة ستة أشهر.
للاستخدام ، قم بإذابة حزمة من أوراق العنب ، وقم بقص خيوط المطبخ ، وتابع أي وصفة دولما كما لو كنت تستخدم أوراق العنب المحفوظة تجاريًا.
