رسم توضيحي: © The Spruce ، 2018
إضافة الأطعمة في خليط من المياه المالحة قبل طهيها يضيف نكهة ، والحنان ، ويقلل من أوقات الطهي. إذا كان هذا يبدو شيئًا جيدًا ، فقد حان الوقت لتعلم الأساسيات المتعلقة بالمحلول الملحي.
إن تحضير اللحوم هو عملية قديمة لحفظ الطعام. تم أخذ تركيزات كبيرة من اللحوم المحفوظة بالملح في رحلات طويلة للمحيطات وحملات عسكرية قبل ظهور التبريد. اليوم ، الماء المالح له هدف جديد. باستخدام كميات صغيرة من الملح الممزوج بالتوابل والأعشاب الأخرى ، يمكن أن يتخلل المحلول اللحم بنكهة.
كيف يعمل المحلول الملحي
الكيمياء وراء محلول ملحي بسيط جدا. اللحوم تحتوي بالفعل على المياه المالحة. عن طريق غمر اللحوم في سائل بتركيز عال من الملح ، يتم امتصاص المحلول الملحي في اللحوم. أي نكهة تضاف إلى محلول ملحي ستنفذ في اللحم بخليط الماء المالح. نظرًا لأن اللحوم محملة الآن برطوبة إضافية ، فستبقى كما هي أثناء طهيها.
عملية الملحي سهلة ولكنها تحتاج إلى بعض التخطيط. بناءً على حجم ما تريد أن يتحلل بالمحلول الملحي ، قد يستغرق الأمر ما يصل إلى 24 ساعة أو أكثر. إذا كنت ستحضر طائرًا كاملاً ، فستحتاج أيضًا إلى 6 إلى 12 ساعة إضافية بين الطهو والملح. إذا كنت ترغب في الحصول على بشرة ذهبية متموجة من الدواجن ، فيجب أن تجلس في الثلاجة لعدة ساعات بعد إزالتها من الماء المالح حتى يتمكن اللحم من امتصاص الرطوبة من الجلد.
إن أبسط عملية ملحة هي أخذ حوالي 1 كوب من ملح الطعام (بدون اليود أو المواد المضافة الأخرى) إلى 1 غالون من الماء. طريقة أخرى لقياس هذا التركيز هي مع البيض الخام. يحتوي محلول ملحي مثالي على كمية كافية من الملح لتطفو البيضة النيئة. ستحتاج إلى محلول ملحي يكفي لإغراق اللحم تمامًا دون خروج أي جزء من السائل. قد تحتاج بعض العناصر إلى وزنها للبقاء تحت. محلول ملحي لحوالي ساعة لكل رطل. قم بإزالته من محلول ملحي (لا تقم بإعادة استخدام محلول ملحي) وشطفه لإزالة أي ملح زائد قبل الطهي.
ما لمحلول ملحي
إذاً ما الذي يجب أن تتحلوه؟ فقط عن أي اللحوم التي تختارها. تستفيد الدواجن على وجه الخصوص بشكل كبير من المحلول ، بغض النظر عن الطريقة التي تخطط لطهيها إن التحميص الكبير ورفوف الأضلاع وأي شيء تخطط لتدخينه سيكون أفضل لأن يتم تحميصه أولاً. ولكن هذه ليست مجرد نصيحة رائعة للشواء ولكنها فكرة جيدة بالنسبة للحوم سواء كنت تدخن أو تشوي أو تشوي أو تقلى.
كيفية إضافة النكهة والرطوبة إلى الدواجن الخاصة بككيفية جعل محلول ملحي أساسي
يتكون محلول ملحي نموذجي من 1 كوب من الملح لكل جالون من الماء (أو سوائل أخرى). ابدأ بتحديد كمية السائل الذي ستحتاجه. للقيام بذلك ، خذ اللحم الذي تنوي وضعه في محلول ملحي وضعه في الحاوية التي ستستخدمها. يمكن أن تكون الحاوية أي شيء يناسب اللحوم بسهولة ، ولكنه ليس كبيرًا لدرجة أنه يجب عليك تحضير محلول ملحي كثير تحتاجه. ستعمل الأوعية البلاستيكية والأواني الفخارية والأوعية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والأكياس القابلة لإعادة الغلق أو أي مواد غير قابلة للتآكل.
بمجرد معرفة مقدار السائل المطلوب ، ابدأ بغلي كوبين من الماء لكل كوب من الملح ، ستحتاج. بمجرد أن يغلي ، أضف الملح (والسكر إذا كنت ستستخدم السكر) وحرك حتى يذوب. إضافة التوابل والأعشاب الأخرى. يُمزج مع السائل المتبقي (يجب أن يكون باردًا). يجب أن يكون الماء المالح باردًا دائمًا قبل إضافة اللحم ، لذا يجب عليك تبريده قبل إضافة اللحم. أنت لا تريد الماء المالح يطبخ اللحم.
في هذه المرحلة ، يمكنك إضافة مكونات محلول ملحي مثل العصائر أو تقطيع الفاكهة. غمر اللحم في محلول ملحي. يمكنك استخدام لوحة أو جسم ثقيل آخر لإبقائه منخفضًا. من المهم ألا يتعرض أي جزء من اللحوم للهواء. سيقتل محلول ملحي بالمياه المالحة البكتيريا ويمنع اللحوم من التلف ، لكنه لا يعمل إذا كان جزء من اللحم ينفد.
اللحوم المالحة لحوالي 1 ساعة لكل رطل في الثلاجة. من المهم أن يبقى كل شيء باردًا. يختلف مقدار الوقت المحدد. لا تحتاج اللحوم الأخف مثل الدواجن أو المأكولات البحرية إلى ملوحة طالما أن اللحوم الأكثر كثافة مثل لحم الخنزير المتن. استخدم الرسم البياني التالي لإعطائك فكرة عن المدة التي يستغرقها الماء المالح. تذكر أنه كلما طالت مدة محلول ملحي ، كانت النكهة أقوى. إذا كنت أكثر من محلول ملحي قد ينتهي بك الأمر مع بعض اللحوم المالحة جدا.
بمجرد أن يتم ملح اللحم بشكل صحيح ، أخرجه. لا تحتاج إلى شطف إلا إذا كنت تستخدم تركيز الملح عالية في محلول ملحي أو إذا كان هناك طبقة من الملح المرئي على السطح. خلاف ذلك ، يمكنك تناول قطع اللحم مباشرة إلى الشواية أو المدخن أو الفرن. الدواجن الكاملة هي الاستثناء. للحصول على بشرة بنية داكنة ، يجب إزالة الطيور بأكملها من محلول ملحي ، ملفوفة بالرقائق أو البلاستيك ووضعها في الثلاجة طوال الليل أو لمدة 12 ساعة على الأقل.
مرات تلوين الأساسية
| لحم | محلول ملحي الوقت |
| جمبري | 30 دقيقة |
| دجاج كامل (4 إلى 5 جنيهات) | 4 إلى 5 ساعات |
| تركيا (12 إلى 14 جنيه) | 12 ساعة |
| لحم الخنزير المتن (كامل) | 12 ساعة |
| الدجاج الكورنيش | 1-2 ساعات |
نصائح أخرى محلول ملحي
الآن بعد أن عرفت كيفية محلول ملحي ، حان الوقت لتشغيل الخيال. بادئ ذي بدء ، لا تحتاج الماء. ماذا؟ هذا صحيح الماء اختياري. أي سائل سوف تفعل ل محلول ملحي. يمكنك استبدال بعض أو كل الماء بأي شيء يريده قلبك. يعد النبيذ أو البيرة أو عصائر الفاكهة (خصوصًا التفاح جيدًا) أو الخل (الخل) جميعًا قاعدة سائلة جيدة لمحلول ملحي. بالطبع ، قد لا ترغب في إنفاق المال على غالون أو اثنين من البيرة أو النبيذ لمحلول ملحي سوف يتم التخلص منه عند الانتهاء. هذا هو السبب في أن معظم الناس يستخدمون المياه لمعظم المحلول الملحي لكنهم يضيفون كمية صغيرة من سائل آخر للنكهة.
شيء واحد يجب تذكره عند تجميع محلول ملحي هو الحالة الكيميائية للسائل. بإضافة سوائل مثل عصير الحمضيات أو الخل ، ستجعل المحلول الملحي حامضًا. سيؤدي ذلك إلى جعل اللحم طريًا ولكن إذا كان قوياً جدًا ، فيمكنه تحويل اللحم إلى الهريسة. إذا كنت تخطط لاستخدام هذا النوع من محلول ملحي ، قم بتقليل وقت الاستلقاء تبعًا لذلك.
بالنسبة إلى البهارات ، تخيل أنك ستستخدم فرك التوابل ، ولكن بدلاً من تطبيق الفرك مباشرة على اللحم ، يمكنك ببساطة إضافته إلى محلول ملحي. تعمل عملية المحلول الملحي بشكل أفضل عند سحب النكهات في اللحم من وضع إرادة فرك.
بمجرد اختيار السائل وإضافة كوب ملح كوشير للغالون ، فقد حان الوقت لإضافة النكهة. ستعمل أي عشب أو بهارات أو مواد تحلية أو فواكه أو خضروات. يقوم بعض الطهاة بصنع المحاليل الملحية بالطريقة التي ترغبين بها في تناول الحساء ، وذلك بإضافة الخضار المقطعة مع الفلفل الكامل والقرنفل والثوم والبصل المقلي وأي شيء آخر يعمل بشكل جيد مع اللحوم المستخدمة.
القيد الوحيد على الامتصاص هو خيالك. التجريب هو المفتاح لذلك ، افتح الثلاجة وخزانة التوابل وابدأ الخلط.
